普洱茶中，有一種介乎熟茶與生茶之間的茶類(lèi)——“茶頭”。
茶頭，亦稱(chēng)“疙瘩茶”、“自然沱”，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品。雖然很多茶友喝過(guò)“茶頭”，但“茶頭”究竟是怎么形成的，有什么保健功效，很多人還是不甚清楚。為了給網(wǎng)友們解答疑惑，普洱中國(guó)網(wǎng)記者特地來(lái)到昆明市康樂(lè)茶文化城中的“舍易得”茶坊。
茶坊主人舒勇先生曾在中茶公司工作十多年，2005年自己出來(lái)做茶。作為一位資深茶人，他專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富，所做的易武茶非常地道，很多茶友慕名前來(lái)買(mǎi)茶。舒勇先生一聽(tīng)我們是來(lái)請(qǐng)教“老茶頭”的，不由地笑了。“老茶頭”可不能隨便叫哦！只有生產(chǎn)出來(lái)的“茶頭”經(jīng)過(guò)陳化，變成老茶，才可以叫“老茶頭”。果然是做茶高手，一見(jiàn)面就指出了人們一般犯的常識(shí)錯(cuò)誤，市面上大家經(jīng)常把“茶頭”說(shuō)成“老茶頭”，也不管這個(gè)茶頭是新茶還是老茶。
接著，舒勇先生為我們?cè)敿?xì)介紹了茶頭的生產(chǎn)過(guò)程和形成機(jī)理。他說(shuō)，茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶。普洱熟茶是經(jīng)人工灑水渥堆發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，茶堆內(nèi)部會(huì)升溫，從而茶葉經(jīng)由其本來(lái)含有的酶菌群發(fā)酵，慢慢轉(zhuǎn)化為熟茶。在此過(guò)程中，每隔一段時(shí)間，就要人工翻堆，即是把茶堆里外翻轉(zhuǎn)，使茶的發(fā)酵溫度達(dá)到均勻，以免茶堆溫度過(guò)高把茶燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)反復(fù)多次地翻堆，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因果膠較為粘稠，故果膠分泌較多的茶葉便會(huì)粘在一起形成一團(tuán)團(tuán)的茶疙瘩，即茶頭。
在茶堆翻堆之時(shí)，人們看到這些茶頭，就會(huì)揀出來(lái)，因?yàn)檫@些茶頭會(huì)影響整個(gè)茶堆的發(fā)酵狀況。所以，茶頭的發(fā)酵近乎五成熟，外熟內(nèi)不熟。茶頭不是熟茶，而是發(fā)酵不均勻?qū)е碌母碑a(chǎn)品，剛出堆的茶頭堆味很重，難以品飲。一開(kāi)始，人們只是把茶頭當(dāng)做次品，置之一邊或當(dāng)次品賤賣(mài)。但后來(lái)有人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年置之一邊的茶頭經(jīng)過(guò)了多年的放置，陳化后茶頭的堆味已散盡，泡起來(lái)一喝，陳香甘甜，味醇滑粘。由于經(jīng)過(guò)多年陳放，“茶頭”便冠以“老茶頭”之名。
從舍易得“取經(jīng)”回來(lái)，坐在普洱中國(guó)一樓的茶室里，我特地找了一款平日最?lèi)?ài)喝的“上品”老茶頭開(kāi)湯品茗。這款茶頭個(gè)頭勻整 ,嫩芽很多！堆味已完全散去。茶底干凈，沒(méi)有任何雜物。
由于老茶頭成自然沱形態(tài)，為了泡開(kāi)老茶頭，要長(zhǎng)時(shí)間洗2次茶。詳細(xì)的做法如下：第一道茶水清洗30秒左右，目的是洗去少許灰塵和雜質(zhì)。第二道茶水棄去，目地是喚醒茶性，第二道的茶葉浸泡時(shí)間亦為30秒。第三道茶水就可以喝了，茶葉浸泡時(shí)間為10秒左右。由于越泡茶水濃度越淡，則浸泡時(shí)間也就隨之越長(zhǎng)。
據(jù)了解，老茶頭，若論茶味，稍淡，以陳香為主。顯嫩香，口感滑粘、甘甜；介乎生熟茶之間。湯色紅明透亮。由于老茶頭中所含果膠和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較多，所以它的特點(diǎn)一是持久耐泡（二三十泡都能持續(xù)茶性），甚至有的多泡之后亦不化開(kāi)，因此，也有人在自然多泡后，換鐵壺?zé)?，以求茶味全出；二是茶湯醇厚柔滑，滋味最釅；三是?duì)腸胃的保健功效明顯：喝起來(lái)老少皆宜，不會(huì)對(duì)胃部造成任何負(fù)擔(dān)。這點(diǎn)筆者是有著親身體會(huì)的：由于筆者體質(zhì)偏寒涼，多喝生茶綠茶，胃部常有糾澀感，更甚者還會(huì)感到脹痛。但喝老茶頭，卻不會(huì)有任何不適。它潤(rùn)滑的醇厚質(zhì)地更能溫和胃部。我時(shí)常運(yùn)動(dòng)過(guò)后都會(huì)喝上一杯老茶頭，不但不會(huì)有任何不適，反而還會(huì)緩和胃部的饑餓感。
喝著“上品老茶頭”，茶味雖比熟茶稍淡，但或許，我們喝的是它果膠的甜滑，喝的是它更豐富的營(yíng)養(yǎng)......
幾塊老茶頭，從早上泡飲到晚上，一天繁忙的工作時(shí)間就在茶湯醇美的甜香中悄悄滑過(guò)。