滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師
我們喝茶的時(shí)候常常聊起茶湯帶給感官的感受，喝生茶時(shí)都說生津回甘，喝熟茶就換成醇厚順滑。那么熟茶是不是不能生津回甘呢？其實(shí)，熟茶不但能夠生津回甘，而且必須生津回甘。
根據(jù)國(guó)標(biāo)定義，普洱茶散茶的感官品質(zhì)特征里，不同級(jí)別的熟茶對(duì)應(yīng)的“滋味”分項(xiàng)因子的要求為：特級(jí)→濃醇甘爽；一級(jí)→濃醇回甘；三級(jí)→醇厚回甘；五級(jí)→濃厚回甘；七級(jí)→醇和回甘；九級(jí)→純正回甘。只要是熟茶，都要求有“回甘”，這就是上文說的“必須”的含義。
為什么熟茶能夠生津回甘呢？首先，原料是一個(gè)重要的因素。熟茶是由云南大葉種曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵制成的，云南大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)較小葉種更豐富，有了強(qiáng)大的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)，熟茶的生津回甘更有保障。
生津回甘主要由茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在人體口腔內(nèi)的作用形成。茶葉內(nèi)含有豐富的氨基酸、茶氨酸、兒茶素、糖類等多種物質(zhì)，其中，有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)唾液腺分泌，產(chǎn)生生津效果，兒茶素和糖類物質(zhì)則會(huì)帶來明顯的回甘感受。雖然熟茶制作比生茶多了渥堆發(fā)酵一道工序，期間會(huì)有一部分內(nèi)含物質(zhì)被損耗，但新生成物質(zhì)會(huì)起到相應(yīng)的彌補(bǔ)作用，因此渥堆發(fā)酵并不會(huì)影響到熟茶后期的生津回甘。
生津回甘，是優(yōu)質(zhì)普洱茶的基本特征之一，不論生熟。在喝茶的過程中，我們除了要注意茶湯是否生津回甘，還要注意回甘的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，這也是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的條件之一。