茶葉蛋以鮮雞蛋為原料，利用輔料的調(diào)味、產(chǎn)香、增色和防腐等功能，在高溫下使蛋白、蛋黃凝固，使成品呈茶色，香味濃郁，具有獨特的色、香、味，是一種風(fēng)味小吃，也是我國的傳統(tǒng)食品之一。因其做法簡單，攜帶方便，多在車站、街頭巷尾等游客行人較多場所置小鍋現(xiàn)煮現(xiàn)賣，物美價廉。可以作餐點食用，閑暇時又可當(dāng)零食，實用和情趣都兼而有之，但值得注意的是要適當(dāng)食用。茶葉蛋很容易腐敗變質(zhì)，造成茶葉蛋腐敗變質(zhì)的原因很多，包括物理、化學(xué)和生物等方面的因素。在實際生產(chǎn)和生活中，這些因素有時單獨起作用，有時共同起作用。由于茶葉蛋含有較高的水分，特別適宜微生物的生長繁殖，常常導(dǎo)致茶葉蛋腐敗變質(zhì)。防腐劑雖然對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用，但是如果不能正確使用則會容易被破壞而形成有害的分解物，損害蛋制品的色、香、味及營養(yǎng)成分，影響人體健康。
本實驗主要研究微波殺菌真空包裝技術(shù)，在茶葉蛋進行真空包裝前進行微波殺菌，通過對采用微波殺菌真空包裝技術(shù)處理后的茶葉蛋貯藏期微生物指標(biāo)的測定與感官分析，以確定微波殺菌真空包裝對茶葉蛋的貯藏效果。
1材料與方法
1.1材料及設(shè)備
鮮雞蛋、花茶、食鹽、糖、八角、小茴香、桂皮等原料均為市售，設(shè)備包括微波真空包裝設(shè)備(自制zl200620081197.7)、高溫真空封裝袋、培養(yǎng)箱、蒸煮鍋、滅菌鍋及其他實驗室常規(guī)儀器設(shè)備。
1.2試驗方法
本次實驗采用傳統(tǒng)加熱殺菌方法和微波加熱殺菌方法來進行殺菌，選擇耐熱的大腸桿菌作為指示菌。將不同殺菌處理的茶葉蛋室溫下貯藏，每間隔一定h-,t間抽樣，依次進行菌落總數(shù)及大腸菌群的測定，取3次平均值，并進行感官評定。菌落總數(shù)及大腸菌群的測定分別按照按gb/t4789.2—2003、gb/t4789.3—2003進行操作。
感官品質(zhì)評價由本院食品科學(xué)與工程專業(yè)師生共10人組成評定小組，對其外觀、色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味等方面分別進行評定，采用10分制加權(quán)平均法進行評分。感官評分項目與評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1感官評分項目與評分標(biāo)準(zhǔn)
1.3茶葉蛋工藝流程
1.3.1工藝流程
原料蛋一清洗一煮制一冷卻一去殼一鹵制一腌制一微波殺菌一真空包裝一滅菌一質(zhì)檢一成品。
1.3.2操作要點
①將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固后約5arin，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離;②待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，除去蛋殼;③按配方將各種輔料及水投入鍋中，將除去蛋殼的蛋放入鍋內(nèi)，使蛋全部被淹沒在料液中;④蛋入鍋后，先用?；饘⒘弦簾_，再改用文火悶煮約1h即可，或在原料液中再浸泡6h～8h，其風(fēng)味更好;⑤浸泡后茶葉蛋通過微波真空包裝機進行微波殺菌真空包裝，檢驗合格后即可銷售。
2滅菌機理
2.1微波的滅菌機理
微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較常規(guī)方法殺菌溫度要在]00℃以上，而微波殺菌溫度僅在70℃～90℃。微波殺菌除了溫度場的作用外，由于電磁場的存在，生物固體達到同樣溫度條件時，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。說明微波殺菌過程中存在電磁場的非熱效應(yīng)。
2.2真空包裝的作用
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的。真空包裝就是應(yīng)用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實驗證明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)低于1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降;氧氣體積分?jǐn)?shù)低于5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。
3殺菌效果的研究
3.1微波殺菌殺菌效果研究
為了確定微波強度和殺菌效果的關(guān)系，分別采用h00w、700w、800w，9]5mhz的微波進行殺菌試驗。為了確定殺菌時間和殺菌效果的關(guān)系，分別對h00w、700w、800w，915mhz的微波強度進行20s、30s、40s、50s、60s的殺菌試驗。微波殺菌當(dāng)天殘留菌數(shù)見表2，微波殺菌7天殘留菌數(shù)見表3。
表2微波殺菌當(dāng)天殘留菌數(shù)個/mg
表3微波殺菌7天殘留菌數(shù)個/mg
實驗結(jié)果表明，微波強度越大，殺菌效果越好;殺菌時間越長，殺菌效果越好。根據(jù)對微波殺菌效果的影響因素的分析，確定微波強度為800w、殺菌時間為50s作為微波殺菌試驗條件。
3.2傳統(tǒng)加熱殺菌效果
分別將樣品真空包裝后，放人沸水浴鍋中加熱20arin、25arin、30arin、35min、40arin，分另u在當(dāng)天和7天之后進行殘留菌數(shù)檢測。加熱殺菌殘留菌數(shù)見表4。
表4加熱殺菌殘留茵數(shù)個/mg
通過實驗結(jié)果分析表明，加熱殺菌方法可有效殺滅茶葉蛋中的指示菌，隨著加熱時間越長殺菌效果越好。加熱40arin立刻檢測以及7天之后檢測均達到無菌狀態(tài)，可達到理想的殺菌效果。
3.3保鮮效果分析
采用微波殺菌真空包裝與真空包裝后加熱殺菌處理方式，以及空白對照(直接真空包裝不殺菌)處理方式，這3種處理方式對茶葉蛋保鮮效果感官評價。通過以上3種處理方式顯示，微波殺菌真空包裝保鮮茶葉蛋效果感官評價較好，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過不同處理后的茶葉蛋在常溫下，每間隔7天，對其進行感官評價。3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評價見表5，3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評價見圖1。
表5 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評價
圖1 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評價
4結(jié)論與討論
(1)微波殺菌真空包裝在殺菌的同時進行真空包裝，避免了傳統(tǒng)的真空包裝進行二次加熱殺菌處理，既降低了工藝成本及增加了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品包裝的質(zhì)量也得到了較大的改善。
(2)通過對兩種殺菌處理方式的微生物指標(biāo)以及貯藏期內(nèi)的感官指標(biāo)研究可以看出，微波殺菌真空包裝的茶葉蛋優(yōu)于加熱殺菌包裝方式。
(3)微波殺菌與傳統(tǒng)的加熱殺菌方法相比，具有加熱時間短、加熱均勻、節(jié)能以及對食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞或損失少等優(yōu)點。殺菌時間不宜過長，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時間。微波殺菌時間短，無環(huán)境污染，是一種經(jīng)濟環(huán)保的滅菌方法。