渥堆發(fā)酵的誕生是普洱茶發(fā)展的一個重要里程碑，它的發(fā)明又一次破解了大自然的神奇力量，揭開了普洱茶陳化的神秘面紗。今天，我們將走進(jìn)讓普洱茶騰飛的另一只翅膀——渥堆發(fā)酵，來探尋普洱茶撲朔迷離的人工陳化過程。
在沒有渥堆發(fā)酵之前，普洱茶的后期發(fā)酵主要是在長期儲運過程和適宜的存儲環(huán)境中逐步完成的。通過緩慢的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化反應(yīng)，來達(dá)到普洱茶陳茶所特有的品質(zhì)風(fēng)格以及“越陳越香”的獨特個性。雖然人們一直推崇普洱陳茶，但這樣天時地利人和的陳化過程卻無法人為控制，為此，茶人們一直進(jìn)行著不懈的研究。
1974年，這項研究終于有了劃時代的突破——吳啓英先生通過多年刻苦鉆研發(fā)明了“普洱熟茶渥堆技術(shù)”，極大地改善了普洱茶的品飲品質(zhì)，將傳統(tǒng)普洱茶漫長的自然發(fā)酵時間縮短為45天左右，并為云南省的現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論依據(jù)，為生產(chǎn)工藝提出了規(guī)范的生產(chǎn)要求，實現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，也為普洱茶走向全國、全世界提供了必要條件。
近年來，世界上很多國家對于普洱茶的研究從工藝領(lǐng)域延伸到了內(nèi)質(zhì)和醫(yī)療保健領(lǐng)域，取得了重大突破。經(jīng)過國際醫(yī)學(xué)臨床驗證，證實普洱茶，尤其是經(jīng)過渥堆發(fā)酵后的普洱熟茶在消肥減脂、防治心血管病上具有顯著的保健作用?，F(xiàn)在，日、美、英等國的普洱茶銷量也在逐年增加，普洱茶已成為云南茶葉出口的主要品種之一。而這些與“渥堆發(fā)酵”工藝的息息相關(guān)。
“渥堆發(fā)酵”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用下，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過程。渥堆發(fā)酵期間大量有益菌種參與其中，不僅轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇和，同時也消除了青臭味，成就了普洱熟茶的特殊香氣。
渥堆發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作主要有檢驗水質(zhì)、養(yǎng)地、制作工具和下料，值得一提的是養(yǎng)地。所謂養(yǎng)地就是提前為渥堆發(fā)酵營造一個沒有異味并適宜發(fā)酵的微環(huán)境，保證發(fā)酵的品質(zhì)。這里主要是指新場地，對于常年使用的老地則不需要。現(xiàn)在，普遍使用的發(fā)酵場地為水泥地，通常的做法是：水泥地上撒熟茶灰，再適當(dāng)澆水，讓場地充分吸收茶汁以此實現(xiàn)養(yǎng)地的目的。養(yǎng)地是否適宜渥堆發(fā)酵，則需要經(jīng)驗豐富的制茶師根據(jù)場地大小、季節(jié)、溫度以及地面吸收茶汁的情況來決定。養(yǎng)好后的場地需要清洗干凈，防止茶灰影響茶葉品質(zhì)。場地和必要的生產(chǎn)工具準(zhǔn)備好后，就可以下料進(jìn)行渥堆發(fā)酵了。
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”工藝流程主要是：
1、曬青毛茶濕水。濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細(xì)嫩度高，濕水量則相對調(diào)低。
2、堆放。毛茶堆放一般為長方形或正方形，高度在1米左右，有利于創(chuàng)造集溫條件。
3、蓋上棉布。這個工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5、開溝。這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來決定。開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會發(fā)酵過頭。
6、攤晾。茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。
單看這個過程，似乎比較簡單，但是，過程的嫻熟，并不代表技藝的高超、品質(zhì)的卓越。普洱茶的渥堆發(fā)酵，絕不僅僅是一場技術(shù)革命，更是匠心的傳承和發(fā)展，因為在這每一道的工序背后，都凝聚著制茶師經(jīng)年累月的經(jīng)驗和始終如一的初心：制好茶。