葡萄速凍保鮮貯藏期長，不添加防腐劑，食用方便衛(wèi)生，可周年供應(yīng)，且不受品種限制，不同風(fēng)味的葡萄都可進(jìn)行速凍處理。其工藝如下：原料—揀選—清洗、瀝水—消毒、沖洗、瀝水—脫粒—護(hù)色、瀝水、冷卻—速凍—包裝—檢驗、凍藏。
一、原料整理 選擇充分成熟，可溶性固形物達(dá)14.5%以上，果穗緊密、新鮮、無病蟲害的葡萄，除去軟化粒、青粒及雜質(zhì)。用自來水反復(fù)沖洗葡萄果穗5-6遍，然后瀝干水分。
二、消毒 將洗凈瀝干水的葡萄果穗完全浸泡在1：250的84消毒液或0.05%濃度的高錳酸鉀溶液中4-5分鐘然后用自來沖洗4-5遍，撈出瀝干水分。
三、脫粒護(hù)色 用手輕輕摘下果粒，要求果粒不帶果梗、不被拉傷，同時進(jìn)一步剔除不合格果粒。將挑好的葡萄果粒放在1%氯化鈉加0.1%檸檬酸溶液中浸泡4-5分鐘，進(jìn)行護(hù)色。然后瀝干水分，迅速冷卻至0-5℃。
四、速凍 采用流態(tài)化凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)，這樣可使葡萄果粒呈懸浮狀態(tài)，在彼此互不粘連的情況下凍結(jié)。冷風(fēng)溫度一般為-35--40℃，凍品間風(fēng)速每秒1.5-5米，5-10分鐘可使果品凍至-18℃，且凍結(jié)質(zhì)量好。
五、包裝 在-5℃以下的溫度條件下進(jìn)行包裝，以避免葡萄果粒發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象。由于速凍葡萄為即食食品，衛(wèi)生要求嚴(yán)格，因此包裝間在包裝前1小時應(yīng)用紫外線滅菌，所有工具、工作服等均要消毒，工作場地及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。