作者：鄒炳良
普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶葉在渥堆過程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動(dòng)創(chuàng)造了良好的條件，其中黑曲菌的生長最為旺盛，其次是根霉、灰綠曲霉、酵母和乳酸菌。
微生物的旺盛代謝、釋放大量的呼吸熱。使茶堆里的溫度升高，堆內(nèi)溫度在四十至五十五攝氏度時(shí)又促進(jìn)了微生物自身的繁殖生長，這樣茶葉在微生物的參與下，反應(yīng)的速度就越來越加劇，至水分減少，反應(yīng)就會(huì)減慢。普洱茶在渥堆過程中,茶葉表面會(huì)出現(xiàn)白色的粉狀物體,有人把它稱為“白霉“在學(xué)術(shù)上稱為孢子，孢子會(huì)長出菌絲，在植物分類上，這種沒有根、莖、葉，不會(huì)開花的植物為真菌類。草菇、香菇都屬于真菌類，與靈芝同屬一體。
在渥堆過程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉，黑曲霉能夠分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份，在以糖為基質(zhì)變化過程中，黑曲霉發(fā)生積極的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶將部分淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，它所分泌的果膠酶將果膠轉(zhuǎn)化為果糖，它所分泌的纖維素酶和半纖維素酶可將茶葉里所含的纖維素和半纖維素轉(zhuǎn)化為糖份等等，這些不同類的單糖在渥堆發(fā)酵過程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一種含有極為豐富多糖體的茶類。
在傳統(tǒng)的概念里，真菌類的靈芝、香菇、草菇都是含有豐富多糖體的食用菌，這種多糖成分，可以促進(jìn)人體內(nèi)抗體的形成，增強(qiáng)免疫力，具有加強(qiáng)抑制腫瘤生長作用，被認(rèn)為是當(dāng)今世界上最好的免疫增強(qiáng)劑之一。臺(tái)灣大學(xué)食品科教授孫璐西女士二00一年發(fā)表的普洱茶研究報(bào)告指出，她發(fā)現(xiàn)普洱茶有防癌的功效，據(jù)醫(yī)學(xué)界的報(bào)告，證實(shí)這些多糖體具有激活體內(nèi)吞噬細(xì)胞的作用，使吞噬細(xì)胞可以加強(qiáng)吞噬體內(nèi)壞死細(xì)胞和病菌的力度，從而對(duì)增強(qiáng)人體的免疫力產(chǎn)生積極的作用和對(duì)人體的健康有著重大的意義。
食品加工的發(fā)酵是一種物質(zhì)在有益菌的作用下，轉(zhuǎn)化為美味可口，更富營養(yǎng)，更容易被人吸收的另一種物質(zhì)。醬油、酒、面包、醋、乳酸奶等等都是靠有益菌將含于食品中的部分營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成新的成分和新的風(fēng)味。
普洱茶的發(fā)酵是依靠外來的菌種所分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng),在不同的濕度、不同的溫度、不同的環(huán)境、不同酸堿值的狀態(tài)下產(chǎn)生不同的菌種，如何運(yùn)用最好的濕度，最好的溫度、最好的環(huán)境、培養(yǎng)最佳的菌種、使普洱茶的色、香、味更佳，保健功效更好，是我們茶人今后研究的目標(biāo)。