關(guān)于福建白茶的歷史究竟起于何時(shí)？茶學(xué)界有些不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是“白茶“最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是“白葉茶“）中；也有認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥“兩道工序。也有的學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶“的誕生。
《大觀茶論》里說的白茶，是早期產(chǎn)于福建北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經(jīng)過蒸、壓而成團(tuán)茶，同現(xiàn)今的白茶制法并不相同。而白茶制造的歷史據(jù)《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶葉專家張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，約始自150多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當(dāng)時(shí)的白毫銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽(yáng)縣），何時(shí)開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有白毫銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。