茶做好后，接下來就是該看看是否做出了好茶，在陸羽的《茶經(jīng)》中，“別”作為茶之第二難，并說“嚼味嗅香，非別也”。這里的“別”主要是以看為主的感官鑒別。至于如何鑒別，陸羽在《茶經(jīng)》的《三之造》中回答了這一問題，雖然用了不少的筆墨，但最后去說：“茶之否藏，存于口決。”
當(dāng)然《茶經(jīng)》中所說的別是唐代餅茶的鑒別方法，這個鑒別方法已經(jīng)不同于我們現(xiàn)在常見的常的鑒別方法。在這里介紹《茶經(jīng)》中的“別”，一是希望大家了解《茶經(jīng)》及茶之第二難的相關(guān)內(nèi)容，了解茶鑒別的一些歷史，更有利于了解近現(xiàn)代茶葉的審評和幫助我們?nèi)绾稳セ九袛嗖璧馁|(zhì)量。
讓我們來看看《茶經(jīng)》中如何來鑒別茶餅的，其原文為：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者輪菌然，輕飚拂水者涵澹然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)，此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅實，艱于蒸搗，故其形<⺮麗>簁然；有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七經(jīng)目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存于口訣。”
這段文字中，主要講了二個方面的內(nèi)容，一是茶餅的等級，并用了非常形象的說明；其二是鑒別的方式及原因。當(dāng)然要進一步分析茶經(jīng)中的“別”茶內(nèi)容前，如吳覺農(nóng)教授所說，需要弄清唐代的餅茶或說陸羽要鑒別的餅茶是怎么樣的茶葉，當(dāng)時對其品質(zhì)的要求，主要是飲用者的要求是什么？為此根據(jù)《茶經(jīng)》有關(guān)各章的敘述，餅茶的品質(zhì)規(guī)格及要求大致如下：
鮮葉原料：長四五寸的新梢（唐的寸比現(xiàn)在的寸要短）；
餅茶外形：圓形的或方形的或花形的餅狀壓制茶；
制造方法：蒸汽殺青，熱搗，人力模壓，烘焙干燥；
品質(zhì)要求：“珍鮮馥烈”，即香味鮮爽而濃強；“啜苦咽甘”即進口苦而回味有點甜；茶湯有雪白而濃厚的沫餑（泡沫）。
飲用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加鹽調(diào)味。
《茶經(jīng)》所說的鑒別方法，從現(xiàn)代茶葉審評的角度講，就是一個外觀的評價，由于餅茶屬于不分里外的壓制茶，只能從外形來看其勻整、松緊、顏色、嫩度和凈度這些指標(biāo)。如勻整看形態(tài)是否完整，模紋是否清晰；表面是否起殼脫落；松緊看厚薄大小是否一致，嫩度看梗葉老嫩程度；色澤看顏色是否鮮明油潤，凈度看筋梗、片、末含量以及有無雜物。陸羽評餅茶外形，只評比其勻整和色澤，而且勻整只看表面的紋理，即紋理的粗細(xì)、深淺、形態(tài)以及是否有起殼等情況，并把餅分為了八個等級。
胡人靴者——餅面有皺縮的（細(xì)）褶紋；
犎牛臆者——餅面有整齊的（精）褶紋；
浮云出山者——餅面有卷曲的皺紋；
輕飚拂水者——餅面呈微波形
澄泥——餅面平滑
雨溝——餅面光滑有溝痕；
以上六種，都是肥、嫩、色潤的優(yōu)質(zhì)茶。
竹籜——餅面呈筍殼狀，起殼或脫落（如篩子），含老梗；
霜荷——餅面呈凋萎的荷葉狀，色澤枯干。
以上兩種，都是瘦而老的茶。
從上述分等的情況看，主要是看餅茶餅面的形態(tài)和色澤，從而鑒別其原料的嫩度、拍壓的壓力、搗爛的程度和葉汁的流失情況等等，這種通過外形來觀察制造技術(shù)及內(nèi)質(zhì)的關(guān)聯(lián)情況。從上面這八個等級說明餅茶的品質(zhì)以嫩為好，以老為差；以葉汁流失少為好，流失多為差，以蒸壓適度為好，過度或不足為差。對餅面不要求平整光滑，而要求有一定的皺紋，紋理要細(xì)而淺，精而深的為差，餅面起殼或脫落，色枯而有老梗的茶是最差的。
當(dāng)然影響茶餅外形的原因有很多，陸羽認(rèn)為不能只看到一點就評其優(yōu)劣，他把評茶技術(shù)水平分成三等：
把餅面光黑、平正的評為好的茶餅的——這是最差的評茶技術(shù)；
把餅面色黃、有皺紋、高低不平的評為好茶的——較次的評茶技術(shù)；
能全面指出上述兩種情況的優(yōu)點和缺點，評出好與不好的餅茶——這是最好的評茶技術(shù)。
何者？這里陸羽進行了分析，你看他的分析如下：
1）光是出膏的表現(xiàn)，餅茶的外形光滑，這是好的，但茶汁被壓出了，滋味也淡了，這是不好的；
2）皺是含膏的表現(xiàn)，外形褶皺，看起來不好，但茶汁流失少，茶味濃，這是好的；
3）黑色是隔夜制作的表現(xiàn)，黃色是當(dāng)日制作的顏色，當(dāng)天制作比隔夜做的要好，黃色比黑色好，但黑色的汁多，黃色的汁少，黃色就比黑色差了；
4）餅面平正是蒸壓得緊實的表現(xiàn)，餅面凹凸是蒸壓得粗松的表現(xiàn)，餅面平正的比凹凸的要好看，但蒸壓得實，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好了。
通過陸羽的解釋，就可以看出他對于評茶技術(shù)好壞認(rèn)定的觀點了，在評茶中重內(nèi)質(zhì)，兼顧外形，要外內(nèi)兼評，這才是好的評茶技術(shù)，而只看到茶形狀或某一方面的一兩個因子而輕下評語，這不是好的評茶技術(shù)，這一觀點對于我們現(xiàn)代茶葉的審評具有指導(dǎo)意義。而對于“別”的另一部分，即如何判定內(nèi)質(zhì)，《茶經(jīng)》并沒有講。
在唐以后的茶書對于茶葉的評審技術(shù)都沒有《茶經(jīng)》來得詳細(xì)，不是講得不多，就是講得很玄。
自宋之后，由于制茶方式有所改變，特別是明朝后以散茶為主，對茶葉的品質(zhì)的要求也發(fā)生了變化?；旧弦陨阄蹲鳛橹饕u價對象。如《茶錄》中對花的評價分為三個部分，色：茶色貴白，以青白勝黃白；香：茶有真香；味：茶味主于甘滑?！洞笥^茶論》中認(rèn)為色以純白為上，真青白為次，灰白次之，黃白又次之；香則要求茶有真香；味則茶以味為上，香甘重滑，為味之全。
直到18世紀(jì)，茶葉成為國際性的商品以后，為了便于進行交易，逐步采用了各種定型的審評用具，并有表達一定品質(zhì)特或優(yōu)缺點的審評術(shù)語。
茶葉是供人們飲用的消費品，因此品質(zhì)的最終鑒定是消費者，消費者對于茶葉品質(zhì)的鑒別是通過各種感官感受而進行的，因此感官審評歷時千年，依然成為茶葉鑒別最重要的方式。下篇向大家介紹當(dāng)下茶葉審評方面的知識。
（參考文獻：吳覺農(nóng)《茶經(jīng)述評》第二版）