小青柑因其乖巧的外形，醇和甘潤的口感日益受到人們的喜愛，不少茶友反應小青柑表面會起“白霜”的情況，那這個“白霜”究竟是什么呢？“白霜”又是如何產(chǎn)生的呢？
研究證實：“白霜”的主要成分為檸檬烯，是揮發(fā)油析出物，由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時間的儲藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
一般“白霜”會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風良好的環(huán)境下，“白霜”不會出現(xiàn)，是柑橘幼果期含有豐富揮發(fā)油的標志。
所以白霜其實是新會柑皮經(jīng)過生曬或是低溫烘干后，在存放過程中，釋放出來的柑油形成的結(jié)晶。這個結(jié)晶跟我們平時愛吃的柿餅、話梅、地瓜干等果油形成的白霜機理類似。
干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”是一種含糖物質(zhì)，果肉里所含的葡萄糖和果糖滲出到表皮上凝結(jié)成成白色粉末狀的物質(zhì)就形成“果霜”。“果霜”是判斷干果品質(zhì)的一個重要標準，同時還有豐富的營養(yǎng)價值和功效，《醫(yī)學衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。”柿霜溫水化服，可治慢性支氣管炎、干咳、咽炎。
小青柑表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機理是類似的，但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會“白霜”被稱之為“腦晶”、“柑油晶”，形成“柑油晶”的因素主要有：一是只有青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，通常只有柑仔才會起霜，因為柑仔的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；
第二因素是工藝，柑皮經(jīng)過適度烘焙釋放出的柑油形成結(jié)晶故稱之為“柑油晶”，但使用高溫工藝干燥的小青柑，白霜很少甚至沒有，因為高溫干燥時間快成本低，有利大量生產(chǎn)但對小青柑內(nèi)質(zhì)及口感有不利影響。
第三越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會當?shù)兀酶烫?、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。
所以陳皮普洱表面的白霜并不是發(fā)霉所導致，而是核心產(chǎn)區(qū)的柑仔在經(jīng)過高溫工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)——“柑油晶”。
如何區(qū)分白霜與霉菌？
一般的霉菌是因為茶葉或柑皮的水份含量過高，在溫度適合的情況下細菌大量生長產(chǎn)生霉變，這樣的霉菌通常是褐黃或白中帶綠，用放大鏡看這些霉點是呈絲狀的，用力一吹就可以吹散掉。另外，小青柑普茶的霉變，大多數(shù)出現(xiàn)在柑皮的開口處或與茶葉接觸的內(nèi)馕里。
而白霜，結(jié)晶狀，用放大鏡查看為雪花、霜花的形狀，很是漂亮。霜點大多數(shù)出現(xiàn)在柑皮的表面，多均勻分布，呈雪白色，一般用力也吹不掉。
所以，以后看到柑皮上的霜，再也不用談“白”色變了。