渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當(dāng)筑緊的條件下，茶堆在長(zhǎng)時(shí)間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的變化。使一些糖類，蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環(huán)，在一定程度上由葉底綠色變?yōu)辄S褐色。渥堆的實(shí)質(zhì)是由這三種作用綜合得來的結(jié)果。