綠茶的基本工藝三個(gè)流程：
1、殺青（炒青、曬青、蒸青、烘青、微波、熱水焯等方式）：通過一定溫度抑制限制和破壞酶的活性、蒸發(fā)水分，達(dá)到產(chǎn)生香氣等目的；該工藝決定了綠茶的色綠、香清、味濃等品質(zhì)，對(duì)綠茶有決定性作用。
2、揉捻：對(duì)茶葉的揉捻減少了體積，塑造了一定美觀外形，破壞了葉片表面部分組織，沖泡時(shí)有力浸出茶汁，提高綠茶的滋味濃度；調(diào)整改善茶葉的色、香、味、形。
3、干燥（炒青、曬青、烘青等方法）：將揉捻后含水60%的濕茶脫水干燥、定型、提香、
依最終干燥方式不同有炒干、烘干、曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。
綠茶的分類：炒青、烘青、曬青、蒸青四大類。
炒：需要鍋進(jìn)行能量轉(zhuǎn)移，熱量集中所以翻動(dòng)較快；而烘翻動(dòng)不要太勤快，在避免異味時(shí)多數(shù)茶葉直接承受熱浪，得以干燥。
炒青：是我國(guó)綠茶中大宗產(chǎn)品；由于受到鍋體的磨擦,色澤顯鐵灰綠色,顯毫度稍差,條索緊不直,略彎曲；外形光滑緊結(jié)多姿多態(tài)，茶香高味濃醇，沖泡后芽葉成朵、清湯綠葉、香郁味鮮醇、濃而不苦、回味甘甜。加工工藝比較復(fù)雜,外形多變，傳統(tǒng)炒青顏色發(fā)灰,有一層白白的叫起霜.香氣相對(duì)高。
烘青：色澤墨綠油潤(rùn)。烘青條索松散完整、顏色鮮綠潤(rùn)、常顯峰苗、白毫顯露、沖泡后香氣清香、滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮，清香氣,滋味略淡.茶湯比較清澈 。
比較烘青和炒青綠茶差異：兩者大部分香氣化合物基本相同、毛茶含水量都在4-6%。只是炒青綠茶中較多的氮化合物在熱的作用下使得炒青茶葉表現(xiàn)出人們常說的：焦糖香及烘炒香味或板栗香。
曬青：毛茶揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤(rùn)稍顯枯。曬青毛茶日光干燥速度慢，生茶透有“日曬味”，陰雨天時(shí)常需要火的幫忙，故曬青茶偶有煙味；主產(chǎn)區(qū)在西部或西南部，常做邊銷緊壓茶原料。此類工藝多制作緊壓茶。
蒸青：我國(guó)古代最早發(fā)明的殺青方法, 自唐代隨佛教傳入日本盛行至今仍大行其道；干茶色澤深綠很潤(rùn), 茶湯淺綠回甘好, 茶底青綠的“色綠、湯綠、葉綠”三綠特征, 但它的香氣較悶帶海藻青氣, 澀味也較重, 不及炒青茶那樣鮮爽；
由上看出，綠茶分類中前三類（炒青、烘青、曬青）是依據(jù)綠茶制作流程中干燥方式命名的，蒸青茶品種數(shù)量均不多，雖然在干燥方式上多采用烘干方式，但其品質(zhì)特殊按殺青方式命名分類。