圖為：武夷巖茶碳焙
武夷巖茶改用機(jī)器制作后，還有沒(méi)有“傳統(tǒng)”？不少人感到納悶。要弄懂這個(gè)問(wèn)題，首先要搞清楚“傳統(tǒng)”的含義。“傳統(tǒng)”指的是“世代相傳，具有特點(diǎn)的社會(huì)因素。”它具有物質(zhì)和非物質(zhì)兩種類(lèi)型。
圖為：打好火堆，勻好溫度
武夷山茶家愛(ài)說(shuō)“傳統(tǒng)”二字，或傳統(tǒng)制作工藝，或傳統(tǒng)茶品。誠(chéng)然武夷巖茶的傳統(tǒng)是具悠久歷史的。它在山場(chǎng)選擇、栽培、制作、品飲等方面有自己的理念、方法、技藝，因此它的茶品就有自己的特征。這是延續(xù)了幾百年，已經(jīng)銘刻在茶家心坎里的豐碑。它是國(guó)家品牌，民族記憶。茶家、政府都十分重視這種傳統(tǒng)，2002年被列為國(guó)家“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。這種產(chǎn)品，它有獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、獨(dú)到的制作工藝，獨(dú)自的品質(zhì)特征。獨(dú)特的環(huán)境是天成的，獨(dú)到制作工藝是先民創(chuàng)研的，獨(dú)特的品質(zhì)特征是可品嘗感覺(jué)出來(lái)的。任何仿冒、作假都難混過(guò)品嘗這一關(guān)。正因?yàn)槿绱?，?guó)家才頒布武夷巖茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就是人們常說(shuō)“國(guó)標(biāo)”。
圖為：打火堆工具
爾后“武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝”又被列入國(guó)家《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，加以傳承和保護(hù)。使用這種傳統(tǒng)手工技藝制作武夷巖茶時(shí)，由于人和茶零距離相接觸，茶青的變化及時(shí)被觀察、感覺(jué)出來(lái)。如做青時(shí)的重?fù)u輕搖、多搖少搖、靜置時(shí)間或長(zhǎng)或短；炒青時(shí)青葉的柔軟程度、冒出的煙氣顏色、散發(fā)出的味道；揉茶時(shí)條縈是否緊結(jié)、有無(wú)茶汁溢出，等等。都能知道，并及時(shí)調(diào)整手法，進(jìn)行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶當(dāng)視若藝術(shù)品。
圖為：武夷巖茶做青
制作手工茶是一項(xiàng)非常艱苦的勞動(dòng)。在舊時(shí)由于掙錢(qián)之難，所以這種工錢(qián)較高的苦力活還是很吸引人的。加上廠中包頭的密視監(jiān)督，師傅的嚴(yán)厲訓(xùn)管，方能做出這等手工茶，否則免談。如今既使花大工錢(qián)，愿干此苦力活的人已為數(shù)極少。所以全手工茶是少之又少，機(jī)械化產(chǎn)制勢(shì)在必然。
圖為：武夷巖茶炒青
無(wú)庸諱言，機(jī)器制茶時(shí)，雖然搖動(dòng)均勻，且可快可慢，搖青時(shí)間可長(zhǎng)可短，但是青葉在搖桶中靜置時(shí)，由于青葉堆放在一起，散熱走水就不會(huì)那么均勻，所以機(jī)制茶滋味、香氣沒(méi)有手工茶那么純正清楚，重者還有酵味。這是機(jī)制茶與手工茶存在滋味差別的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在機(jī)桶中搖青，后倒出在外靜放，這樣可消除全機(jī)制之弊病。但茶青出機(jī)入機(jī)很費(fèi)工費(fèi)時(shí)，所以目前絕大部分茶廠還無(wú)法采用這種方法，
手工揉茶時(shí)使用的是揉茶歷。它編有近百個(gè)凸起的“十”字。揉茶時(shí)把“十”字轉(zhuǎn)到“×”方位，所揉出的茶條頭大尾尖，故有“青蜓頭、田螺尾”之形狀。而今使用的揉茶機(jī)底盤(pán)上鑲嵌的是略彎的金屬條，所揉出的茶條顯眉毛狀。這是茶品形的差別，倒不是很重要。
圖為：武夷巖茶烘焙
雖然手工巖茶和機(jī)制巖茶存一定差異，但是武夷巖茶還是保持傳統(tǒng)巖茶的基本特征。這主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所決定的。例如：一是大多茶葉只采一茬，這對(duì)于豐富內(nèi)含物、降低農(nóng)殘含量是有利的；二是采摘的葉子大多是“開(kāi)面”采，水仙茶基本上是“大開(kāi)面”采。它有利于青葉更加成熟，滋味更加醇正。三是制作時(shí)講究“水走透”，“青做熟”，發(fā)酵度較高，烘焙時(shí)要求“焙透”“足火”。故茶品不傷胃，不返青。這些都是武夷巖茶采制中傳統(tǒng)的基本要素。不論手工，還是機(jī)器制作只要遵循這些基本要點(diǎn)，所制出茶品就具有武夷巖茶“重在吃水，以味取香，講求活性”的傳統(tǒng)品質(zhì)特征。
總之，武夷巖茶從手工從改用機(jī)械產(chǎn)制后，只是形式上變化而已，只要茶家堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的基本要求，所制出茶品還是具有傳統(tǒng)基本特征的。當(dāng)前國(guó)內(nèi)專(zhuān)家在舉辦的《小產(chǎn)區(qū)茶葉發(fā)展論壇》，也把武夷巖茶作為例子，肯定其為“小產(chǎn)區(qū)”茶葉。我想武夷巖茶確實(shí)具備了“立地價(jià)值、產(chǎn)制價(jià)值、歷史價(jià)值、文化價(jià)值”的“小產(chǎn)區(qū)”特征，這也是巖茶的傳統(tǒng)元素，因此繼承巖茶傳統(tǒng)不可動(dòng)搖。