――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的a-紫羅酮、b-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
表3光照對茶樹葉片的化學組分影響(ug%g)
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88