茶葉根據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
1．綠茶類茶葉的分類
綠茶類屬不發(fā)酵茶（發(fā)酵度為0）。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來(lái)的茶湯是綠黃色，因此稱為“綠茶”。例如，雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。
顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。
原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。
香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。
性質(zhì)：富含葉綠素、維生素c。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。
茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。
2．紅茶類茶葉的分類
紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：100%）。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。因?yàn)?，它的顏色是深紅色，泡出來(lái)的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。英文卻把它稱做 black tea ，意思是黑茶，確實(shí)外國(guó)人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。例如，祁門紅茶、滇紅、宜紅等。
顏色：暗紅色。
原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。
香味：麥芽糖香；一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。
性質(zhì)：溫和。不含葉綠素、維生素c。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。
茶肴：適合爆香、炒、炸，可人菜。
3．青茶類茶葉的分類
青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%～70%），俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來(lái)的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶、閩北水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。
顏色：青綠、暗綠。
原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。
香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。
性質(zhì)：溫涼。略具葉綠素、維生素c，茶堿、咖啡堿約有3%。
茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜這類茶應(yīng)用較廣。
4．白茶類茶葉的分類
白茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。白茶是成條狀的白色茶葉，泡出來(lái)的茶湯成象牙色；因白茶是采自茶樹(shù)的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來(lái)。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。
顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。
原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。
香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱。
性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。
茶肴：可添加在湯或涼拌菜中，以示名貴。
5．黃茶類茶葉的分類
黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶，過(guò)程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。例如，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。
顏色：黃葉黃湯。
原料：帶有茸毛的芽頭，芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，在過(guò)程中加以悶黃。
香味：香氣清純，滋味甜爽。
性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。
茶肴：佐湯、佐菜，提高菜肴的珍貴。
6．黑茶類茶葉的分類
黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化）。這類茶多半銷往俄羅斯或我國(guó)邊疆地區(qū)為主；大部分內(nèi)銷，少部分銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來(lái)的茶湯未必是黑色。
原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹(shù)的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。
香味：具陳香，滋味醇厚回甘。
性質(zhì)：溫和。屬后發(fā)酵，可存放較久，耐泡耐煮。
茶肴：可燜煮人菜，或做成茶點(diǎn)心，別具風(fēng)味。