我們喝到的熟茶茶味，是生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過程中因微生物參與發(fā)酵被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感。
質(zhì)普好的洱茶熟茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會(huì)有雜味，也不會(huì)有異香。想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴(yán)格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感。
缺乏活性、澀感燥感突出
經(jīng)過發(fā)酵，普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。
在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實(shí)的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實(shí)，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會(huì)好，口感品質(zhì)濃郁。
異味和霉菌
普洱熟茶的制作要經(jīng)過獨(dú)特潑水渥堆發(fā)酵工藝，不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。這么長的時(shí)間，水又決定著溫度，必然水質(zhì)的好壞則對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對(duì)水質(zhì)要求是純凈，無鐵銹，無漂白粉味，無其他夾雜異味。上好的發(fā)酵水會(huì)選擇山泉水和流動(dòng)的活水，富含礦物質(zhì)的地下水、井水。
香氣缺失和滋味寡淡
溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會(huì)根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，一般會(huì)選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進(jìn)行。
大量實(shí)驗(yàn)證明，低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸，如果室內(nèi)溫度上不去茶味會(huì)發(fā)餿，導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味；而高于65度，則屬于發(fā)酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子。發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡，對(duì)茶葉品質(zhì)打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑發(fā)硬，葉底也厚。并且，發(fā)酵過度的普洱熟茶會(huì)出現(xiàn)香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點(diǎn)，茶質(zhì)出現(xiàn)碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。
堆味、燥感
選什么樣的場地，對(duì)發(fā)酵來說，是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。養(yǎng)地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。根據(jù)實(shí)際情況，有時(shí)，這個(gè)養(yǎng)地的過程得重復(fù)幾次，才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來說，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。
茶堆潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。灑水量是一個(gè)很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個(gè)范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。潮水要講究度，過重的潮水會(huì)使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周的時(shí)候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計(jì)來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報(bào)廢。
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
普洱茶的干燥也有一定講究，切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。用高溫來烘干熟茶，這樣是會(huì)影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會(huì)出現(xiàn)口感的燥感和掛喉，缺乏潤度。
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì)。熟茶工藝加工的難點(diǎn)，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。