宋元主要是宋代，是我國茶業(yè)發(fā)展史上一個(gè)有較大改革和建設(shè)的重要時(shí)代。因此，史籍中也有“茶興于唐，盛于宋”的說法。宋代茶業(yè)的變革和發(fā)展，集中表現(xiàn)在這樣幾個(gè)方面：一是隨氣候的由暖變寒，我國茶區(qū)北限南移，南國茶業(yè)獲得了明顯發(fā)展；第二，由于各地飲茶的更加普及，城鎮(zhèn)茶館林立，茶館文化得到了較大的發(fā)展；其三，適應(yīng)大眾飲茶的需要，這一時(shí)期的茶類生產(chǎn)，開始由團(tuán)餅向散茶的方向逐漸轉(zhuǎn)變；最后是宋代與遼金長期對(duì)抗，因邊防和向金人貢納需要，宋由征稅自由買賣，改行唐代未能推行的官營官賣的榷茶制度。在上述四點(diǎn)中，茶類生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，即以生產(chǎn)團(tuán)餅變?yōu)樯a(chǎn)散茶的改革，對(duì)后來茶業(yè)和茶葉文化的發(fā)展影響最大。
（一）我國茶業(yè)重心的由東南移
如前所說，在三國兩晉南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我國茶業(yè)和茶葉文化的重心，也由西東漸，至唐朝中期設(shè)貢焙于顧渚，我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重心，就明顯地轉(zhuǎn)移到包括贛東北在內(nèi)的浙西茶區(qū)了。但是，由于從五代至北宋的這段時(shí)間內(nèi)，我國氣候明顯由暖轉(zhuǎn)寒，宋代的常年氣溫，一度較唐代暖期要低２—３℃，北部特別是臨界地區(qū)的茶園，茶樹大批凍死，茶樹推遲萌發(fā)，結(jié)果，就直接導(dǎo)致了宋代貢焙的南移建甌。換句話說，也就是促使宋代茶業(yè)的重心，由東進(jìn)一步又向南轉(zhuǎn)移。
先說貢焙。唐朝貢焙在顧渚，每年清明前能按期將茶葉送到東都洛陽和京城長安，那么，宋都汴京（今河南開封），與顧渚的距離更近，為什么要舍近求遠(yuǎn)，棄坦途而就艱程，把貢焙移至建安北苑（在福建建甌東）呢？這主要是氣候因素。因?yàn)樵诒彼?，適值我國歷史上的一個(gè)寒冷期，太湖冬天冰封，上可行車，顧渚貢焙采造的貢茶，不一定能及時(shí)在清明前如數(shù)貢到。而這時(shí)北苑的茶葉，如宋人詩句所反映：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開”；“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美”；以及“建安三千里，京師三月嘗新茶”距京城的路
途遠(yuǎn)則遠(yuǎn)，但清明前能保證如期獻(xiàn)到開封，自然也只好把貢焙改置建州或建安了。其實(shí)以建茶作貢，也非始宋代，如吳任臣《十國春秋》所記，早在閩康宗通文二年（９３７），“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”，即開始入貢。之后，閩為南唐所滅，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，號(hào)曰京挺臘茶之貢，……始罷貢陽羨茶”。入宋后，據(jù)《建安志》記載：在太宋“太平興國二年（９７７），始置龍焙，造龍鳳茶”。
關(guān)于建茶的入貢和唐宋貢焙的更易，在近見的有些論著中，有的據(jù)《十國春秋》稱起始于閩或南唐，有的據(jù)《建安志》稱起始于宋初，諸說不一。其實(shí)如上錄史料所說，建安北苑貢茶和貢焙的設(shè)立，有聯(lián)系，但并不是一回事。應(yīng)該說，建安貢茶，起始于五代時(shí)的閩通文年間，其后南唐繼之，甚至一度還廢除了宜興和長興之間的顧渚貢焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一樣，仍以顧渚為焙和以顧渚紫筍入貢；在北苑正式“始置龍焙”，如葛常之所說：“自建茶入貢，陽羨不復(fù)研膏”③，即貢焙正式由顧渚改置北苑，還是在太平興國二年的事情。
貢焙的移易，其影響和后果，實(shí)際也帶有進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心轉(zhuǎn)移的意味。因?yàn)樨暠撼袚?dān)的，是專門生產(chǎn)御茶的任務(wù)。如唐人詩句所云：“至精至好且不奢”，“不是貢茶實(shí)貢心”；貢茶無論是選用的原料和制作工藝，都是最好和最講究的。所以如《蔡寬夫詩話》所反映，唐朝中期以前建茶還不甚有名，“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”，即北苑設(shè)置貢焙以后，全國其他地方所出的茶葉，就根本排不上隊(duì)了。這里不妨以建安貢茶的發(fā)展情況為例。如《宣和北苑貢茶錄》載，在太平興國初年，北苑貢焙，只造龍鳳團(tuán)茶一種。到至道初，除龍鳳茶外，又造石乳、的乳、白乳以進(jìn)。以上是太宗時(shí)的貢茶情況，仁宗時(shí)，慶歷年間，蔡君謨造小龍團(tuán)以進(jìn)。自小團(tuán)出，龍鳳遂為次。神宗元豐年間，又造密云龍，其品又高于小團(tuán)之上。哲宗紹圣時(shí)，又改密云龍為瑞云祥龍?；兆谮w佶，崇尚白茶，于是白茶遂為第一；繼而又制三色細(xì)芽及試新?、更新?等。自三色細(xì)芽出，瑞云翔龍又居下矣 。
總之，在宋一代，北苑貢茶爭奇斗異，代有新出；新品一出，前茶即降為凡品，以致宋朝北苑貢茶的名目愈來愈多，舉不勝舉。以宋高宗時(shí)的貢茶為例，其時(shí)北苑所進(jìn)，共分十綱：“第一名曰試新；第二名曰貢新；第三名有十六色：龍鳳勝雪、白茶、萬壽龍芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龍鳳英華、玉除清賞、承平雅玩、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五綱，皆大小團(tuán)也。”上述貢茶，雖然都屬緊壓的團(tuán)茶或餅茶，但名目不一，當(dāng)然制法和特點(diǎn)也不同。所以，由上我們不難看出，宋代貢焙的南移，至少在團(tuán)餅制造上，其技術(shù)中心，也由三吳地區(qū)移易到建安北苑了。
宋代茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心的南移建安，我們還可從其時(shí)茶書的情況來獲得一定證明。據(jù)筆者約略調(diào)查，在我們查得的２５種宋代茶書書目中，屬于建安地方性的茶書， 就有丁渭的《北苑茶錄》 、周絳的《補(bǔ)茶經(jīng)》、蔡襄的《茶錄》和宋子安的《東溪試茶錄》等１４種，占宋代整個(gè)茶書的５６％。很明顯，要不是建安是宋代茶葉的貢焙和茶葉生產(chǎn)技術(shù)水平較高的地區(qū)，其茶書在宋代總數(shù)中，也就不可能占到如此高的比重。宋代建茶的名冠全國，也有力推動(dòng)和促進(jìn)了閩南以至我國整個(gè)南部茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。唐代時(shí)，如陸羽《茶經(jīng)·八之出》記述的那樣，我國最南的茶葉產(chǎn)地，只有“思（今貴州務(wù)川）、播（貴州遵義）、費(fèi)（貴州德江）、夷（貴州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州。而且如《茶經(jīng)》所示，“往往得之，其味極佳”，其時(shí)這些地方出產(chǎn)的茶葉還不多，只能偶然獲得。但是，到宋代以后，如《太平寰宇記》所記，我國最南的產(chǎn)茶州軍，就有江南東道的福州、南劍州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、 撫州、 江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳陽）、興國軍、潭州（今湖南長沙）、衡州（湖南衡陽）、涪州（今四川涪陵）、寶化縣（今四川南川）、夷州、 播州、 思州；嶺南道的封州（今廣東封川）、邕州（今廣西邕寧）、容州（今廣西容縣）等等。從上錄的茶葉產(chǎn)地中，我們不難看出，《太平寰宇記》記述的南方茶葉產(chǎn)地不僅較《茶經(jīng)》多得多，而且從福建和兩廣來說，其南緣產(chǎn)茶州縣，也呈現(xiàn)向緯度更低的沿海地區(qū)伸展的趨勢。
最后附帶再說一點(diǎn)，《太平寰宇記》約成書于宋太宗雍熙四年（９８７）左右，距趙匡胤建國還不到３０年，所以其所記茶區(qū)南移的情況，不限于宋初，還當(dāng)包括五代的演變發(fā)展在內(nèi)。這一事實(shí)也再次證明，建茶的入貢和茶區(qū)的向南推移，除社會(huì)的人為因素外，主要就與五代和北宋時(shí)的氣候由暖變寒相關(guān)聯(lián)了。