現(xiàn)在的景邁山上，家家戶戶有茶臺，人人都懂得燙杯、洗茶、聞香這一套“茶道”。而烤茶、酸茶、竹筒茶等，則往往就作為一種“奇風(fēng)異俗”來“表演”。其實，對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，它們就是“飲食”，且從來都深嵌在過去與今日的日常之中。
山上的茶可以是“酸”茶?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中提到南方“水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆致理而赤色，其病攣痹。”盡管這種粗線條概括更多體現(xiàn)的是“刻板印象”，但至少說出一個道理——地理、氣候等與飲食有極大關(guān)聯(lián)，不同的環(huán)境會對應(yīng)不同“口味”。如云南不少地區(qū)宜種糯谷，而糯谷又不易消化，必須用酸中和。又或由歷史角度解釋，鹽還是中央王朝控制邊緣民族的重要調(diào)控手段。以酸代鹽就成了“反調(diào)控”的方式。
在景邁山，茶農(nóng)又給了我另一種解釋：過去的“茶”，原本就既是菜，又是藥，又是飲料。于是采下的茶葉蒸熟，一部分曬干泡飲，一部分就直接做成了“酸茶”。酸茶可做菜，遇喜事或貴賓，取茶葉拌調(diào)料，就成了涼拌沙拉；也可做“零食”，田間地頭，或嚼或含，去口氣、解疲乏。山上還有“女人含檳榔，男人吃酸茶”一說；更可以配上“輔料”做藥：配生姜治痢疾，兌米醋醫(yī)牙痛，加酸草健腸胃等等。
酸茶制作流程
采茶：于高溫高濕的五六月份，采摘茶樹上的鮮葉，用以制作酸茶。但制作酸茶要用老葉而不是嫩葉。
萎凋：將茶葉攤晾在竹席上，使茶葉水分自然蒸發(fā)。
蒸青：萎凋后的茶葉還需再上籠蒸煮?？此坪唵危莆栈鸷?，使茶葉散發(fā)茶香，卻又保留一定新鮮度。
裝竹筒：蒸完的茶葉需要填入竹筒壓緊，并以竹殼等密封。且所用竹筒需要削去外皮。
埋地：事先挖好土坑，將竹筒口朝下，埋在泥土中。大約需要掩埋三個月。在此期間要注意土坑不能入水，竹筒不能打開，使茶葉慢慢發(fā)酵。
晾曬：三個月后可將竹筒取出，筒內(nèi)的茶經(jīng)過一定晾曬，就可以直接食用或飲用。
食用與保存：酸茶可嚼，可含，可煮，可泡。如若密封可保存兩年左右。
而“烤茶”還不是獨屬山上的布朗族和傣族的。藏族、納西族、德昂族、壯族、苗族、回族、彝族等等民族都會，只是用具與方式各不相同，用陶罐、青石板、芭蕉葉甚至紙都能烤。
曾有人提出少數(shù)民族的“烤茶”和陸羽《茶經(jīng)》中的“炙茶”沒什么區(qū)別。但中原人“炙茶”是因為新茶難得，只好加熱受潮陳茶，讓其更像新茶，是一種“局促的講究”。
坐擁茶山的山民可犯不上如此。真要解釋的話，對他們來說，烤茶即是生活方式。走進(jìn)山民家中，茶葉隨時在旁，火塘日夜不息，怎能不讓茶與火發(fā)生點什么？又恰好，唯有粗壯厚樸的大葉種茶，才經(jīng)得住煙熏火烤。且未經(jīng)陳化的大葉種茶略嫌刺激，用火烘烤后不僅滋味變得醇和，香味也會更為顯揚(yáng)。
烤茶制作流程
烘烤：抓一把毛茶，放入洗凈且烘干的陶罐中，將陶罐直接架在火塘上烘烤。
顛搖：估算時間，觀察火候，不時拿起陶罐顛搖。隨陶罐內(nèi)溫度漸高，翻動頻率要越來越快，罐中茶葉漸漸帶上煙火氣。最后為防烤焦，需把陶罐拿離火源，繼續(xù)捧在手中搖動。
注水：等茶葉發(fā)黃、膨脹、帶泡點，且茶香與火氣皆出，即茶烤好了。將燒好的開水注入陶罐，會發(fā)出“嘭”一聲輕響。稍稍冷卻后，可視情況加水或煨烤。
分茶：主人為客人分茶，一人一盅，細(xì)細(xì)嘬飲，圍塘閑話。
如今普洱茶熱火，做茶有了標(biāo)準(zhǔn)，山民有時還會羞慚地說：“那還是跟外面學(xué)的，我們自己沒那么講究。”酸茶、烤茶、竹筒茶等的喝法，當(dāng)然也沒有日本茶道的優(yōu)雅——但茶之道，是否僅有一道？就像“布朗王子”蘇國文老師說的，過去山民是只有一罐、一杯、一火塘而已，“那就是我們的茶道”。
隨著生活方式的改變，這些“茶道”也會受到“威脅”。比如，假若火塘漸漸消失，自然會殃及烤茶。不過，當(dāng)代的視角也會帶來一些新機(jī)會。我就發(fā)現(xiàn)，有不少研究已經(jīng)開始探討酸茶、烤茶等等的口味、成分和獨特效用。未必要留住所有“過去”，卻可以在過去中發(fā)現(xiàn)未來，尋找到新的“道”。