舊時圓茶發(fā)酵工藝簡析
一、原料篇
因為采茶時期的不同，有春茶，二水茶，谷花茶等分別。
(一)春茶——夷名"拿質(zhì)必"，即歲首茶之意，傣人以六月(國歷四月)為歲首，春茶又分三種。
甲：頭撥春茶——清明前后數(shù)日所采，均為毛尖茶之上品。
乙: 二撥春茶續(xù)頭撥春茶之后，采期約十余日，葉質(zhì)較厚，味較濃。
丙: 春尾茶——續(xù)二撥茶之后，采期約半月，葉更較厚較大，制后為黑黃色。
注：二撥春茶經(jīng)過發(fā)酵后成為圓茶的主料黑條茶。黑條茶有兩種，粗黑條和細黑條，黑條茶色深味厚，耐熬煎。
(二)二水茶——為春茶采完后，停止一月而后發(fā)生之嫩葉，其中只分粗細兩種。細茶與二撥春茶相伯仲;粗茶則帶黃色，梗較硬，質(zhì)味亦次。粗茶之價值，則與春尾茶等。采茶期為國歷六月初至七月底，可采兩個月。
注：部分夏茶經(jīng)過雨季后會發(fā)酵變黑，制茶時為了節(jié)約春尖，會從中選出夏茶的黑條茶做為圓茶和緊茶的部分原料，而夏茶和秋茶中的粗茶是緊茶的主料。
(三)谷花茶——為二水茶采后又經(jīng)一個月之久而發(fā)出之新葉，因此時適值谷開花時期故名。其時為九月至十月尾。又分為:
甲:白尖——白尖采下時為白色，炒青搓揉曬干后仍為白色。不似春尖之先白而后黑。故干白尖甚美觀。至制元茶時非用谷花春尖提配不可。但茶味清淡并不耐熬煎。
注：春尖先白后黑，自然發(fā)酵或人工裝竹籃發(fā)酵，成為圓茶主料黑條茶。生產(chǎn)秋白尖時雨季已過，秋白尖為不發(fā)酵之曬青，香高型美，但不耐熬煎，制圓茶時，發(fā)酵的黑條茶約占七成，一成已發(fā)酵的春尖和兩成不發(fā)酵的谷花茶。
乙:黑白尖——為谷花茶期采摘期中間采摘者。色有黑白二種故名。
丙:粗茶——為谷花茶之尾撥茶，亦即全年產(chǎn)茶期之尾茶，色帶黃黑，味較淡薄。故采期自四月初至四月尾止為春茶，采期自六月至七月為二水茶，自九月至十月為谷花茶。（姚荷生 1938年著《水擺夷風土記》節(jié)選《茶的都市——佛?！罚?br> 二、發(fā)酵篇
1、佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一1939年著《佛海茶葉概況》）
簡析：可見當時圓茶、緊茶的原料“散茶”是已經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵的茶。
2、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一1939年著《佛海茶葉概況》）
簡析：可見當時緊茶的工藝中，有加水強化發(fā)酵一法。
3、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一1939年著《佛海茶葉概況》）
簡析：可見當時佛海茶葉制成不發(fā)酵的曬青茶后還要繼續(xù)發(fā)酵制成圓茶、緊茶的原料發(fā)酵的“散茶”。
4、茶葉原料的收購，習慣上有現(xiàn)購、預購兩種。預購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關(guān)村寨預售人家驗收過磅，結(jié)清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內(nèi)，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才進行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著“云南恒盛公商號經(jīng)營史略”）
簡析：可見當時緊茶的工藝中，有加水強化發(fā)酵一法，約需14天。
綜上所述，早至五百多年前，遲到上世紀二十年代，當時版納地區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成依綠茶制法之不發(fā)酵的曬青和已發(fā)酵的“散茶”，而后各商號購買并運到總店加工后出售,從而促使圓茶和緊茶在進行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的獨特品質(zhì)特征。
三、配方篇
尖子茶、二梭、黑條、粗茶；頭水、二水、谷花茶……（摘自勐海茶廠常務副廠長李文華《標準、配方與普洱茶品牌》）
尖子茶：比較細嫩，帶芽茶比較多的茶，我（李文華）推測，以一芽一葉或一芽二葉采摘加工，類似現(xiàn)在的1-4級曬青毛茶。這部分料主要是春茶，這就有了老茶品上春尖的描述。而第一波春茶，往往含有一定的小黃片，所以某些古董茶內(nèi)飛上說“揀剔透心”，表明他們加工精細，挑揀盡了這些小黃片。當然，尖子茶是一大類茶，比較細嫩，或等級更高的，在清朝貢茶里描述，有“芽茶”，“女兒茶”，現(xiàn)在分析下來是特級或特級以上的特制產(chǎn)品了。
注：傳統(tǒng)上的尖子茶指的是春尖、秋白尖和黑白尖，一芽兩葉為主。
二梭，類似于現(xiàn)在的5-6級毛茶，有嫩度，也帶有一定的毫，老字號多用來做蓋茶也。而“黑條茶”，是成熟度稍高，肥壯少芽毫的茶葉，類似7-9級曬青毛茶了，這部分茶葉，條索肥壯尚緊結(jié)，揉捻稍重，色澤自然烏潤，所以稱為“黑條”。
注：黑條茶是發(fā)酵茶，以二撥春茶為主加上從春尾茶中選出的粗黑條和夏茶中選出的細黑條。
而粗茶，則是十級或級外了，“粗茶”作為云南緊茶中的主料，這個概念一直延續(xù)至今。綜觀歷史上老字號配方的產(chǎn)品，圓茶以及餅茶，用尖子、二梭、黑條拼配制成，而藏銷之“緊茶”（牛心茶、蘑菇茶），則低一個檔次，用二梭、黑條、粗茶加工。
注：做圓茶七分黑條、一分春尖、兩分谷花，可以說是生熟配，七熟三生，以發(fā)酵茶為主。一芽三葉占七成、一芽二葉占三成。有七分葉三分梗之說。
四、陳香篇
1、江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述“原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”）
簡析：可見上世紀20年代之前，古六大茶山的圓茶就是越陳越香的了。
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著“泰緬經(jīng)商回憶”）
簡析：由于圓茶的原料“散茶”是已經(jīng)發(fā)酵過的，所以當時圓茶交易的主體是陳放幾年的陳茶，少數(shù)也有存放二三十年的。陳茶能發(fā)散，說明陳茶飲用后有讓人微發(fā)熱的發(fā)散作用。港、越天氣較熱，喜食生冷，人容易胃寒，所以喜歡飲用湯色紅濃、刺激性小的發(fā)酵茶。
簡析：綜上所述，最遲于30年代，市場已經(jīng)有了對陳香普洱的需求，且商家也認識到普洱茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
五、馬幫篇
1、每一個馬鍋頭約二三十匹牲口，也有六七十匹的，從年陰歷九、十月間出發(fā)，要到第二年三四月間才回家，走一轉(zhuǎn)大約要半年的時間。其路程從河西到思茅十五站，思茅到佛海八站，佛海到景棟七站，景棟到清邁十五站，清邁到毛淡棉十七站。每站約五六十華里。到每年三四月間趕馬人聽見山里有一種雀叫的聲音如：“阿卡放火”，那就說明季節(jié)已晚，瘴疫將生，不可久留。于是趕馬人就急速回家，否則人馬就會染疫生病。（云南文史資料選輯：馬楨祥著“泰緬經(jīng)商回憶”）
簡析：由于車佛地區(qū)過去瘴氣較重，馬幫是不會在雨季，農(nóng)歷四月到八月進入車佛壩區(qū)的。圓茶的主料黑條茶是經(jīng)過了一個雨季的自然發(fā)酵茶?？梢宰鲆粋€推測，其實，從有圓茶開始，至遲于明代（見滇略·卷三（明）謝肇淛），圓茶就是發(fā)酵茶，或原料自然發(fā)酵或竹籃發(fā)酵或成品自然陳化發(fā)酵。
六、作者介紹
1、李拂一：原名李承陽，字復一，1901年生于普洱。祖籍廣西桂林，臺灣國民黨終身國大代表。李拂一青年時父母相繼去世，普洱道中學畢業(yè)后進思茅電報局工作。1923年入普思殖也總辦公署任職。1925－1949年，先后任車里富滇銀行分行經(jīng)理、佛?？h和五?？h教育局長、云南省主佛海簡師校長、車里縣縣長、云南省政府秘書、云南省政府參議員等職。在西雙版納期間，公務之余，深入民間，對本地少數(shù)民族的語言文化、民情風俗、宗教、歷史、經(jīng)濟等進行全面深入的調(diào)查研究，搜集整理出大量珍貴的歷史資料。主要著述有《車里》、《南荒內(nèi)外》、《思茅廳志》、《十二版納志》、《十二版納紀年》、《鎮(zhèn)越縣新志稿》、《暹種紀略》、《泐史》、《車里宣慰世系考訂稿》等。他人著述被譯哦多種外文，被世界不少國家圖書館收藏。佛海復興茶號老板。
2、張相時：已故云南省至公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一:云南恒盛公商號,在省內(nèi)外甚至印度都建有分號。
3、馬澤如：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開設信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產(chǎn)生的杰出的馬幫首領代表。
4、馬楨祥：滇南商人，在江城開設“敬昌茶號”，從事茶葉加工的運銷貿(mào)易，其商號生產(chǎn)的茶葉最初行銷省內(nèi)、國內(nèi)。后來行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
簡析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當時各大商號主人，親身參與當時普洱茶的加工和銷售。而各資料均表明當時的圓茶和緊茶已是有意發(fā)酵的后發(fā)酵茶，當屬可信。