我是小小發(fā)酵師，今天再提發(fā)酵，15年普洱茶市場(chǎng)下行，投資和收藏遇冷，零售走消耗的路線又被重拾，于是乎被冷落的熟茶又顫顫巍巍的登上了臺(tái)面，真可謂“猶抱琵琶半遮面，千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”，并意欲重振雄風(fēng)，一些較為新穎的發(fā)酵方式也被提出，今天特此點(diǎn)評(píng)一種較新的發(fā)酵方式—精細(xì)化發(fā)酵。
精細(xì)化發(fā)酵是普洱茶精發(fā)酵下的一個(gè)門(mén)類(lèi)，代表作品就是大益的“金剛”熟餅，普洱茶精發(fā)酵包括精準(zhǔn)化發(fā)酵、定向發(fā)酵、精細(xì)化發(fā)酵，在此不再贅述。目前為止普洱茶的精細(xì)化發(fā)酵只能做到原料的精細(xì)化，水分、空氣和溫度的精細(xì)化還有待探索和實(shí)踐，下面就詳細(xì)闡述原料精細(xì)化發(fā)酵的原因以及具體的操作方法以及弊端。
原因發(fā)面：普洱茶的發(fā)酵毛料曬青毛茶在入堆前都存在較多的問(wèn)題，主要是均勻性不一、老嫩混雜、短碎、非茶類(lèi)夾雜物較多、脫檔等等，如果用這樣的原料發(fā)酵會(huì)造成較大的質(zhì)量問(wèn)題，比如發(fā)酵不均勻，這主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵進(jìn)程中在空氣、水分、溫度一定的情況下存在著發(fā)酵梯次，梗、老葉、黃片等最易發(fā)酵，嫩度和條索適中的葉片其次，嫩度和內(nèi)含物成分最高的葉片和芽頭最難發(fā)酵，最易發(fā)酵部分發(fā)酵完畢時(shí)，其他兩個(gè)部分則往往顯青和泛青以及泛黃泛紅，當(dāng)其他兩個(gè)梯次發(fā)酵完畢時(shí)，第一發(fā)酵梯次則會(huì)碳化和枯雜，這樣發(fā)出來(lái)的半成品葉底花雜不勻、香氣異雜不純、滋味口感割裂，只能通過(guò)后期的再加工彌補(bǔ)；短碎就好理解，誰(shuí)也不希望自己買(mǎi)的熟餅里拼進(jìn)了片末，這樣也會(huì)給后期的精加工帶來(lái)不必要的麻煩；非茶類(lèi)夾雜物會(huì)影響茶餅的衛(wèi)生狀況，脫檔更會(huì)放大發(fā)酵茶的不均勻性，因此提高原料的精細(xì)化就尤為重要了。
具體操作方面：在發(fā)酵茶原料入堆前，對(duì)原料的均勻性等方面進(jìn)行判定。對(duì)均勻性等情況較好的原料進(jìn)行粗篩，不過(guò)風(fēng)選，除去片未和短碎即可；對(duì)情況適中的原料粗篩分出上中下三段，不過(guò)風(fēng)選、丟掉下段以及部分上段再進(jìn)行發(fā)酵；對(duì)情況最差的原料進(jìn)行細(xì)篩，過(guò)風(fēng)選，分出各個(gè)號(hào)頭，針對(duì)各個(gè)號(hào)頭以及外形條索色澤較為勻齊的不同號(hào)頭進(jìn)行發(fā)酵；在發(fā)酵進(jìn)程中加大操作力度通過(guò)精準(zhǔn)化的翻堆提高水分、空氣和溫度的均勻性以利于發(fā)酵半成品的葉底色澤、形狀、整碎和凈度的一致性（此處不予細(xì)說(shuō)）；發(fā)酵完畢后對(duì)再次篩分和細(xì)篩的發(fā)酵茶進(jìn)行成熟度的二次判定，因?yàn)橥怀墒於鹊牟煌?hào)頭茶的成熟度也不同，所謂“熟里有生，生里有熟”，以利后期拼配。
關(guān)于精細(xì)化發(fā)酵的弊端：精細(xì)化發(fā)酵的最大弊端就是發(fā)酵茶的損耗過(guò)大，因?yàn)槠湟M(jìn)行二次分篩;茶葉可利用率不高，一些短碎，片末狀茶葉未被有效利用；對(duì)于一些小型廠家可操作性也不強(qiáng)，因?yàn)槠洚a(chǎn)量有限，分篩后每個(gè)堆子過(guò)小，不好發(fā)酵；一些號(hào)頭發(fā)酵進(jìn)程也會(huì)過(guò)長(zhǎng)，比如四五六小號(hào)頭，一些號(hào)頭更是無(wú)法發(fā)酵，比如梗過(guò)多的號(hào)頭，只能與其他類(lèi)型的茶葉混合發(fā)酵，負(fù)面影響不小，因此這樣的茶葉往往售價(jià)也較高，但是堆味較輕，口感也的確不錯(cuò)。
最后拋開(kāi)精細(xì)化發(fā)酵不談，我想說(shuō)的是：熟茶才是普洱茶的根本，所謂“患難見(jiàn)真情，家貧思賢妻“，熟茶就是我們整個(gè)普洱茶行業(yè)的賢妻，她在行情慘淡時(shí)會(huì)是我們的救命稻草，不要被投資和收藏沖昏了頭腦，不要對(duì)待熟茶像一塊臭抹布一樣，用時(shí)不珍惜不用時(shí)丟開(kāi)不顧，要靜下心來(lái)好好研究普洱茶的發(fā)酵，提高熟茶品質(zhì)，否則不屑一顧，冷言惡語(yǔ)，賢妻也會(huì)紅杏出墻的。
（文章來(lái)源于小小發(fā)酵師）