利用化學(xué)動力學(xué)的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。
a．基本原理
食品儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。
由于許多包裝食品通常可以儲存超過一年，評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產(chǎn)品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，采購新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（aslt）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來進行儲存期及藥效測試。
在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10°c的兩個任意溫度下的儲存期的比率q10=溫度為t時的儲存期 / 溫度為（t+10°c）時的儲存期，對儲存期有*的影響：
q10對儲存期的影響
儲存期（周數(shù)）
溫度°c q10=2 q10=2.5 q10=3 q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假設(shè)50°c時的儲存期為2周。
通常來說，罐頭食品的q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。
b．食品儲存期加速測試（aslt）步驟
可采用以下步驟來設(shè)定食物產(chǎn)品的儲存期：
a.測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)；
b.選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；
c.選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個max為劃算的材料（即經(jīng)濟又滿足一定的儲存期）。
d.選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇max少2個。
aslt建議儲存條件
冷凍食品 脫水食品 罐頭食品
- 40°c 0°c 5°c
- 15°c 23°c（室溫） 23°c（室溫）
-10°c 30°c 30°c
- 5°c 40°c 35°c
45°c 40°c
e.使用坐標(biāo)曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知q10值，則必須進行全面的aslt測試。
f.確定測試的次數(shù)
f2=f1q10?/10
f1：在較高測試溫度t1下的測試時間（天，周）
f2：在較低測試溫度t2下的測試時間（天，周）
?：t1與t2的溫度差
因為如果一個產(chǎn)品在40°c測試一個月，則30°c，q10=3，產(chǎn)品需max少測試
f2=1x3(10/10)=3個月。
如q10未知，建議進行多次測試，max少需要有6個資料點來將誤差max小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。
g.計算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。
h.開始aslt，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。
i.從各個測試儲存條件，評估k值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。
c．實際應(yīng)用例子
選擇兩個儲存條件：30°c/75%相對濕度和37°c/75%相對濕度。
- 感官測試方法按照標(biāo)準(zhǔn)方法iso3972。
- 恒溫恒濕裝置：可采用國產(chǎn)的zhs-100sc型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°c和37°c和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。
-無色、無味的飲用水。
-電爐或煤氣爐。
-要求測試者回答的問卷。
-獨立、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。
-標(biāo)準(zhǔn)樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品….）
-盤子、玻璃杯、湯匙。
將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定），并與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。
評價結(jié)果按以下評分：
5,-產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣*一致
4,5產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別
4,-產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別
3,5產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別
3,-產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受
2,5產(chǎn)品稍微有點不能接受
2,-產(chǎn)品有點不能接受
1,5產(chǎn)品很明顯地不能接受
1,-產(chǎn)品*不能接受
將得到的結(jié)果進行平均。
分數(shù)3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。
作為一個通用的標(biāo)準(zhǔn)，如果產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°c/75%相對濕度和30°c/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低于3的分數(shù)，則此產(chǎn)品可被認為是合格的。
根據(jù)原理，產(chǎn)品可以根據(jù)以下aslt資料所組成的坐標(biāo)圖來估算出標(biāo)準(zhǔn)儲存條件下的儲存期：
溫度t°c
儲存期logsl
t1
logsl1
t2
logsl2
t3
logsl3
.
.
.
.
.
.
標(biāo)準(zhǔn)儲存溫度stdt(°c) 標(biāo)準(zhǔn)儲存期log(std sl)
d. 穩(wěn)定性測試
同樣，還可以利用這個方法對產(chǎn)品進行穩(wěn)定性測試，以確保產(chǎn)品的商業(yè)儲存期，
所用方法和儀器與以上相同，只是畫的坐標(biāo)圖不同而已。用雞粉為例，作出詳細的檢驗，評估，分析，結(jié)論是此產(chǎn)品的商業(yè)儲存期設(shè)為24個月是可以保證的。