可可粉的整條制備過程步驟圖
可可粉是可可豆經發(fā)酵、粗碎、去皮、脫脂等工序得到的粉狀物，其香味濃郁、純正，是巧克力、飲料、冰淇淋、糖果、糕點等食品的重要原料?？煽煞鄣南M雖然是化的，但其產地卻比較局限?？煽蓸涫菬釒У闹匾洕魑?，可可產量的70%集中在西非地區(qū)，印尼是新發(fā)展起來的第三大可可生產地。我國可可的產地主要集中在海南地區(qū)，廣西、云南等地也有少量種植。
可可粉的價值
可可粉營養(yǎng)豐富，不僅含有蛋白質、氨基酸、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、*、*、*等營養(yǎng)成分，還含有生物堿、類黃酮等多種活性成分。研究指出，可可粉中的活性成分具有擴張血管、降血脂、降血壓、潤腸通便等多種功能。
可可粉盡管經過脫脂工序，但依然保留一定的脂肪，根據脂肪含量可分為：高脂可可粉（可可脂含量≥20.0%），中脂可可粉（可可脂含量14.0%-20.0%），低脂可可粉（可可脂含量10.0%-14.0%）?？煽芍须m然飽和脂肪酸高達90%以上，但有研究指出其并不會增加*的含量，同時其溶解一定的活性成分，在健康性上也有一定的作用。
巧克力市場持續(xù)增長
可可是巧克力的重要來源，可可含量也是衡量巧克力質量的關鍵指標。巧克力因含有可可而被認為是一種健康食品，其中黑巧克力的關注度zhi高，其可可含量通常在70%-90%。巧克力市場的發(fā)展程度決定了可可粉的消費量，巧克力市場的增速在6%左右，對可可粉的需求量逐年增加。不過可可的產量在近十年也保持著高速增長，所以可可市場的價格較為平穩(wěn)。
中國是巧克力消費的重要市場，巧克力的銷售規(guī)模、消費者人數穩(wěn)定增長，人均消費額持續(xù)增加，巧克力成為更多人喜愛的甜食品類，2019年，巧克力風味更成為線上休閑食品第一大口味。近幾年，我國巧克力行業(yè)一直保持著10%-15%的年增長率，高于巧克力市場的表現，但人均消費量很低，歐睿數據顯示，2017年我國人均巧克力消費量僅為0.1kg，而巧克力人均消費多的瑞士達到了8.8kg，我國巧克力市場發(fā)展空間很大。
可可飲料緩慢增長
可可含有一定的咖fei因，被劃為世界三大嗜好飲料之一，但在飲料方面可可的應用要遜色的多?？Х群筒枋钱斚律钍軞g迎的兩類飲品，無論是沖泡，還是加工，其大多數產品主要是向飲料類傾斜。數據顯示，2017年茶葉產量約為557萬噸，2018年產量達585.64萬噸，同比增長約3%，2019年茶葉產量將突破600萬噸?？Х冉M織數據顯示, 2017 年度咖啡生產總量 958 萬噸，2018年已超過1000萬噸，而可可在2017年的產量為485萬噸，已創(chuàng)下歷史新高，其產量要遠低于茶葉與咖啡。并且可可主要應用方向是巧克力，已經占用了可可產量中的絕大數，剩余還有一部分用于甜點、糖果等，用于飲料的已經不多了，其增長動力較弱。
飲料行業(yè)的快速增長也給可可粉的應用提供了更多的可能性，再考慮到可可產量在近幾年的盈余，其在飲料行業(yè)也表現出增長態(tài)勢。由于可可飲料的穩(wěn)定性不夠，即便是堿性處理的可可粉，其在貨架期內也容易產生沉淀，所以目前的可可飲料大多以速溶粉的形式存在，即沖即飲也能夠給消費者提供更好的口感。