古人飲茶重于“品字”。至今，較文雅的說法，仍稱“品茗”。品字的意義很深，既有仔細(xì)欣賞，也有鑒別優(yōu)劣之意。
我國古代，斗茶（又稱茗戰(zhàn)）之風(fēng)很盛，可見對品茶是很講究的。宋徽宗《大觀茶論》中，曾講到當(dāng)時(shí)朝野之人“莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。”
單從欣賞這方面講，古人認(rèn)為品茶除了要求茶本身的優(yōu)質(zhì)外，還要注意到所用的水、火、茶具，甚至飲茶的環(huán)境。因此，自古有“煎茶四要”、“識茶三要”的經(jīng)驗(yàn)，這在古詩文中，也有很多的記載。例如，“遠(yuǎn)向溪邊尋活水，閑于竹里識銀茶”，“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，清芬滿懷，云光艷瀲。當(dāng)時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。”
品嘗一杯名茶，使人精神清爽，情趣盎然，確具有十分誘人的魅力。但是，要如何“品”，尤其是如何鑒別，這是個(gè)相當(dāng)專門的問題，很難用一兩句話講清楚。有的人認(rèn)為芽葉越細(xì)越好，有的人認(rèn)為茶越香越好；入口的感覺，或喜其鮮爽，或喜其甘潤；有的首重于外形美，有的偏重其內(nèi)質(zhì)，不一而足。其實(shí)，對茶的品嘗就好像美味珍肴一樣，各人的口味不同，結(jié)果也不一樣。在信陽一帶，一般人要求茶葉具有香郁、味濃、飲后回甘生津的特點(diǎn)；而江南一帶，大多不習(xí)慣氣味濃厚的茶，而要求形色雙全，氣味清鮮。因此，不同地區(qū)品茶要求有很大的不同。當(dāng)然，品茶總還是有幾條共同的標(biāo)準(zhǔn)。譬如說“干看外形，濕評內(nèi)質(zhì)”，所謂內(nèi)質(zhì)，大略就是入目而知其色，入鼻而聞其香，入口而嘗其味這三方面。
外形，是品茶的第一步。就好像看戲時(shí)的幕內(nèi)倒板，未見其人，先聞其聲。在品茶來說，則是未嘗其味，先察其形。茶的外形，著重于形狀與色澤。有經(jīng)驗(yàn)的人，單從外形，便可大略推知其內(nèi)質(zhì)。拿綠茶來說，凡是外形細(xì)嫩、條索緊結(jié)、色澤翠綠油潤的，其香氣和滋味一般都較好。反之，凡外形粗老、色澤枯暗的，其內(nèi)質(zhì)多較差。至其形狀，各種茶都有其獨(dú)特的樣子。有的纖如眉，有的卷曲似螺，有的扁細(xì)挺秀如雀舌，有的挺直翠綠像松針，千姿百態(tài)，引人入勝。每種茶要符合其應(yīng)有的外形標(biāo)準(zhǔn)。此外，還要察其凈度與干香，不可有煙、霉、酸、餿等現(xiàn)象。
色澤，有干濕之異。干品的色澤在于看外形時(shí)鑒別，濕的色澤就是湯色，主要從色度、亮度兩方面進(jìn)行評價(jià)。綠茶的顏色，主要由黃酮類色素或葉綠素組成，以嫩綠、清沏為上，以深黃、泛紅或暗濁為差。湯色的好壞，不但決定茶葉內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣，而且受到鮮葉的保管、加工及成品的貯藏的影響。例如，綠茶條青不足，湯色變深或帶紅；陳茶、霉茶或干燥過火，湯色均變暗濁。
香氣，也有干、濕之分，又有溫嗅、冷嗅之別。一杯在手，尚未知味，三受其香，故有“香氣襲人”之說。據(jù)研究，茶香的原成分有五十多種，大部分是醇類物質(zhì)，經(jīng)過加工處理，又衍生出更多的香來，例如各種花香、果香以及青香、板栗香等。溫嗅，可以辨香之高低（濃度）；冷嗅，可以較香之長短（持久性）。茶香，除了要具備品種特色外，以高、長、鮮、爽為上。
滋味，是品茶的關(guān)鍵。滋味與香味，占品茶的大半，而且兩者又有一定的關(guān)系，故可合稱為“氣味”，這是與中藥的理論完全一致的（一般稱“四氣五味”）。茶的滋味，是由茶湯中某種成分刺激舌上味蕾的結(jié)果。例如：苦、澀是兒茶素，甜是糖類，鮮是氨基酸等。一般說，“味馨可口，醇如鮮爽”者必是上品茶；雖苦澀而仍醇，或苦后回甘，亦是佳茶；如系苦澀不堪，或霉、焦、酸、敗，必系劣品無疑。