作為我國茶葉發(fā)源地之一，重慶的制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。
按照《巴渝茶葉縱橫》一書的說法，秦漢以前巴人是如何制茶的，無文獻(xiàn)可考。直到三國魏(220—265年)，張揖所著《廣雅》中才有“荊巴間采葉作餅，葉老者米膏出之”的記載。說明巴人是將茶鮮葉搗爛，加米膏制成餅，再行曬干或烘干。
唐宋時期是我國茶葉大發(fā)展時期。這個時期，重慶餅茶名品眾多，制作精細(xì)。有早在南北朝時期就聞名遐邇的“巴東真香茗”，此時已發(fā)展成具有較大規(guī)模的夔州香山茶，產(chǎn)于奉節(jié)、云陽、巫山、巫溪四縣。開縣的茶嶺茶，后發(fā)展成龍珠茶，主產(chǎn)于開縣的敦好鎮(zhèn)龍珠寺。
《茶譜記》有記載，“南平縣狼猱山茶黃黑色，渝人重之，十月采貢”。古代貢茶以早為貴，而渝人十月采摘，在歷史上是罕見的，絕無僅有。能將秋茶加工成貢茶，說明當(dāng)時重慶制茶工藝必然是非常高超的。
貢茶餅的制作工藝是很精細(xì)的，工序上分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘干等。茶芽采下后先放入水中浸泡，然后隔水蒸。蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，以便保持茶的綠色。冷后用小榨去水，再用大榨去汁，榨水、去汁的次 數(shù)各地不同，有多有少。去汁后放入瓦盆中，用杵臼搗成末，再用模具拍成餅。烘干的次數(shù)視餅的厚薄而定，從十次至五十次不等。
明代制茶技術(shù)有較大的發(fā)展。以散茶、末茶為主，惟貢茶沿襲宋制，飲茶保持烹煮的習(xí)慣，團餅茶仍占相當(dāng)比例。
明清時期，制茶工藝中已廣泛使用高溫殺青的炒青制法。這個時期，重慶的茶葉主要有邊銷緊壓茶、名優(yōu)條茶、南川功夫紅茶3種。
邊銷緊壓茶。重慶的茶馬交易始于宋朝?！端问贰?ldquo;食貨志”中記，宋初經(jīng)理的八個茶馬交易市場，其中就有重慶南川。當(dāng)時綦江是宋朝接壤民族地區(qū)的軍事要塞，是南宋時期以茶葉換取南方少數(shù)民族馬匹的最大市場。
由于南宋以來戰(zhàn)爭不斷，徭役、賦稅加重，茶農(nóng)不堪重負(fù)，大量逃跑、死亡，到了明代巴茶荒蕪甚多。洪武四年(1371年)朱元璋批準(zhǔn)戶部上奏，將重慶府所轄地區(qū)的無主茶園，由當(dāng)?shù)伛v軍恢復(fù)開采，以易番馬。
名優(yōu)條茶。重慶明清時期雖然以生產(chǎn)邊茶為主，散茶不多，但其中仍不乏有很多精品。除傳統(tǒng)的奉節(jié)香山貢茶、開縣的龍珠茶、城口的雞鳴茶、涪陵的方坪茶外，還有璧山的“渝州貢茶”?！惰瞪娇h志》(同治四年)1865年載：《寰宇記》：“渝州貢茶，按：璧山之玉兔山、拖木漕、馬度槽、縉云山等處皆產(chǎn)，清明后采，俗謂之清明茶，亦曰叢茶”。
南川功夫紅茶。據(jù)民國十五年(1926)編撰的《南川縣志》記載，“紅茶制法，以稍粗生葉三四斤盛茶簸蓋內(nèi)(或用籮篼)，內(nèi)以棉絮蓋好，微火烘出汗珠，手搓數(shù)道，以茶汁流出為度。搓一回曬一回，屢搓屢曬，最后發(fā)汗一次，待茶蒂紅色而止。其味最濃，暢銷日俄”。