殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定鍋溫（或蒸汽溫度）才能實現(xiàn)。殺青溫度過低，葉片受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時間內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激發(fā)了酶的活性，使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的根本原因；殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽和葉緣易燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。殺青太嫩（時間過短），經(jīng)揉捻后碎片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口；殺青太老（時間長），揉捻后末茶多，成條困難，并易產(chǎn)生煙焦。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定，當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤；葉減重率約40%時為殺青適度。