我們都知道，普洱荼的“渥堆發(fā)酵技術(shù)”是普洱熟荼成形核心技術(shù)含量較高的重要環(huán)節(jié)，是普洱熟的一頑特殊的工藝，形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵所在。
今天細(xì)分化熟茶的“渥堆發(fā)酵技術(shù)”。
隨著市場(chǎng)對(duì)普洱熟茶的關(guān)注度和重視度的提高，越來(lái)越多的廠家加大對(duì)普洱熟茶的重新定位和研究，加大對(duì)普洱熟茶的資金和技術(shù)的投入，特別是原材料的投入，會(huì)使用好的古樹(shù)茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵，改變?nèi)藗円恢闭J(rèn)為只有差的原料才發(fā)酵熟茶的認(rèn)識(shí)。
同時(shí)，消費(fèi)者的品鑒水平的提高，以往很多普洱熟茶已滿足不了消費(fèi)者的需求，進(jìn)已生產(chǎn)的源頭出現(xiàn)新的變革，導(dǎo)致形成普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”細(xì)分化市場(chǎng)形成。“渥堆發(fā)酵技術(shù)”細(xì)分化大致歸類如下：
傳統(tǒng)渥堆技術(shù)
普洱熟茶誕生于1973年的早期技術(shù)，作為最傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，渥堆發(fā)酵技術(shù)承擔(dān)和支撐了熟茶近半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，雖老驥伏櫪，但志在千里，至今仍然是很多大中小茶廠選擇的主要發(fā)酵工藝，特別適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)以及大堆子發(fā)酵，操作簡(jiǎn)便、技術(shù)成熟而且穩(wěn)定，是普洱茶發(fā)酵領(lǐng)域的中流砥柱。
定向發(fā)酵技術(shù)
大益第三代以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為基準(zhǔn)點(diǎn)，以健康為導(dǎo)向，結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關(guān)鍵參數(shù)，以微生物與醇化為技術(shù)手段的核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)，簡(jiǎn)稱hema（黑馬）技術(shù)。
大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)以突顯普洱熟茶“減肥降脂、護(hù)胃養(yǎng)顏”之保健功效，利用生物技術(shù)手段，提高茶中保健功效物質(zhì)的含量，優(yōu)化品質(zhì)，提升大益普洱熟茶保健價(jià)值實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味功能和保健功能的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)荼品健康導(dǎo)向作用。
在研究醇化過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律及有效控制與利用的基礎(chǔ)上，利用溫度、濕度、酶活力等最佳組合加速品質(zhì)醇化，即在原料、半成品、成品儲(chǔ)存過(guò)程中，結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)特征，利用醇化技術(shù)，啟動(dòng)酶活性，醇正品質(zhì)。
大益“黑馬”以微生物技術(shù)為主導(dǎo)，對(duì)事關(guān)發(fā)酵的微生物全部進(jìn)行提取，組織培養(yǎng)，在密閉的發(fā)酵罐中模仿自然環(huán)境，包括溫濕度、空氣狀況等等，添加特定微生物進(jìn)行發(fā)酵作業(yè)，發(fā)酵出風(fēng)味和保健功能別樣的產(chǎn)品以及衍生產(chǎn)物，包括傳統(tǒng)熟荼、益生菌飲料、速溶荼、袋泡茶、泡騰片等等，是普洱荼領(lǐng)城獨(dú)樹(shù)幟的技術(shù)。
離地發(fā)酵技術(shù)
（包括發(fā)酵箱發(fā)酵、木板離地發(fā)酵、竹筐筑茶式發(fā)酵等等）
普洱茶通過(guò)在特定的空間進(jìn)行發(fā)酵，可控性較好，原料量要求不大，有利于廠家生產(chǎn)特色的產(chǎn)品。通過(guò)離地發(fā)酵技術(shù)堆子最小、均勻度最妤的發(fā)酵，離地發(fā)酵再次證實(shí)了一個(gè)事實(shí)，那就是小企業(yè)更具創(chuàng)新的動(dòng)力，但生存的危機(jī)感最能激發(fā)小企業(yè)創(chuàng)造的意識(shí)，窮則思變，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，資金缺乏，明顯傳統(tǒng)渥堆和定向發(fā)酵不切實(shí)際，而離地是個(gè)不錯(cuò)的選擇，不僅利于堆子多余水分的流失，也不會(huì)造成水分集聚而發(fā)酵不均勻，而且有利于提升香氣，占用空間和場(chǎng)地小，操作性和可控性較好。
離地發(fā)酵技術(shù)將是一種較為有特色的普洱茶發(fā)酵技術(shù)之路。
“廚心拼配發(fā)酵”技術(shù)
廚心熟茶的廚心發(fā)酵技術(shù)是從完整的一套全面系統(tǒng)化思維考慮的，一切都是為了普洱茶發(fā)酵，因?yàn)槲覀儾簧a(chǎn)生茶產(chǎn)品，所有的定位都是為了一杯好的廚心熟茶。從選鮮葉、初制、發(fā)酵到后期倉(cāng)儲(chǔ)整個(gè)過(guò)程當(dāng)成一個(gè)完整的發(fā)酵過(guò)程，每一個(gè)工序都是為了發(fā)酵。
廚心熟茶的廚心發(fā)酵技術(shù)除了單一山頭毛料的發(fā)酵外，我們重點(diǎn)核心是將多個(gè)山頭的生茶毛料進(jìn)行拼配，拼配出一個(gè)相對(duì)完善和穩(wěn)定的口感，所以毛料在發(fā)酵前已是一種相對(duì)滿意和定型的口感。
我們這種拼配發(fā)酵技術(shù)使產(chǎn)品的豐富度、飽滿度、韻味感大大得到提升。我們建立不同山頭拼配發(fā)酵的毛料樣品，不斷積累和創(chuàng)變，穩(wěn)步提升“廚心拼配發(fā)酵”技術(shù)。
以上四種發(fā)酵技術(shù)盡攬當(dāng)前發(fā)酵領(lǐng)域的技術(shù)形態(tài)，無(wú)論是何種發(fā)酵技術(shù)，孰優(yōu)孰劣，我想每一種發(fā)酵技術(shù)都有優(yōu)缺點(diǎn)，唯一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)就是市場(chǎng)的最終反饋信息，企業(yè)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)的反饋信息重新定位，不斷進(jìn)步。