（一）烏龍茶審評(píng)基本方法烏龍茶的審評(píng)方法與紅綠茶有所不同，習(xí)慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點(diǎn)是：用茶多，用水少，泡時(shí)短，泡次多。審評(píng)時(shí)也分干評(píng)和濕評(píng)，通過干評(píng)和濕評(píng)，達(dá)到識(shí)別品種和評(píng)定等級(jí)優(yōu)次。
1.干評(píng)外形 以條索、色澤為主，結(jié)合嗅干香。條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤(rùn)為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。于香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；黃梭外形較為細(xì)秀；佛手外形重實(shí)呈海蠣干狀，色澤油潤(rùn)。
2.濕評(píng)內(nèi)質(zhì) 濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5克，放入容量110毫升的審評(píng)杯內(nèi)，然后沖泡。沖泡時(shí)，由于有泡沫泛起，沖滿后應(yīng)用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣，第二次沖泡3分鐘后嗅香氣，第三次以上則5分鐘后嗅香氣。每次嗅香時(shí)間最好控制在5秒鐘內(nèi)。每次嗅香后再倒出茶湯，看湯色、嘗滋味。一般高級(jí)茶沖泡4次，中級(jí)茶沖泡3次，低級(jí)茶沖泡2次，以耐泡有余香者為好。
（1）嗅香氣 主要嗅杯蓋香氣。在每泡次的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨別香氣類型、粗細(xì)；第三次嗅香氣的持久程度。以花香或果香細(xì)銳、高長(zhǎng)的見優(yōu)，粗鈍低短的為次。仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨(dú)特香氣，如黃梭具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香，、武夷肉桂具有似桂皮香、鳳凰單叢具有似花蜜香等。
（2）看湯色 以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級(jí)茶火候輕湯色淺，低級(jí)茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質(zhì)仍好。因此，湯色僅作參考。
（3）嘗滋味 滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，以第二次沖泡為主，兼顧前后。特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強(qiáng)、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。評(píng)定時(shí)以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。
（4）評(píng)葉底 葉底應(yīng)放入裝有清水的葉底盤中，看嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃、紅點(diǎn)明亮的為好，但品種不同葉色的黃亮程度有差異。葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點(diǎn)暗紅的為次。一般而言，做青好的葉底紅邊或紅點(diǎn)呈朱砂紅，豬肝紅為次，暗紅者為差。評(píng)定時(shí)要看品種特征，如典型鐵觀音的典型葉底出現(xiàn)“綢緞面“，葉質(zhì)肥厚。
烏龍茶對(duì)品質(zhì)要求著重香氣和滋味，且重視耐泡次數(shù)。由于烏龍茶品質(zhì)類別多，又重視品種特征，審評(píng)比較復(fù)雜，只有勤學(xué)多練、經(jīng)常審評(píng)，才能提高鑒別能力，提高審評(píng)技術(shù)。
（二）廣東單叢茶審評(píng)方法參照《廣東單叢茶品質(zhì)特征及審評(píng)技術(shù)要點(diǎn)》介紹如下。
第一，審評(píng)杯使用純白瓷燒制的110毫升工夫茶蓋杯、碗。要求大小和色澤必須一致。
第二，取混合均勻樣品于干茶盤中，作審評(píng)外形用。稱取5克混合均勻樣于蓋杯內(nèi)，茶、水比為l：22。
第三，用loo℃沸水注入蓋杯內(nèi)，采用3次沖泡法（選用廣東省的審評(píng)方法，3次沖泡時(shí)間與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有所不同）。第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡1.5分鐘，第三次浸泡2分鐘。每次分別嗅蓋杯香氣，將茶湯瀝入湯碗中，品評(píng)湯色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。
第四，將茶渣移入葉底盤，檢查其葉底。
第五，各類單叢茶審評(píng)品質(zhì)因子參考系數(shù)見表3-4-1。
項(xiàng)目
外形
香氣
湯色
滋味
葉底
鳳凰單叢茶
20
35
5
35
5
嶺頭單叢茶
20
32
5
38
5
龍珠單叢茶
25
35
5
30
5
第六，3種單叢茶審評(píng)技術(shù)掌握的區(qū)分點(diǎn)：①外形。審評(píng)鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶，對(duì)外形條索緊結(jié)、勻凈度和色澤各因子的要求是一致的，綜合評(píng)定外形占20%。對(duì)龍珠單叢茶審評(píng)中考慮新產(chǎn)品的創(chuàng)意是注重球形，使用提高單叢茶的外形品相、有利于產(chǎn)品包裝美飾、適合市場(chǎng)上暢銷的抽真空包裝。因此該茶評(píng)審?fù)庑握?5%，比重大于條形單叢茶。②香氣。鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶因各品系不同，其各自成品茶的香氣體現(xiàn)為：鳳凰單叢茶是濃郁花香型，嶺頭單叢茶是獨(dú)特蜜香型。綜合市場(chǎng)消費(fèi)賣點(diǎn)評(píng)定，對(duì)鳳凰單叢茶的香氣更有所側(cè)重。因此，香氣評(píng)定鳳凰單叢茶占35%，比重大于嶺頭單叢茶。③滋味。單叢茶的滋味醇爽，一直是歷代茶農(nóng)和茶葉科研者致力改善提高品質(zhì)的重點(diǎn)。鳳凰單叢茶以其獨(dú)特的花香已被國(guó)內(nèi)外許多原來(lái)不飲單叢茶的消費(fèi)群體所認(rèn)識(shí)喜愛。但是有相當(dāng)部分消費(fèi)者希望單叢茶能減少苦澀味。滋味的濃淡、醇爽、回甘是與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。偏愛嶺頭單叢茶的消費(fèi)者是鐘愛其滋味醇厚、鮮爽，回甘力強(qiáng)。在茶區(qū)生產(chǎn)中春季通常是嶺頭單叢茶制高、中檔茶的季節(jié)，品質(zhì)最佳；鳳凰單叢茶在秋高氣爽的秋、冬季節(jié)更有利于高香品質(zhì)的產(chǎn)制，但是該季節(jié)滋味醇厚感稍次于春茶。因此，審評(píng)中對(duì)嶺頭單叢茶滋味要求醇厚，回甘力強(qiáng)；對(duì)鳳凰單叢茶要求具有自然花香，滋味鮮醇，高檔茶應(yīng)有山韻風(fēng)格。
（三）臺(tái)灣青茶品質(zhì)審評(píng)方法參照《中國(guó)名茶志》中臺(tái)灣凍頂茶品質(zhì)鑒定方法予以介紹。
1.凍頂茶品質(zhì)審評(píng)方法 凍頂茶審評(píng)取茶樣3克于審評(píng)杯中，沖入150毫升100 ac開水。條形茶浸泡時(shí)間5分鐘，球形茶浸泡時(shí)間6分鐘。將茶湯倒人審評(píng)碗中，即看湯色、聞審評(píng)杯中葉底茶香并做記錄。
2.優(yōu)良茶比賽評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)表 見表3-4-2，表3-4--3。
項(xiàng)目
評(píng)分
（%）
細(xì)目
審查內(nèi)容說(shuō)明
外觀
20
形狀
條索半球形，緊結(jié)整齊，干燥充分，無(wú)焦?fàn)?，幼枝嫩葉，紅梗、片末已清除
色澤
鮮艷墨綠帶麗色，調(diào)和清凈不摻雜，金黃紅邊色隱存，銀毫白點(diǎn)蛙皮生
湯色
20
湯色
澄清鮮艷蜜綠，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，碧綠青翠亦純青
香味
60
香氣
清香撲鼻飄而不膩，源自茶葉入口穿鼻，一再而三者為上乘
滋味
濃厚新鮮無(wú)異味，青嗅苦澀非珍品，入口生津富活性，落喉甘滑韻味強(qiáng)
表3-4-3 條形