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葉底也稱茶渣，指干茶經(jīng)過開水沖泡后展開的葉子。葉底是對(duì)茶葉鮮葉狀態(tài)的最大限度的還原，正如許多老茶客所言，品茶過程中許多令人疑惑的問題，可以通過品鑒葉底尋找到答案?？慈~底，是品茶過程中最簡單最粗暴的手段，但通常也是最有效的利器。
品鑒葉底是品茶的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，習(xí)慣上，普洱茶是在六泡之后開始。品鑒葉底前，須將沖泡過的茶葉仔細(xì)妥當(dāng)?shù)刂萌肴~底盤，注意要把細(xì)碎的、黏在杯壁或碗蓋上的茶葉細(xì)致清理出來，把葉子細(xì)心鋪開、撳平。)n2~8z%m0f+l6])i)m
品鑒葉底，要從葉面展開度、葉底活性、葉面特征、葉底香氣、葉底一致性、葉面完整度等諸多方面進(jìn)行考證?？甲C的方法，借用下中醫(yī)的常用診療手段，即望、聞、問、切。
望：仔細(xì)觀察鑒別葉底的葉、芽、梗的構(gòu)成情況，做到既察顏，又觀色。
聞：跟中醫(yī)的“聽”不同，葉底品鑒中“聞”指的是嗅聞葉底的香味氣息，這個(gè)在關(guān)于普洱茶香氣的文章中已有專門講述。
問：品鑒葉底時(shí)發(fā)現(xiàn)特別或異常之處，要養(yǎng)成打破砂鍋問到底的習(xí)慣，探究出里面的道理。從茶商尤其是制茶者處得到盡可能詳細(xì)的介紹，從中得出結(jié)論。問，是要掌握更多真實(shí)存在的客觀事實(shí)，而不是要去聽一大堆云山霧罩的故事。
切：品鑒葉底，不僅要用眼和鼻，還要用手去觸摸、感知葉底的情況，觸、捏、捻、搓，都是看葉底時(shí)經(jīng)常用到的手法。
第一要考究的是葉面的展開度。普洱茶經(jīng)過若干次沖泡后，葉面應(yīng)該能夠漸次展開最后完全舒展。按照一般經(jīng)驗(yàn)，毛茶制程控制到位且后期儲(chǔ)存良好的普洱茶，一般經(jīng)過六次沖泡即可完全舒展。稍經(jīng)沖泡即可完全舒展的普洱茶，一般是茶菁過于粗老，揉捻沒有到位，這樣的茶葉通常耐泡度比較差。久經(jīng)沖泡而葉面卻很難完全舒展或只有小幅度展開的普洱茶，生茶則意味著或揉捻過度或殺青溫度過高或后期儲(chǔ)存過程中過于高溫高濕，而熟茶則反映出發(fā)酵過度甚至可能已經(jīng)形成了“燒心”現(xiàn)象。
第二要考證的是葉底的一致性，即該款普洱茶所選用的茶菁是否單純，如果是拼配茶，拼配的程度又如何。要從葉面色澤是否一致，芽、葉、梗的形態(tài)是否有明顯的出入，葉面特征即葉形、葉緣、葉脈等是否均勻一致等方面進(jìn)行細(xì)致的評(píng)鑒。
關(guān)于純料和拼配究竟哪個(gè)更好，在普洱茶行業(yè)已經(jīng)是一個(gè)爛大街的話題，而且永遠(yuǎn)不會(huì)有一個(gè)統(tǒng)一的觀點(diǎn)為所有人接受，畢竟，這里面牽涉到的商業(yè)利益太多。作為品茶者，只需了解一個(gè)客觀事實(shí)就可以了：明明做的是拼配茶，卻口口聲聲宣揚(yáng)自己這是純料茶，這樣的茶商比比皆是；明明做的是純料茶，卻告訴別人自己是拼配的，這樣的茶商還真沒見到哪怕一個(gè)。江湖是非沒辦法講清楚，但從葉底看出純料和拼配的程度，卻是每個(gè)品茶者應(yīng)具備的基本功。
第三要看葉面完整度，也稱葉底整碎度。葉底的條索保持得越完整，說明工藝越精良。碎葉多且整個(gè)葉底很細(xì)碎的普洱茶，是很難稱得上精品的。對(duì)于很早期的普洱茶，為了拼配的方便，在普洱茶精制階段，會(huì)有切茶的工序，所以早期的普洱茶葉底很多是很細(xì)碎的，歷史地看，這是很正常的現(xiàn)象。
講究葉面盡可能完整，美觀的要**顯而易見的，但更重要的是，在同期茶湯表現(xiàn)水平相同的情況下，葉面更完整的普洱茶，其后期轉(zhuǎn)化的效果，要比細(xì)碎的更有可能后勁綿綿，更有可能出彩，這個(gè)結(jié)論從茶葉溶出度的差異來理解，是很簡單的。
第四要看葉底的活性。普洱茶，尤其普洱生茶，被人們廣泛譽(yù)為有生命的茶，是因?yàn)槠斩枵麄€(gè)的低溫制程，使得茶樹鮮葉的表面和內(nèi)在的活性物質(zhì)得到最大的保留，在漫長的儲(chǔ)存陳化過程中，活性物質(zhì)可以被氧化、被分解，但整體活性仍有。品鑒普洱茶，葉底的活性是個(gè)非常重要的指標(biāo)，活性好則意味著茶菁選料精當(dāng)、工藝控制到位、儲(chǔ)存條件良好，有極大的可能成為上品，而活性喪失殆盡的普洱茶，通?？梢园阉斫鉃橐呀?jīng)死亡的茶葉，完全失掉了普洱茶的真性，這通常是由于茶菁選料過于粗老、工藝出現(xiàn)失誤和儲(chǔ)存條件過于高溫高濕而導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。
對(duì)葉底活性的鑒別，要以眼觀、用手捏。仔細(xì)觀察葉底顏色，當(dāng)年新制的普洱生茶，表面顏色為鵝黃嫩綠的，春茶的可能性比較大，而且有機(jī)會(huì)是明前采摘，反之，葉面顏色碧綠乃至深綠的，秋茶和雨水茶的概率比較高。普洱茶儲(chǔ)存過程中會(huì)被氧化，葉面顏色逐漸向紅色調(diào)變化，年份極久儲(chǔ)存條件良好的普洱生茶，可以轉(zhuǎn)化為栗色和深栗色，但整體的觀感仍然是軟嫩且有光澤的，說明茶葉的活性仍在。用手輕輕捏葉片，觸感彈性強(qiáng)者為佳。將葉子輕輕撕開，出現(xiàn)較多的類似藕斷絲連的長纖維的，如果彈性還比較強(qiáng)，說明該款茶的選料老嫩得當(dāng)，工藝和儲(chǔ)存不存在問題，活性相當(dāng)不錯(cuò)。反之，如果葉脈突顯，觸感生硬，缺乏彈性，無疑，這只能列入次級(jí)品。
正常的生茶葉底，即使已經(jīng)儲(chǔ)存了若干年，其葉片應(yīng)該有一定的韌性，用手輕搓，葉片不會(huì)被破壞。在品鑒葉底中，經(jīng)常會(huì)遇到葉片輕輕一搓就會(huì)爛掉，甚至?xí)赡酄睿@屬于不正常的葉底，應(yīng)引起警覺。
葉底出現(xiàn)該種情況的原理是葉角質(zhì)與纖維素分離，原因很多，大致有：茶葉生長茂盛期過度使用化肥或噴灑農(nóng)藥過量，導(dǎo)致毛茶農(nóng)殘過多；陰雨天采摘，鮮葉表面帶水，沒有及時(shí)進(jìn)行萎凋，使鮮葉被悶到了，這種情況一般還會(huì)葉面帶黑淤，湯色較渾濁；茶葉經(jīng)過長期高溫高濕的存放，即通常所講的濕倉茶，葉片非常容易揉爛，且會(huì)有鎖喉感；茶菁較嫩而泡茶中又高溫悶泡時(shí)間過長，也會(huì)導(dǎo)致葉片容易揉爛；熟茶如果發(fā)酵過度，葉片很容易形成爛泥狀，這種情況一般葉面顯黑褐色，湯色偏黑。
第五要分析葉底的葉面特征。葉面特征可以反映出普洱茶采摘季節(jié)、種植環(huán)境關(guān)鍵信息，所以也是需要研究的重點(diǎn)之一。
普洱茶以古樹為貴，講究樹齡要老。對(duì)古樹的定義，有許多的爭論和說法，在此不便展開論述。關(guān)于古樹這個(gè)話題，探究茶葉跟真正原生的野生茶樹鮮葉有多大的距離，進(jìn)而得出茶菁采自的茶樹有多少人工干預(yù)成分，是最有意義的，是茶客煞費(fèi)苦心區(qū)分古樹茶的目的。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，除了要學(xué)會(huì)去品外，學(xué)會(huì)從葉面特征分辨，是一個(gè)很好的輔助。
簡而言之，從野生茶樹到人工栽培古樹再到近幾十年廣泛種植的新品種茶樹即通常所講的臺(tái)地茶，葉面特征呈現(xiàn)有規(guī)律的變化。如果用比較形象容易理解的數(shù)軸來描述，把野生茶樹作為原點(diǎn)，新品種茶樹作為最大值，則葉面特征從原點(diǎn)開始的變化規(guī)律是：葉緣的鋸齒變得愈加細(xì)密尖銳；葉脈更加稠密明顯且愈發(fā)規(guī)則；葉面革質(zhì)感弱化而蠟質(zhì)感強(qiáng)烈；葉形更加趨圓；相同采摘季節(jié)的葉面顏色由深趨淺。掌握了這一規(guī)律，對(duì)比下要品鑒的茶葉葉底情況，看的多了，積累了經(jīng)驗(yàn)，才會(huì)明了手中的茶品大致處在哪個(gè)階段，是否真的所謂古樹，也就有了言之有據(jù)的結(jié)論。野生茶實(shí)際品飲時(shí)并沒有太多為人稱道的美感，但為什么很多人趨之若鶩？除了少數(shù)人的盲目跟風(fēng)獵奇外，拿到野生茶作為原始的參照標(biāo)本，方便研究，才是許多資深茶客的目的。
葉面特征可以清晰反映出普洱茶的采收季節(jié)，在很多時(shí)候，比如品鑒儲(chǔ)存年份較久的茶葉時(shí)，甚至比依靠品飲都來的更準(zhǔn)確。普洱茶采收的三個(gè)季節(jié)春季、秋季、夏季，其對(duì)應(yīng)的茶菁呈現(xiàn)有規(guī)律的變化：葉形趨大，葉面顏色由嫩綠趨向墨綠，葉緣的鋸齒趨向稀疏粗鈍，葉脈趨向粗線條。通過多觀察鑒別葉底的葉面特征，會(huì)逐漸掌握熟悉茶區(qū)茶菁的季節(jié)特點(diǎn)，自然會(huì)對(duì)判斷茶品的采收季節(jié)心中有數(shù)。
品鑒普洱茶葉底時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽到一個(gè)術(shù)語：馬蹄面。葉底中出現(xiàn)馬蹄面，老茶客會(huì)把它作為春茶尤其是明前采摘的判斷依據(jù)，這個(gè)有一定的道理。如果細(xì)看出現(xiàn)馬蹄面的茶梗，會(huì)發(fā)現(xiàn)形成馬蹄處是多層春芽根部組織構(gòu)成的。由于普洱茶不采冬茶，到了萬物回春的初春，長達(dá)近半年積累的養(yǎng)分急需萌發(fā)茶芽，而此時(shí)卻適逢云南的干濕兩季的交匯，水分和氣溫的不穩(wěn)定使得萌發(fā)茶芽并不是一次成功，多次層疊的結(jié)果，就形成了馬蹄面。清明后，氣溫升高加速，出現(xiàn)降雨的概率大大增加，茶芽基本可以一次萌發(fā)完成，所以出現(xiàn)馬蹄面相應(yīng)會(huì)減少許多。
需要指出的是，雖然明前采摘的茶菁中出現(xiàn)馬蹄面的幾率很高，但這并不意味著秋茶和夏茶中絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)呈馬蹄面的葉梗，所以單純依靠是否出現(xiàn)馬蹄面來判斷是否春茶和明前茶，是太過片面的。同時(shí)，出現(xiàn)馬蹄面的茶梗，木質(zhì)化比較重，如果有太多的量，也一定程度上會(huì)影響茶葉的品感。
第六要用心嗅聞葉底的氣息。關(guān)于這一過程，在談普洱茶香氣篇中已有詳細(xì)描述，不再贅述。
關(guān)于葉底香氣，補(bǔ)充說明一點(diǎn)：在嗅聞葉底香氣時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)葉底香氣與杯底香和湯香不一致的現(xiàn)象，比如，杯底香和湯香明明是很典型的蜜香，而葉底香氣，特別是冷了以后，卻是幽幽的蘭花香。出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象，說明該款普洱茶正處在急劇的轉(zhuǎn)化期，杯底香和湯香反映的正是經(jīng)過陳化后在該階段形成的新的香氣，而葉底香氣反映的是前階段普洱茶更本底的香氣，是尚未轉(zhuǎn)化的香氣物質(zhì)的表現(xiàn)。如果杯底香和湯香已經(jīng)讓人很滿意，那么再假以時(shí)日，這款茶的后期表現(xiàn)將會(huì)更讓人驚喜，這是普洱茶在林林總總的茶類中能獨(dú)樹一幟的魅力所在。
文/堂主