脂肪作為人體的三大供能營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)人體有許多重 要的生理作用。油脂中 90% 以上是脂肪酸，而脂肪酸又 分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 多不飽和脂肪酸中含有的n-6和n-3脂肪酸屬必需脂肪酸， 是人體無(wú)法合成而必須從食物中獲取的。
嬰兒體格、智力和行為的發(fā)育除了受先天因素和早期教 育的影響外，還與后天的營(yíng)養(yǎng)狀況有很大關(guān)系。日本營(yíng) 養(yǎng)學(xué)專家飯野節(jié)夫的研究結(jié)果表明，兒童的腦力發(fā)展 80% 以上取決于營(yíng)養(yǎng)。而在眾多營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪酸與智力發(fā) 育有密切關(guān)系是受到學(xué)術(shù)界肯定的。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品 學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系系主任何計(jì)國(guó)副教授說(shuō)：“在注 意膳食脂肪合理攝入量的同時(shí)，必須考慮各種脂肪酸的 搭配。適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管 疾病的危險(xiǎn)性，并促進(jìn)胎兒、嬰幼兒大腦和視覺的發(fā)育。” 因此，嬰幼兒食品中脂肪酸的組成引起人們的重視，衛(wèi) 生部于 2010 年發(fā)布食品安全標(biāo)準(zhǔn)《gb 5413.27-2010 嬰 幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》[1]，規(guī)定了脂肪酸的檢 測(cè)方法，本方法依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)方法中法用氣相色譜法 對(duì)嬰幼兒食品和乳品中的脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定。
實(shí)驗(yàn)部分 主要儀器設(shè)備與試劑 儀器：氣相色譜儀，trace 1310，美國(guó) thermofisher。 試劑：碳酸鈉溶液，準(zhǔn)確稱取 6 g *，加水溶解 并定容至 100 ml；甲苯，色譜純；乙酰氯甲醇溶液：量取 40 ml 甲醇于 100 ml 干燥的燒杯中，準(zhǔn)確吸取 5.0 ml 乙酰 氯逐滴緩慢加入，不斷攪拌，冷卻后轉(zhuǎn)移并定容至 50 ml 干燥的容量瓶中；脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，100 mg/l。
樣品前處理方法 稱取 0.5 g 待測(cè)樣品于 15 ml 干燥螺口玻璃管中，加入 5.0 ml 甲苯，加入 10% 乙酰氯甲醇溶液 6.0 ml，旋緊螺旋蓋， 振蕩混合后于 80℃ ±1℃水浴中放置 2 h，期間每隔 20 min 取出振搖一次，水浴后取出冷卻至室溫。將反應(yīng)后 的樣液轉(zhuǎn)移至 50 ml 離心管中，分別用 3.0 ml 碳酸鈉溶 液清洗玻璃管三次，合并碳酸鈉溶液于 50 ml 離心管中， 混勻，5000 轉(zhuǎn) / 分鐘離心約 5 min。取上清液作為試液， 氣相色譜儀測(cè)定。
樣品的測(cè)定 上述衍生后的樣品中，分析物濃度范圍較寬，樣品直接 進(jìn)樣、稀釋 10 倍、100 倍后分別進(jìn)樣，各組分分別以適 合稀釋倍數(shù)的樣品進(jìn)行定量。用 thermo scientific 全新一代 的 trace1310 氣相色譜儀配 fid 檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。樣品中衍 生得到的脂肪酸甲酯可以用保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，峰 面積進(jìn)行外標(biāo)法定量。
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