茶葉沖泡以后，有些葉底摸起來(lái)會(huì)比較柔軟，而有些會(huì)偏硬一些，這是為什么？我們先來(lái)了解一下茶樹的葉片結(jié)構(gòu)。
茶樹葉片結(jié)構(gòu)
茶樹葉片主要由上、下表皮、葉肉和葉脈三個(gè)部分組成。
上表皮，由一層密接的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，上面覆被一層角質(zhì)層（植物地上器官<如莖、葉等>的表面的一層脂肪性物質(zhì)）；
下表皮，具有氣孔和表皮毛，氣孔的密度和大小因品種而異；
葉肉，為上、下表皮之間，由柵欄組織、海綿組織構(gòu)成。（柵欄組織，由一層或多層呈柵欄狀排列的圓柱形薄壁細(xì)胞構(gòu)成，是茶樹葉片進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所）柵欄組織之下，是海綿組織（由形狀不規(guī)則、排列疏松的薄壁細(xì)胞構(gòu)成）。它們均含葉綠體（是植物細(xì)胞內(nèi)最重要、最普遍的質(zhì)體，它是進(jìn)行光合作用的細(xì)胞器。葉綠體利用其葉綠素將光能轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能，把co2與水轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵?br>柵狀組織越厚，層次越多，排列緊密，抗寒性越強(qiáng)；
海綿組織越發(fā)達(dá)，則內(nèi)含物越豐富，制茶品質(zhì)越佳。
葉脈，是葉肉中有限維管束（不具有形成層，不能發(fā)育出新的木質(zhì)部和韌皮部）。主脈結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在上下表皮內(nèi)方，有2~3層厚度細(xì)胞，外邊有多層含有大量草酸鈣晶族的薄壁細(xì)胞。
葉底軟硬度的影響因素
1、茶樹品種
不同茶樹品種，成熟葉片厚度、細(xì)胞形成等不盡相同，進(jìn)而茶葉葉底的軟硬度也不相同。
研究發(fā)現(xiàn)，一般情況下，大葉種的茶樹葉片加工成的茶葉，葉底相比小葉種硬度大一些。如云南大葉種紅茶，葉底比祁門櫧葉種紅茶葉底硬度大一些。
2、生長(zhǎng)環(huán)境
不同生長(zhǎng)環(huán)境下的茶樹，其葉片的軟硬程度也存在一定的差異。
例如，強(qiáng)光下生長(zhǎng)的茶樹，葉片較厚、較硬；遮光條件下的茶樹葉片大、薄，且葉質(zhì)柔軟。
3、嫩度
茶樹鮮葉原料的嫩度，是葉底軟硬程度的重要因素之一。
鮮葉越嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量高，多酚類、蛋白質(zhì)、咖啡堿等在生長(zhǎng)初期含量較高，纖維素（是由葡萄糖組成的大分子多糖，不溶于水及一般有機(jī)溶劑，是植物細(xì)胞壁的主要成分）等含量較少；隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，纖維素與半纖維素含量也越多，葉質(zhì)也會(huì)變得稍硬。
4、季節(jié)
不同季節(jié)的茶葉原料，老嫩程度也不同。
對(duì)同一茶樹品種而言，茶樹葉片嫩度：春茶＞夏秋茶。春茶的茶葉底相對(duì)柔軟，且十分厚實(shí)；而夏秋茶沖泡后葉底薄，質(zhì)地相對(duì)較硬。
5、加工工藝
加工工藝對(duì)葉質(zhì)的軟硬也有一定的影響。
同一鮮葉原料加工成的綠茶，微波殺青的方式與滾筒殺青相比，前者葉底質(zhì)地相對(duì)較軟；
而同一原料加工成的紅茶，萎凋適度的比萎凋不夠的茶葉底較為柔軟。