中國制茶歷史悠久，從唐至今，經(jīng)歷了從餅茶到散茶、從綠茶到多茶類、從手工操作到機械化制茶的巨大變遷。中國茶類之多，制造技術(shù)之精湛，堪稱世界之最。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，加工條件和制造方法是重要的決定因素?，F(xiàn)按茶葉大類，將綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、花茶、速溶茶等的加工技術(shù)分別介紹如下。
（一）綠茶制造工藝
中國是世界綠茶的主產(chǎn)國。目前，世界綠茶的總產(chǎn)量約為60萬噸，中國就占了65％左右；世界綠茶總產(chǎn)量9萬噸，中國占了74%，足見中國綠茶在世界上的地位。
中國綠茶生產(chǎn)量多面廣，在全國18個產(chǎn)茶省區(qū)中，幾乎都有綠茶生產(chǎn)，但主要產(chǎn)于浙、皖、贛3省，其次是湘、川、臺等省。
綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這四大類綠茶，中國都有生產(chǎn)，尤以炒青綠茶為多。
中國炒青綠茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。數(shù)量以長炒青為多，經(jīng)精制整形后稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種，在國際市場上素負盛譽。
中國的出口綠茶，除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優(yōu)綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。
各地所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優(yōu)美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。
1、長條形綠茶初制
有人認為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
（1）殺青
殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應(yīng)嚴格要求。
影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。
鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。
茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。
殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。
用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。
據(jù)試驗，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋子燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。
嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當老殺，老葉應(yīng)當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。
殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。
推薦殺青葉含水率
鮮葉嫩度
殺青葉含水指標（%）
嫩
中老
58-60
61-62
63-64
殺青葉的含水率可由下列公式計算：
殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）
示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？
設(shè)殺青葉的含水率為x
則
x=1—20/12.5·（1—75/100）=60%
即殺青葉的含水率為60％。
悶殺與透殺：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉?？傊瑲⑶鄷r采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時應(yīng)做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。
雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質(zhì)。
殺青機的種類對制茶品質(zhì)也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同。下面對各類具有代表性的機種，它們的制茶品質(zhì)特點略加介紹。
鍋式類殺青機：這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6cs- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6cs-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機會‘從制茶工