海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖。它是wiggera在1832年從黑麥角中分離發(fā)現(xiàn),1958年berthilot又從一種海藻中分離到這種物質(zhì)，故名為海藻糖。它是由兩個(gè)吡喃型葡萄糖單體以1,1糖苷鍵連結(jié)而成的非還原性雙糖，它有三個(gè)同分異構(gòu)體即海藻糖(α，α)、異海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)，并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用。海藻糖在自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖，有的產(chǎn)品含量達(dá)到干基的15%以上。
2000年10月，美國(guó)食品和藥物管理局(fda)授予海藻糖gras (公認(rèn)安全)地位，并批準(zhǔn)進(jìn)入美國(guó)食品領(lǐng)域；2000年11月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(jecfa)確認(rèn)不需限制海藻糖的日允許攝入量(adi)；2001年9月25日，歐盟批準(zhǔn)海藻糖作為新型食品或食品配料進(jìn)入市場(chǎng)；2014年7月30日，*發(fā)布公告將海藻糖作為普通食品管理，意味著海藻糖可以廣泛應(yīng)用于各類食品中。海藻糖在日本的應(yīng)用時(shí)間較長(zhǎng)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上日本林原公司的產(chǎn)品依然占據(jù)半邊江山。
海藻糖在食品行業(yè)中能夠起到良好的保水性、護(hù)色性、抗老化等作用，下面針對(duì)不同行業(yè)進(jìn)行分析。
烘焙產(chǎn)品效果不突出
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，加熱也不會(huì)與蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此海藻糖在高溫烘烤過程中也不會(huì)發(fā)生變色行為。同時(shí)，海藻糖良好的持水作用使其在抑制淀粉老化方面起到積極作用，蛋糕類產(chǎn)品具有更好的貨架期表現(xiàn)。
實(shí)際生產(chǎn)中添加少量海藻糖在色澤表現(xiàn)方面并沒有助益，烘焙時(shí)間和溫度起到?jīng)Q定性作用。目前即食蛋糕生產(chǎn)工藝可以使蛋糕在合理儲(chǔ)存條件下48h保持性狀不變，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化不明顯。通過增加海藻糖替代量，蛋糕有更好的產(chǎn)品表現(xiàn)，明顯延長(zhǎng)貨架期，蛋糕甜度降低。但即食類蛋糕目前貨架期已滿足其感官要求，海藻糖更適用于包裝類烘焙制品。
飲料行業(yè)應(yīng)用存優(yōu)勢(shì)
果汁的褐變現(xiàn)象是由酶促褐變和非酶促褐變共同作用的結(jié)果，海藻糖的非還原性能很好的抑制褐變的進(jìn)行，等量添加后，海藻糖比砂糖、麥芽糖有更好的色澤表現(xiàn)，顏色變化不明顯，實(shí)際生產(chǎn)中可以減少護(hù)色劑和色素的使用量，純果汁應(yīng)用更佳。同時(shí)，海藻糖具有矯味作用，在風(fēng)味飲料中添加可以降低風(fēng)味物質(zhì)本身的不適味道，如：苦、澀等，突出產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)。不同產(chǎn)品中添加量要根據(jù)口感酌量添加，風(fēng)味物質(zhì)中海藻糖添加量不易過大，添加量過大會(huì)凸顯糖類風(fēng)味。
冷凍制品表現(xiàn)優(yōu)異
海藻糖的非特異性保護(hù)作用在冷凍制品中表現(xiàn)明顯，在需要冷凍的面制品中加入2%的海藻糖，解凍后可以迅速發(fā)酵，海藻糖在冷凍面團(tuán)體系中對(duì)酵母有很好的保護(hù)作用，與未冷凍的面團(tuán)相比，醒發(fā)時(shí)間、體積等基本無變化。脫水產(chǎn)品脫水前添加海藻糖，水發(fā)之后與未冷凍之前感官性狀一致，脫水蔬菜類色澤恢復(fù)更佳，保鮮護(hù)色能力出眾。在肉制品方面，海藻糖還能保護(hù)細(xì)胞不被冰凍破壞，解凍后肉制品可以維持原來的口感，肉質(zhì)鮮嫩柔軟。
具有添加劑功能的海藻糖應(yīng)用空間廣闊，但市場(chǎng)表現(xiàn)略顯尷尬，添加海藻糖的產(chǎn)品并不多見，含糖制品企業(yè)需要重視海藻糖的替代使用，做出更高質(zhì)量的產(chǎn)品，搶占食品市場(chǎng)。