黃芽茶是指采摘單芽制成的黃茶。黃芽茶茶芽肥壯多毫，加工精湛，品質超群，為黃茶之最，深受國內外消費者喜愛。黃芽茶有君山銀針和蒙頂黃芽等品種。
（一）君山銀針君山銀針產于湖南省岳陽市君山島上。君山島與岳陽相隔15公里水路，面積0.96平方公里。島上環(huán)境非常獨特。一是君山島具有特殊的小氣候條件。對君山島唐代詩人雍陶有詩云：“煙波不動影沉沉，碧色全無翠色深。疑是水仙梳洗處，一螺青黛鏡中心?！熬綅u四面環(huán)水，無高山深谷，太陽從早到晚都能照射全島，日照時間比較長，年均日照量為1740小時；年均氣溫溫和，為16.8℃；年均降水量為1340毫米，空氣濕度大，終年云霧蒸騰，年均空氣相對濕度84%。陽光中漫射光較多，空氣溫度變化較平緩，而地面晝夜溫差大，這種小氣候特別有利于茶樹生長。二是地質條件優(yōu)越。君山島上土質主要為細小砂質土，肥沃深厚，土質疏松。盛夏季節(jié)，高溫迫使茶樹主根向縱深延伸，以便吸收土層深處的水分和養(yǎng)料，以至有些茶樹主根長達2米多。三是島上良好的生態(tài)環(huán)境。森林覆蓋率達90%以上。由于樹木蔭蔽的谷地和坡地，冬季氣溫高，春季溫度變幅小，全年光照弱、風速小、濕度大、云霧多，因而使茶樹葉片柵欄組織厚度變小，海綿組織發(fā)達，角質層薄，葉片大，厚而柔軟。所以君山茂密的森林是生產名茶的優(yōu)勢條件之一，獨特環(huán)境孕育了君山銀針。
1.品質特征 君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，有“金鑲玉“之稱。內質香氣清鮮；湯色杏黃明亮，滋味甜爽；葉底芽身肥軟，色澤黃亮。沖泡君山銀針應選用透明玻璃杯，沖水后芽尖沖向水面懸空豎直，繼而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽頭又上浮水面，上上下下，俗稱“三起三落“；個別芽頭半展一葉，形成雀嘴，有時夾一白淅透明氣泡，似“雀嘴含珠“；茶芽最后全立杯底，仿佛“群筍出土“，又若“金槍林立“。湯色茶影，交相輝映，極具欣賞價值。當今全國各地芽茶，“群筍出土、金槍林立“者均原于此茶。君山銀針之所以具有如此獨特的品質特點，與其采制和加工工藝是密不可分的。
2.采制方法（1）采摘標準及要求 君山銀針系清明前后1o天采摘單芽。君山銀針對芽頭要求嚴格，有“十不采“的規(guī)定：即開口芽、彎曲芽、空心芽、紫色芽、風傷芽、蟲傷芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽長25～30毫米，寬3～4毫米，留2～3毫米的嫩莖。每千克銀針需4.5萬～5萬個鮮芽。采后稍事揀剔，除去不合格芽頭即可付制。
（2）君山銀針的手工工藝 工藝流程是殺青、攤晾、初烘、攤晾、初包、復烘、攤晾、復包、足火、揀剔分級10道工序，歷時約72小時。君山銀針的制茶工序中沒有專門的攤放，其實這一工序在揀剔茶芽的過程中已經(jīng)完成。
①殺青 采用25°的斜鍋，鍋的口徑為60厘米。殺青鍋溫為120℃～125℃，每鍋投葉量為300克。殺青應先將鍋磨洗干凈，涂上炒茶專用油，使鍋光滑。然后加溫，待溫度適度時，投茶芽入鍋，迅速翻炒，使其均勻受熱，溫度升高，水分大量散失，再將鍋溫降至110c左右，翻炒1～2分鐘，使芽蒂柔軟、青氣消失、發(fā)出茶香、減重30%左右時，出鍋攤晾。
②攤晾 殺青葉出鍋后，放在小篾盤中，輕輕簸揚數(shù)次，散發(fā)熱氣，剔除斷尖、碎片，攤晾2～3分鐘，使茶坯水分分布均勻即可初烘。
③初烘與攤晾 攤晾后的茶芽，放置竹制小盤中（竹盤直徑46厘米，內糊兩層皮紙），放在焙灶（灶高83厘米，灶口直徑40厘米）上，用炭火進行初烘，溫度控制在50℃～60℃，每隔2～3分鐘翻動1次，烘至五六成干即可下灶。初烘溫度要掌握適當，茶芽不能烘得過干或過濕。過干，初包轉黃困難，葉色還呈青綠色，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。下烘后攤放2～3分鐘，進行初包。
④初包 初包是形成君山銀針黃葉黃湯的關鍵工序。其目的是使茶坯在濕熱作用下，葉綠素脫鎂而成去鎂葉綠素或脫植基葉綠素，色澤變黃；多酚類物質產生氧化聚合生成黃色的聚合物而減少了茶的澀味，轉化為醇和滋味的物質。初包是將在制茶芽每1～1.5千克用雙層皮紙包成一包，置無異昧的木制或白鐵皮箱中，放置48小時左右，待芽色金黃為適度。初包時茶葉不可過多或過少。過多，變化劇烈，荼芽色澤變褐變暗；過少，變色緩慢，芽呈黃綠色，達不到要求。由于茶芽在包內氧化放熱，包溫可能升至30℃，此時要及時解包翻動，使其散熱，再行包好。初包時間與氣溫高低有關。當室溫20℃時，初包約需40小時；室溫15℃時，約需48小時。
⑤復烘與攤晾 復烘的目的在于散失水分，固定品質。烘量比初烘量多1倍，溫度掌握在50℃，烘約1小時。每隔10～15分鐘翻動1次，烘至七八成干下烘攤晾。
⑥復包 方法與初包相同。其作用是彌補初包時芽坯內含物轉化的不足。時間為20～24小時，待芽色金黃、透有濃高的茶香為適度。
⑦足火 經(jīng)復包的茶芽，君山銀針的品質特征基本形成。為進一步求得保持水分、激發(fā)香氣，最后以50℃～55℃的低溫進行足火，每次烘量一般為0.5千克左右，焙至含水量為5%～6%。
⑧揀剔分級 加工完畢，按采制時期、芽頭肥瘦及曲直、色澤的黃亮程度分級。茶芽肥壯挺直、色澤黃亮者為上，瘦弱彎曲、色暗者為次。剔除部分斷尖、開口之芽，再分級包好，放置保質冷庫貯存。無保質冷庫者可放人大的生石灰缸中密封存放。
（二）蒙頂黃芽蒙頂黃芽產于四川省名山縣的蒙山，蒙山又稱蒙頂山。蒙山屬邛崍山脈的余脈，山體長10公里，寬不過4公里，跨名山縣與雅安市之間。蒙山茶的歷史悠久，秦漢時四川南安、武陽就為茶的產制中心，兩地皆距蒙山很近，但蒙山最早有茶記載為唐代。唐憲宗八年（813年）《元和郡縣志》有“嚴道縣南十里有蒙山，今歲貢蜀之最?！疤拼戳鱾鳌皳P子江心水，蒙山頂上茶“之說。蒙山氣候溫和濕潤，雨量充沛。年均氣溫13.4℃，1月份月均氣溫2.6℃，7月份月均氣溫23.3℃。年降水量2000～2200毫米?！毒胖葜尽份d有“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此為名。“蒙山這種濕潤、雨水充足的氣候，加之土壤有機質豐富，氮、磷含量多的自然環(huán)境條件，十分有利于茶樹生長。如今蒙山有甘露、黃芽、石花、萬春銀葉和玉葉長春等名茶，其中蒙頂黃芽屬黃茶類，品質極佳。
1.品質特征 蒙頂黃芽外形扁平挺直，嫩黃油潤，金芽披毫。內質香氣甜而濃郁；湯色黃亮，滋味甘醇；葉底嫩勻黃亮。
2.采制方法（1）鮮葉要求 蒙頂黃芽對芽葉要求十分嚴格。每年春分時節(jié)，茶園中的茶樹有10%左右的芽頭鱗片展開，即開園采摘。先采肥壯芽頭制成特級黃芽，而后采l芽1葉初展鮮葉制成一級黃芽。采摘要求芽頭肥壯、芽葉均勻，至清明后10天結束。要求不采紫色芽、瘦弱芽、病蟲芽、空心芽。采下芽頭，放人竹籃之中，采回及時攤放。每500克干茶約有芽頭10000個。
（2）加工技術 蒙頂黃芽加工工序分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆放、四炒、烘焙8道工序。攤 放沒有單獨列入工序，其實在采回芽葉后立即攤放在陰涼通風干燥處，殺青前已經(jīng)完成攤放工序。
①殺青 殺青鍋口徑為50厘米，鍋底平滑。加溫后，當鍋溫升至100℃時，涂白蠟擦勻磨光去煙。待鍋溫升至130℃～l40℃時，投葉130～150克。先抖炒約1分鐘，再輔以棕刷翻炒，出現(xiàn)清香后，將鍋溫下降到100℃左右，此時茶坯水分大量散失，改為單手翻炒半揚半悶，歷時4～5分鐘，至葉色變暗、茶香顯露、芽葉含水量為55%～600%，出鍋初包。
②初包 初包是黃芽變黃的關鍵工序。是將殺青葉趁熱迅速用草紙包好，保持坯溫55℃左右，放置60～80分鐘。中途解開翻拌1次，使其變色均勻。待葉溫下降到35℃左右、茶坯葉色由暗綠變成微黃時，進行復炒。
③復炒 復炒的目的在于散失部分水分，驅除部分初包中產生的悶氣。復炒鍋溫80℃左右，采用抖、悶結合手法，并借手力把芽葉拉直、壓扁，歷時3～4分鐘，到芽葉含水量45%左右即可出鍋。此時葉溫為50℃～55℃，進入復包工序。
④復包 復包的目的是繼續(xù)使芽葉在適宜的溫、濕度條件下變黃。方法同初包。經(jīng)50～60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色再行三炒。
⑤三炒 三炒的目的是除去部分水分，保持較高坯溫，使其形成黃葉黃湯內質，同時整造外形。方法與復炒相同，鍋溫約70℃，投葉量100克左右，炒時3～4分鐘，炒至芽葉含水量為30%～35%時出鍋堆放。
⑥堆放 堆放的目的是使茶坯水分重新分布，使茶中的多酚類物質進一步氧化，完善黃葉黃湯的品質。將三炒葉趁熱堆放5～7厘米厚，上蓋草紙或濕布保濕保溫36～48小時，再進行四炒。
⑦四炒 主要在于整理外形。四炒使用壓扁手勢，鍋溫60℃～70℃，投葉量約為100克，先拉直茶條再壓扁，當炒至七八成干、含水量為20%左右時，改變手法，用單手握住茶芽，在鍋中輕輕翻滾，葉溫逐步上升，此時香氣溢出，葉色綠黃油潤顯毫，當形狀基本固定時出鍋攤晾。如感茶色不黃，可再行堆放，直至色澤變黃即可烘焙。
⑧烘焙 采用焙籠烘焙。每籠投葉量為250克，40℃～50℃低溫長焙，使其失水、增香，每隔5分鐘翻焙1次。待水分含量至5%左右時下焙攤晾、包裝入庫。