普洱熟茶最大的魅力，就在于它的渥堆工藝，也是因為渥堆發(fā)酵的工藝，讓很多人覺得普洱熟茶充滿著神秘感，也正是因為渥堆發(fā)酵的工藝，讓一些杠精對普洱茶大做文章。說普洱茶致癌什么的言論，其實都是來自于普洱茶的渥堆發(fā)酵。因為很多人對渥堆發(fā)酵發(fā)酵工藝的不了解，因而產(chǎn)生了很多誤解和曲解。今天小編就和大家詳細解讀一下普洱熟茶的渥堆工藝。
渥堆，是指普洱茶熟茶制作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右。普洱茶的渥堆工藝到底是一個怎樣的過程呢?今天小編就從其化學(xué)實質(zhì)、茶葉的渥堆過程及其茶品經(jīng)渥堆的差別來講解，希望對大家有所幫助。
普洱茶的渥堆工藝化學(xué)變化實質(zhì)
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
渥堆工藝
所謂“渥堆”是指一種制茶工序，當茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉.隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類了。
茶葉的渥堆：從制程來看，答案很簡單：加速陳化。
云南是茶葉的原鄉(xiāng)，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，從茶樹摘采下來后，經(jīng)過簡單的加工制成毛茶。
如果要直接飲用，會計許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性實在太寒了。早年因為交通不發(fā)達，通過茶馬古道來運輸?shù)牟枞~，存長時間的旅程中，都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上香港茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。但是在自然條件下普洱茶的陳化需要很長的時間，然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，因此渥堆發(fā)酵工藝應(yīng)運而生。（當然，生茶的陳化和熟茶的渥堆工藝并不是能相互替代，老生茶也不能等同于熟茶）。
普洱茶的渥堆工藝導(dǎo)致茶品的差別
1、從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。
2、從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。
3、從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時期的非渥堆茶品要深。
4、從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分了。
5、渥堆也有輕重之分，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。現(xiàn)在，也有一些稱之為輕發(fā)酵的普洱茶，發(fā)酵程度介于生茶和熟茶之間，小堆發(fā)酵說實話，新輕度發(fā)酵的熟茶真不如重度發(fā)酵的熟茶好喝。但量輕發(fā)酵熟茶可能口感現(xiàn)喝不夠中度或重度發(fā)酵的好，但不代表做為普洱茶，這種工藝就是不良的。
普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝，使得原本性寒傷胃的普洱生茶變得溫和，這也是很多人說普洱茶養(yǎng)胃不傷胃且不影響睡眠的原因。同時，長期飲用普洱熟茶還能降血壓降血脂，減肥瘦身，抗衰老之功效。秋老虎天氣過后，天氣會漸漸轉(zhuǎn)涼，又是一年喝熟茶的好時節(jié)！