茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。
固有酸
茶中固有酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機(jī)酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素。
加工過程中形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產(chǎn)生的酸味比重要大。
生茶酸
曬青毛茶的不良發(fā)酵主要是前發(fā)酵，說到前發(fā)酵是因為云南省當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動進(jìn)行發(fā)酵，也會出現(xiàn)酸味.
熟茶酸
大部分的輕微前發(fā)酵的曬青毛茶來說茶湯口感上出現(xiàn)的酸不會很明顯。如果說發(fā)酵不當(dāng)會容易產(chǎn)生酸味的話，那就要說到普洱茶的熟茶，因為通過灑水后發(fā)酵的技術(shù)中任何一個環(huán)節(jié)出問題，例如發(fā)酵時間不到位的輕發(fā)酵和灑水時水分過多過少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會直接影響到茶中的酸.
倉儲酸
普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當(dāng)中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產(chǎn)生化學(xué)變數(shù)而出現(xiàn)湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環(huán)境通風(fēng)過久也一定會出現(xiàn)酸,這些酸出現(xiàn)在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快。
制程失敗和儲存不當(dāng)?shù)牟铚岫y化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉！