可可粉的整條制備過(guò)程步驟圖
可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮、脫脂等工序得到的粉狀物，其香味濃郁、純正，是巧克力、飲料、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)等食品的重要原料?？煽煞鄣南M(fèi)雖然是化的，但其產(chǎn)地卻比較局限?？煽蓸?shù)是熱帶的重要經(jīng)濟(jì)作物，可可產(chǎn)量的70%集中在西非地區(qū)，印尼是新發(fā)展起來(lái)的第三大可可生產(chǎn)地。我國(guó)可可的產(chǎn)地主要集中在海南地區(qū)，廣西、云南等地也有少量種植。
可可粉的價(jià)值
可可粉營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、氨基酸、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、*、*、*等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有生物堿、類黃酮等多種活性成分。研究指出，可可粉中的活性成分具有擴(kuò)張血管、降血脂、降血壓、潤(rùn)腸通便等多種功能。
可可粉盡管經(jīng)過(guò)脫脂工序，但依然保留一定的脂肪，根據(jù)脂肪含量可分為：高脂可可粉（可可脂含量≥20.0%），中脂可可粉（可可脂含量14.0%-20.0%），低脂可可粉（可可脂含量10.0%-14.0%）?？煽芍须m然飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，但有研究指出其并不會(huì)增加*的含量，同時(shí)其溶解一定的活性成分，在健康性上也有一定的作用。
巧克力市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)
可可是巧克力的重要來(lái)源，可可含量也是衡量巧克力質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。巧克力因含有可可而被認(rèn)為是一種健康食品，其中黑巧克力的關(guān)注度zhi高，其可可含量通常在70%-90%。巧克力市場(chǎng)的發(fā)展程度決定了可可粉的消費(fèi)量，巧克力市場(chǎng)的增速在6%左右，對(duì)可可粉的需求量逐年增加。不過(guò)可可的產(chǎn)量在近十年也保持著高速增長(zhǎng)，所以可可市場(chǎng)的價(jià)格較為平穩(wěn)。
中國(guó)是巧克力消費(fèi)的重要市場(chǎng)，巧克力的銷售規(guī)模、消費(fèi)者人數(shù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，人均消費(fèi)額持續(xù)增加，巧克力成為更多人喜愛(ài)的甜食品類，2019年，巧克力風(fēng)味更成為線上休閑食品第一大口味。近幾年，我國(guó)巧克力行業(yè)一直保持著10%-15%的年增長(zhǎng)率，高于巧克力市場(chǎng)的表現(xiàn)，但人均消費(fèi)量很低，歐睿數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)人均巧克力消費(fèi)量?jī)H為0.1kg，而巧克力人均消費(fèi)多的瑞士達(dá)到了8.8kg，我國(guó)巧克力市場(chǎng)發(fā)展空間很大。
可可飲料緩慢增長(zhǎng)
可可含有一定的咖fei因，被劃為世界三大嗜好飲料之一，但在飲料方面可可的應(yīng)用要遜色的多。咖啡和茶是當(dāng)下深受歡迎的兩類飲品，無(wú)論是沖泡，還是加工，其大多數(shù)產(chǎn)品主要是向飲料類傾斜。數(shù)據(jù)顯示，2017年茶葉產(chǎn)量約為557萬(wàn)噸，2018年產(chǎn)量達(dá)585.64萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)約3%，2019年茶葉產(chǎn)量將突破600萬(wàn)噸。咖啡組織數(shù)據(jù)顯示, 2017 年度咖啡生產(chǎn)總量 958 萬(wàn)噸，2018年已超過(guò)1000萬(wàn)噸，而可可在2017年的產(chǎn)量為485萬(wàn)噸，已創(chuàng)下歷史新高，其產(chǎn)量要遠(yuǎn)低于茶葉與咖啡。并且可可主要應(yīng)用方向是巧克力，已經(jīng)占用了可可產(chǎn)量中的絕大數(shù)，剩余還有一部分用于甜點(diǎn)、糖果等，用于飲料的已經(jīng)不多了，其增長(zhǎng)動(dòng)力較弱。
飲料行業(yè)的快速增長(zhǎng)也給可可粉的應(yīng)用提供了更多的可能性，再考慮到可可產(chǎn)量在近幾年的盈余，其在飲料行業(yè)也表現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。由于可可飲料的穩(wěn)定性不夠，即便是堿性處理的可可粉，其在貨架期內(nèi)也容易產(chǎn)生沉淀，所以目前的可可飲料大多以速溶粉的形式存在，即沖即飲也能夠給消費(fèi)者提供更好的口感。