李紅文先生，普洱熟茶發(fā)酵實戰(zhàn)派專家。1974年10月出生于云南省西雙版納傣族自治州勐海縣，彝族。1995年11月進勐海茶廠工作，曾任發(fā)酵車間主任和生產部副經理(主持工作)，2016年11月離職創(chuàng)業(yè)。
他曾經每年發(fā)酵熟茶數千噸，十幾年來累計發(fā)酵熟茶數以萬噸，他來和你講述普洱熟茶發(fā)酵的秘訣。訣。
一、基本原理
普洱熟茶是云南特色茶之一，是云南大葉種曬青毛茶作為原料，經過適度潮水微生物發(fā)酵而形成的半成品成散茶。傳統(tǒng)成品可分為散茶及成型兩種。其品質形成的主要原因是微生物和水熱作用，品質特征是干茶外形紅褐色，湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅），滋味醇厚甘滑，香氣獨特陳香。
普洱熟茶生產加工主要分為三個階段：
（一）初始階段：主要是指鮮葉采摘離開茶樹母體、炒制、曬干過程。這個階段主要是鮮葉失水和多酚類氧化過程，整個過程基本在8至24小時內完成，它是曬青干毛茶外形色澤、湯色、鮮爽度的形成主要階段，是后期普洱熟茶風味的形成基礎。
（二）發(fā)酵階段：這一階段主要是曬青毛茶經過潮水，渥堆發(fā)酵，自然風干，在微生物參與濕熱過程。整個過程一般經過45至60天，是普洱茶外形、內質形成的主要過程。
（三）陳化階段：這個階段是從熟茶毛料經過篩分、揀剔、制成散料成品或蒸壓成型包裝成成品后的開始，整個過程可達幾年至幾十年，是普洱茶陳化藥香形成及湯色亮化的漫長過程。
二、發(fā)酵要點
普洱熟茶發(fā)酵的要點主要分為以下三個方面：
（一）原料：普洱茶原料質量高低，形成不同普洱熟茶品質，不同產區(qū)的原料特點，不同季節(jié)的原料特點，以及不同原料級別（毛茶的老嫩度）都會對成品熟茶的風格特點有影響。
（二）水分：水分是指普洱茶發(fā)酵時的用水量，發(fā)酵茶的用水量是發(fā)酵曬青毛料總重量乘以35%-40%，所得到的數值就是用水的總重量。實際生產過程中，嫩度高、葉肉薄的用水量要少一點；條索粗壯、粗老的用水量可以多一點。
（三）溫度：這里的溫度是指渥堆發(fā)酵時的堆子溫度，渥堆發(fā)酵時正常的堆子溫度一般要保持在50-65度之間。溫度過高容易燒堆碳化，發(fā)酵損耗大，滋味較淡薄，不易成型。反之，渥堆發(fā)酵時堆子溫度較低，其普洱茶品質特征湯色渾濁、香氣低沉，易帶酸味。
（四）堆子高度：普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中，正常高度一般在50-80厘米。目前整個普洱茶生產過程中，廠家不同堆子高度也有所區(qū)別，大體分為矮堆發(fā)酵和高堆發(fā)酵。
（1）矮堆發(fā)酵。堆子高度40厘米以下，發(fā)酵時用水量要偏高一般在40%左右，堆子起溫較快，周期短。低堆發(fā)酵的品質特征在于干茶色澤紅潤，條索完整度好，湯色明亮；缺點在于湯感顯薄。
（2）高堆發(fā)酵。這也就是傳統(tǒng)發(fā)酵，堆子高度一般在75厘米左右，發(fā)酵用水量在38%左右，整個發(fā)酵過程中依據發(fā)酵堆子的水份及發(fā)酵成熟度的不同，需要重復補水，發(fā)酵周期較長。高堆發(fā)酵的品質特征在于干茶色澤顯暗，條索完整度稍差，湯色稍濁；優(yōu)點在于后期轉換湯感相對濃醇、甘滑。
三、發(fā)酵成熟度
普洱茶發(fā)酵成熟度一般分為：輕度發(fā)酵、中度發(fā)酵和重發(fā)酵。
不同程度的發(fā)酵，其時間都相差不多，關鍵點是用水量及堆高，具體因茶而異，新茶與老茶的發(fā)酵用水量也不一樣。
（1）輕度發(fā)酵，發(fā)酵茶的成熟度在6成以內，普洱茶品質特征，外形色澤褐紅泛青，湯色褐紅稍顯黃，滋味濃厚顯酸味。此發(fā)酵成熟度，一般作為壓制成型時的蓋面茶，便于后期轉換及長期留存。
（2）中度發(fā)酵，發(fā)酵茶的成熟度在7-8成，普洱茶品質特征，外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香顯露，滋味醇厚回甘。此發(fā)酵成熟度，一般作為壓制成型時的芯茶。
（3）重發(fā)酵，發(fā)酵茶的成熟度在8-9.5成，普洱茶品質特征，外形色澤深褐，湯色紅濃，滋味醇香回甘。此發(fā)酵成熟度，一般作為散茶，也可作為壓制成型時的芯茶。