一、泡茶次序的先后
不同種類的茶，便有不同的沖泡方法，即使是同一種類茶，也有不同的沖泡方法。在眾多的茶葉中，由于每種茶的特點不同，有的重茶香，有的重茶味，有的重茶形，有的重茶色，便要求泡茶有不同的側(cè)重點，并采取相應(yīng)的方法，以發(fā)揮茶葉本身的特色。但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具外，其下的泡茶次序是需要共同遵守的。 （1）清具：用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，用開水燙淋茶杯。然后將茶壺、茶杯瀝干。其目的在于清潔飲茶器具，提高茶具溫度，使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降。 （2）置茶：按茶壺或茶杯的大小，放入一定數(shù)量的茶葉。 （3）沖泡：置茶后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時，常用“鳳凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意義是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；也可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。 （4）敬茶：敬茶時，主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，應(yīng)避免手指接觸杯口，污染茶具；如正面上茶時，雙手端茶，至近客處，左手作掌狀伸出，以示敬意；如從客人側(cè)面奉茶，若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手作請用茶姿勢；若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請用茶姿勢。這時，客人可用右手除拇指外其余四指拼攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點頭，以表謝意。 （5）賞茶：如果飲的是高級名茶，茶葉沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再呷湯嘗味。嘗味時，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，這樣反復(fù) 2~3 次，以留下茶湯清香甘甜的回味。 （6）續(xù)水：一般當(dāng)已飲去三分之二壺（杯）的茶湯時，就應(yīng)續(xù)水。一旦到茶水全部飲盡時再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味了。續(xù)水通常 2~3 次，如果還想繼續(xù)飲茶，應(yīng)該重新沖泡。
二、泡茶水的選擇
“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。”它說明茶與水的關(guān)系。所以，自古以來，人們在“談茶”時，總忘不了“論水”。總是將茶與水聯(lián)系在一起。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水。試十分之茶，茶只八分耳。”可見水對茶性的充分發(fā)揮是至關(guān)重要的。不僅因為水是茶的色、香、味、形的載體，而且飲茶時，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會的回味，都是茶葉的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。如果水質(zhì)不好，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到影響，人們飲茶時既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，那么，也就失卻飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。
三、燒水的技術(shù)
為飲上一杯佳茗，它必須做到茶、水、火“三合其美”。實踐表明，好茶無好水，固然不能發(fā)揮出茶的特有風(fēng)味；甚至給人以“厭飲”之感；但有了好茶、好水，而燒水的“火候”失宜，同樣也會使茶的“本質(zhì)”得不到充分發(fā)揮。因此，不妨從理論和實踐兩個方面，結(jié)合古代飲茶的方式與當(dāng)代人的飲茶習(xí)慣，講解一些燒水的要訣。
（一）、燒水程度的掌握
在我國飲茶史上，宋代以前，國人飲的主要是團(tuán)茶和餅茶，其方式與當(dāng)今人們煎煮中藥有些相似，稱之為煮茶。這種煮茶方式與現(xiàn)今人們采用的燒水沏茶有很大的不同。嚴(yán)格說來，在煮茶過程中，它包括了燒水和煎茶兩道工序。對于燒水，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中提到：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上水老，不可食也。”這里的一沸、二沸，乃至三沸，指的是燒水的程度。依陸羽之見，燒水以“魚目”過后，“連珠”發(fā)生時為適宜。否則，就會“水老”，“不可食”。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中提出燒水火候的標(biāo)準(zhǔn)是：“湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度。”這種說法，是符合科學(xué)道理的。凡有經(jīng)驗的茶人都知道，由于沸水中的二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，使得泡出來的茶湯鮮爽味大。用未沸的水沏茶，由于水溫過低，茶葉中的許多品質(zhì)成分難以浸泡出來，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下；還會使茶葉浮于湯面，影響品飲。所以，沏茶用水，燒之適當(dāng)，對茶的利用，以及沖泡茶水的質(zhì)量，都有著極其重要的作用，不可忽視。 宋代開始，隨著茶類的發(fā)展，原來的煮茶法變?yōu)辄c茶法。在明代以后，由于散茶飲用的日益普遍，用沸水沖泡茶葉的點菜法就更為普及。沏茶是采用沸水直接沖泡茶葉，因此，沏茶對水的作用和要求也就顯得更為重要，如對沸水的“老”與“嫩”，燃料的“活”與“朽”，“火候”的“急”與“緩”，便有了更高的要求。于是，對如何掌握燒水程度。有人以“聲”辨別，有人以“形”去判斷。但是人們都知道用未沸的水沏茶不行；人們?nèi)粲?ldquo;大鼎沸水”，或多次回?zé)?，以及用蒸汽長時間加熱煮沸的開水沏茶，都會使口感變差。燒水時間過長，或經(jīng)多次回?zé)拈_水，由于水蒸汽大量蒸發(fā)，使得留剩下來的水中含有較多的鹽類及其他物質(zhì)，特別是亞硝酸鹽含量相對增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。所以說，“水老不可食”是有道理的。
（二）、燒水燃料的選取
古人采用無煙木炭燒水很好，但在今天，許多的大、中城市，燒水的能源已主要采用煤和電、天然氣。例如，在我國的西北以及長江以北的廣大地區(qū)，煤的儲藏量十分豐富，人們主要用煤燒水。不過，用煤燒水，按科學(xué)要求，必須做到兩點：一是要當(dāng)煤完全燃旺時，才放燒水，避免文火久燒；二是要將燒水壺除嘴外，加蓋密封，以免除煤中的煙氣及其他異味的污染。在大、中城市用電或煤氣燒水，具有清潔衛(wèi)生、簡單方便等特點，按“活火”猛熾的要求，要盡可能加大熱源開關(guān)，以避免低熱慢沸。在農(nóng)村，也有采用柴草燒水的，按科學(xué)燒水的要求，一是用柴要選火焰旺的硬柴；二是燒水器要加蓋免受異味污染；三是要避免用文火慢燒。不過，對燒水的能源，不論采用何種能源，只要能達(dá)到如下兩條即可： （1）能源的燃燒性能要好，產(chǎn)生的熱量要大而持久，這樣才不致于出現(xiàn)因熱量太低，或熱量忽高忽低，而延長燒水時間，致使燒出來的水失卻鮮爽、清新之感。 （2）作為熱源的燃燒物不應(yīng)帶煙氣或異味，以免污染沏茶用水，進(jìn)而影響茶葉的清香味。
四、茶和水的用量配比
對茶葉和沸水用量的配比，也應(yīng)酌情而定。一般說來，大宗紅、綠茶，花茶之類，每克茶葉以沖泡 50~60 毫升沸水為好。通常，一只普通的 200 毫升茶杯，放入 3~4 克茶葉就可以了。沖泡時，先沖上三分之一杯沸水。少頃，再沖至七八成滿。因為中國有句從事“酒滿敬人，茶滿欺人”。如果改用茶壺泡茶，那么，亦可參照上述比例沖泡。 人決定用茶量的多少，如果飲茶人是老茶客，抑或是體力勞動者，一般可以適當(dāng)加大用茶量，泡上一杯濃香的茶湯。如果飲茶者是腦力勞動者，或無嗜茶習(xí)慣的人，可以適當(dāng)少放一些茶葉，泡上一杯清香而醇和的茶湯。如果不知道飲茶者的愛好，而又初次相識，不便動問，那么，不妨按前述的一般要求，泡上一杯濃淡適中的茶湯。
五、泡茶水溫的掌握
掌握適度的泡茶水溫。是決定泡茶的一個重要的因素，茶葉種類與原料決定了水溫：較粗老原料加工而成的茶葉，宜用沸水直接沖泡；用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫以后的沸水泡茶。具體說來，對用粗老原料加工而成的磚茶，打碎以后即使用 100 攝氏度的沸水沖泡，也很難將茶汁浸泡出來。所以，喝磚茶時，須先將打碎的磚茶放入容器，加入一定數(shù)量的水，再經(jīng)煎煮，方能飲用。烏龍茶，因采用新梢快要成熟時的茶葉加工，即便采用 95 攝氏度的沸水直接沖泡，也嫌溫度偏低，為此，一些比較講究喝烏龍茶的茶客，常常將茶具燙熱后再泡茶。大宗紅茶、綠茶和花茶，采制時原料適中，可用燒沸不久的 90攝氏度左右的水沖泡。至于采摘比較細(xì)嫩的高檔紅茶、綠茶，特別是一些細(xì)嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、君山銀針等，如果用沸騰的開水泡茶，會使茶葉泡熟變色，茶葉中高含量的維生素 c 等對人體有益的營養(yǎng)成分遭到破壞，從而使名茶的清香和鮮爽味降低，葉底泛黃，這樣名茶也就不成其為名茶了。所以，沖泡細(xì)嫩名優(yōu)茶時，用熱水瓶中已貯放 3~4 小時后的開水。大致說來，用溫度降至 70~80 攝氏度的開水沖泡高級細(xì)嫩茶，當(dāng)為適宜的水溫。這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，視之動情，使人獲得精神和物質(zhì)上的享受。
六、泡茶時間的長短
茶葉沖泡時間決定人們對茶葉內(nèi)含有效成分利用的多少。據(jù)研究測定，茶葉經(jīng)沸水沖泡后，首先從茶葉中浸提出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等，一般浸泡到 3 分鐘時，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在，使茶湯喝起來有鮮爽醇和之感，不足是缺少茶湯應(yīng)有的刺激味。以后，隨著茶葉浸泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來，一般當(dāng)茶葉浸泡到 5 分鐘時，茶湯中的多酚類物質(zhì)已相當(dāng)高了。這時的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味等相對增加。因此，要泡上一杯既有鮮爽之感，又有醇厚之味的茶，對一般大宗紅、綠茶來說，經(jīng)沖泡 3~4 分鐘后飲用，就能獲得最佳的味感。 茶葉的老嫩和加工方式?jīng)Q定茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢。一般說來，細(xì)嫩的茶葉比粗老的茶葉，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些；松散型的茶葉比緊壓型的茶葉，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些；碎未型的茶葉與完整型的茶葉相比，茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些；所以，與大宗茶相比，高級細(xì)嫩名茶，不但用茶量可適當(dāng)減少，還應(yīng)掌握茶具小，水量少，沖泡時間短，泡后不加蓋等方法來泡茶。對于注重香氣的茶葉，如烏龍茶、各種花茶，泡茶時，為了不使花香散失，不但需要加口蓋，而且沖泡時間不宜長，通常 2~3分鐘就可以了。至于緊壓茶，如各種磚茶，不重香氣，只求滋味，一般采用煎煮方法烹茶，甚至采用長時間燉茶的方式。至于紅茶中的紅碎茶，多用來調(diào)制奶茶；綠茶中的顆粒綠茶，多用來制成袋泡茶。它們在加工過程中經(jīng)充分揉捻切細(xì)，一經(jīng)沸水沖泡，茶汁幾盡，因此，沖泡時間宜短，而且一般只能沖泡一次。
七、沖泡次數(shù)的多少
茶葉種類和飲茶方式?jīng)Q定茶葉沖泡次數(shù)。如各種袋泡茶和紅碎茶，由于這類茶中的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡 1 次就將茶渣棄去，不再重泡。而條形綠茶如眉茶、花茶，以及烏龍茶，茶汁浸出較慢，通常可浸泡 2~3 次。據(jù)試驗測定，這類茶第一次沖泡后，其茶湯中的水浸出物大約可占茶葉可溶物的 55%左右，第 2 次一般為 30%左右，第三次一般為 10%，第 4 次只有 1~3%。從主要營養(yǎng)成分而言，茶葉中的維生素 c 和氨基酸，經(jīng)第 1 次沖泡后，已有 80%左右被浸出；第 2 次沖泡后，95%以上被浸出。其他一些主要的藥效成分，如茶多酚、咖啡堿等，也都是第 1 次浸出量最大，經(jīng) 3 次沖泡后，已幾乎全量浸出。因此，無論從營養(yǎng)成分和藥效作用而言，一般大宗茶類，以 3 次沖泡為限。再從茶葉的香氣、滋味而言，一般是頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡；四泡茶缺少滋味，至于五泡、六泡，則近似于白開水了。通?；ú杩蛇B續(xù)沖泡 2~3 次；烏龍茶可連續(xù)沖泡 4~5 次；白茶只能沖泡 2 次。