都說普洱茶越陳越香，按理說寄存時(shí)間越長(zhǎng)應(yīng)該越好喝了。
普洱茶之以是“要擺”、“要放”，其目的就是正在長(zhǎng)時(shí)間寄存過程當(dāng)中讓其內(nèi)含物資發(fā)生轉(zhuǎn)變后，成為色、香、味、韻均獲得優(yōu)良的改善的陳年普洱茶，后者最直觀的施展闡發(fā)即是新茶階段的香甜味正在未必時(shí)期寄存后變患上愈來愈弱。
但是不少茶友卻反映，他們寄存的陳年普洱茶卻并不是全是如許，有些普洱茶乃至呈現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的變態(tài)征象。筆者具體扣問他們存茶狀況，倉(cāng)儲(chǔ)情況不年夜的問題，由于一樣倉(cāng)貯存放的其它普洱茶施展闡發(fā)優(yōu)良。那這些寄存了若干年限的普洱茶還會(huì)發(fā)苦發(fā)澀，究竟是甚么緣故原由造成呢？
陳年普洱茶的“返苦征象”
普洱茶越存越苦的緣故原由按照筆者小我私家的經(jīng)歷，有兩個(gè)謎底：
其一是原料自身有問題，寄存前期氧化后造成；
其二是普洱茶失常寄存到未必年限后內(nèi)含物資轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中的返苦征象。
1.原料問題
建造普洱茶的原料，通常用的是曬青毛茶，但一些廠家為了某種目的，把賣沒有掉的過時(shí)烘青綠茶摻入曬青茶中，或者者間接用烘青綠茶壓餅。如許的原料制成的“普洱茶”，寄存時(shí)間越久，苦味越重，這就是烘青原料被氧化后的后果，確鑿是越存越苦。
筆者曾作過對(duì)照實(shí)驗(yàn)，沖泡正在昆明干倉(cāng)寄存了20年的曬青茶以及烘青茶，兩個(gè)茶都苦，但烘青苦而沒有化，飲之很沒有愜意。而曬青苦化回甘，喉韻上佳，確鑿是越陳越好。假如您有疑難無妨去喝一下寄存好久的綠茶就曉得，人們沒有喝過時(shí)綠茶是有緣故原由的。
2.返苦征象
返苦征象是指原料、工藝都失常的普洱茶寄存若干年后口感味道變苦。這類返苦與原料種類自身的苦底差別，是普洱茶寄存過程當(dāng)中內(nèi)含物資發(fā)生轉(zhuǎn)變后孕育發(fā)生的苦味。
需求注重的是，有些茶區(qū)的普洱茶，因種類、泥土以及生態(tài)的緣故原由，生茶毛茶階段就自帶苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶，咱們稱之為苦底茶，這類茶以及返苦的普洱茶沒有是一個(gè)觀點(diǎn)，像景邁、易武這些山頭茶，新茶階段苦底沒有分明，寄存一段時(shí)間后再喝有了分明的苦味，這類苦比新茶時(shí)還要重，這才是普洱茶的返苦征象。
從普洱茶的化學(xué)成份來闡發(fā)，致使普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等，別的氨基酸也具備調(diào)治苦味的做用，氨基酸以及咖啡堿的比值越小，苦味越重。
按照《普洱茶后發(fā)酵中的化學(xué)成份變革研討》展現(xiàn)
普洱茶正在干倉(cāng)寄存過程當(dāng)中顛末后發(fā)酵，其化學(xué)成份中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿跟著時(shí)間的遞增而縮小，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則添加。
普洱茶正在濕倉(cāng)寄存過程當(dāng)中顛末后發(fā)酵，其化學(xué)成份中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素跟著時(shí)間的遞增而縮小?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則添加。
請(qǐng)注重
普洱茶正在干倉(cāng)寄存過程當(dāng)中，氨基酸以及咖啡堿雖然都正在縮小，但咖啡堿不容易轉(zhuǎn)化，過于干燥的倉(cāng)儲(chǔ)更無益于咖啡堿的轉(zhuǎn)化，總體上安咖比值是減小的，是以，普洱茶正在干倉(cāng)寄存的某一階段，苦味分明；
普洱茶正在濕倉(cāng)寄存過程當(dāng)中，氨基酸逐漸縮小的，咖啡堿卻逐漸添加，概況上看安咖比值是變小的，按情理苦味更顯才對(duì)，現(xiàn)實(shí)上卻相反，只能闡明咖啡堿正在濕倉(cāng)情況下，以及茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡(luò)合回響反映，構(gòu)成的絡(luò)合物淡化了苦味，這以及普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程當(dāng)中的咖啡堿轉(zhuǎn)化機(jī)理一致。
是以，這類返苦征象多呈現(xiàn)正在干倉(cāng)寄存的情況，寄存正在濕潤(rùn)情況下的普洱茶則不容易發(fā)生。
返苦征象是普洱茶寄存過程當(dāng)中的失常征象，返苦中的苦味其實(shí)不讓人生厭，反而有怪異的神韻，有人稱之苦韻，這類帶有苦韻的普洱陳茶，彰顯干倉(cāng)老普洱怪異魅力，適量改善倉(cāng)儲(chǔ)情況，持續(xù)寄存上來這類苦韻還會(huì)轉(zhuǎn)化，另有很年夜的后勁，值患上普洱茶快樂喜愛者保藏把玩。
論斷：普洱茶的焦點(diǎn)價(jià)值仍是越陳越香，這個(gè)香正在這里是夸姣的意義，越存越苦的說法只代表那些劣質(zhì)原料茶或者一部份普洱茶陳化進(jìn)程某一時(shí)期的施展闡發(fā)。
陳年普洱茶的“返澀征象”
泛澀原理
都說沒有苦沒有澀沒有是茶，普洱茶固然也沒有破例。
普洱新茶階段的澀的口感是以及它的內(nèi)含物資間接相干的，至于陳茶的風(fēng)韻，也以及其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后的化學(xué)成份無關(guān)。普洱茶中的多酚類物資是澀味物資的次要成份，澀味一般為由多酚類物資中的兒茶素與唾液中的卵白質(zhì)締合后孕育發(fā)生積淀或者湊集體而惹起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的覺得。澀味沒有是做用于味蕾而孕育發(fā)生的滋味，而是因?yàn)椴铚袃翰杷匕参康接|覺的神經(jīng)末梢孕育發(fā)生的一種覺得。
既然新茶的澀味次要由兒茶素造成，那寄存若干年之后的陳茶呢？
返澀征象
返澀征象是指原料、工藝都失常的普洱茶寄存若干年后澀口感不變?nèi)?，有的普洱陳茶乃至變患上比新茶階段還要澀。與返苦征象相似，這類返澀與原料種類自身的澀底差別，是普洱茶寄存過程當(dāng)中內(nèi)含物資發(fā)生轉(zhuǎn)變后孕育發(fā)生的澀味。
依前文所述，新茶的澀感是由其內(nèi)含物資中的兒茶素造成，是以索求陳茶的澀感也應(yīng)闡發(fā)其化學(xué)成份的轉(zhuǎn)化后果與初始含量的區(qū)分。
按照《普洱茶后發(fā)酵中的化學(xué)成份變革研討》展現(xiàn)：
普洱茶正在干倉(cāng)寄存過程當(dāng)中顛末后發(fā)酵，其化學(xué)成份中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿跟著時(shí)間的遞增而縮小，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則添加。
普洱茶正在濕倉(cāng)寄存過程當(dāng)中顛末后發(fā)酵，其化學(xué)成份中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素跟著時(shí)間的遞增而縮小。咖啡堿、茶黃素、茶褐素則添加。
請(qǐng)注重?zé)o論干倉(cāng)仍是濕倉(cāng)，影響茶葉澀感的茶多酚呈縮小趨向，那末陳茶的澀感為什么添加呢？再看《云南普洱茶中風(fēng)韻化學(xué)成份的闡發(fā)研討》一文：“…茶黃素是帶安慰性的澀味物資…”
找到了，看來讓普洱陳茶呈澀味的物資是茶黃素！
茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)品，跟著普洱茶寄存時(shí)間的添加，原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素，而茶黃素就是致使普洱陳茶返澀征象新的作怪者！
失常寄存的普洱茶茶黃素容易被進(jìn)一步氧化，以及茶紅素一塊兒氧化聚合成茶褐素，此時(shí)澀味自然縮小，不外假如寄存普洱茶時(shí)過度密封，阻遏了氛圍中的氧氣，澀味出現(xiàn)的時(shí)間將延伸，正在此階段品飲的普洱茶，必定帶有分明的澀感，這就是寄存多年的普洱茶返澀征象的出處。
普洱茶正在寄存過程當(dāng)中某一階段的發(fā)生返苦與返澀征象時(shí)的化學(xué)成份變革表
有人以為，普洱陳茶的澀感是因?yàn)?，初制過程當(dāng)中揉捻過輕，新茶沖泡時(shí)澀出患上慢，品之澀味減輕，跟著寄存時(shí)間延伸，顯澀的兒茶素入手下手露頭，以及當(dāng)初比擬彷佛更澀了。實(shí)在這類說法只能詮釋寄存5年擺布的普洱茶，不克不及做為10年，乃至20年擺布的普洱陳茶的返澀征象的主因，普洱陳茶返澀征象的始做俑者是未實(shí)時(shí)氧化的茶黃素。
總之，普洱陳茶的返苦與返澀征象，都是與普洱茶越陳越香相悖的變態(tài)征象，歸根結(jié)柢都是寄存過程當(dāng)中不注重細(xì)節(jié)而至。只需原料不問題，關(guān)于返苦，需求耐煩寄存上來，關(guān)于返澀，倉(cāng)儲(chǔ)中適量透風(fēng)透氣當(dāng)可化解。