高照，現(xiàn)年74歲、云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學(xué)者、資深普洱茶收藏及評(píng)鑒學(xué)者。
1962年畢業(yè)于云南大學(xué)生物系植物遺傳專業(yè)。在云南省農(nóng)墾總局的科研與生產(chǎn)單位工作14年，是云南農(nóng)墾第一代搞科技的大學(xué)生，主要從事育種工作。畢業(yè)后在景洪熱作所河口育種站上班，那時(shí)整個(gè)西雙版納還是原始森林，林業(yè)部的一位老專家戴淵,帶高照、王正國(guó)、謝壽昌、馮國(guó)語(yǔ)等四名青年科技人員，他們?cè)诎婕{、紅河等地考察云南熱區(qū)。通過(guò)考察，他們?cè)?964年提出“在高海拔地區(qū)種茶，低海拔低地區(qū)種橡膠”的熱區(qū)開發(fā)思路。當(dāng)時(shí)橡膠是國(guó)家極為重要的戰(zhàn)略物質(zhì)，云南農(nóng)墾肩負(fù)的一項(xiàng)重要使命，就是在云南種植橡膠。但橡膠是典型熱帶植物，不是什么地方都能種，所以他們主張對(duì)云南熱區(qū)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，海拔800米以下種橡膠，800米以上、溫度低點(diǎn)的地方就種茶葉。那時(shí)茶葉不值錢，其主要還是從事橡膠工作。
1978年，其到云南大學(xué)任教，從事植物與微生物遺傳育種的研究與教學(xué)任務(wù)，并于1999年退休。1998年開始接觸普洱茶。退休后時(shí)間充裕，致力于云南普洱茶的收藏與科技研究。在科研方面，專門從事茶葉的微生物育種工作，得到云南大學(xué)、昆明市科技局的專項(xiàng)資金資助，分離和選育出云南普洱茶不同區(qū)域的黑曲霉優(yōu)良菌株46個(gè)。發(fā)表論文和專著多篇。
“民間傳說(shuō)是不可信的。說(shuō)茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來(lái)發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進(jìn)行溫濕控制，隔 個(gè)三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過(guò)實(shí)驗(yàn)，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運(yùn)輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說(shuō)法，都是故事。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué)。”長(zhǎng)期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學(xué)實(shí)證角度為我們還原了一個(gè)真實(shí)的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過(guò)程中是什么優(yōu)勢(shì)菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過(guò)的普洱茶安全嗎？濕倉(cāng)茶能喝嗎？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說(shuō)故事還是有科學(xué)依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的?……
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶，其實(shí)是一個(gè)非常尷尬的問(wèn)題，因?yàn)橛械牟枞~專家認(rèn)為是黑茶，有的認(rèn)為是獨(dú)立于六大茶類的第七大茶類，有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。“在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團(tuán)茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時(shí)，茶類還沒(méi)有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類。現(xiàn)在的科學(xué)細(xì)分了茶類。吳覺(jué)農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對(duì)普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因?yàn)樗娜~子是黑的。而對(duì)生茶就沒(méi)有解釋怎么歸類了。通過(guò)我的研究認(rèn)為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶。”在高照教授看來(lái)，黑茶本質(zhì)上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進(jìn)行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達(dá)到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦印２枞~經(jīng)過(guò)殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細(xì)胞壁破了，細(xì)胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細(xì)菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過(guò)青，沒(méi)有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對(duì)人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過(guò)200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因?yàn)橛姓婢逆咦?，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進(jìn)入后發(fā)酵初期的普洱茶。
高照教授說(shuō)，綠茶、青茶、白茶等也會(huì)后發(fā)酵，食品發(fā)酵是不可抗拒與避免的，但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來(lái)的菌種——外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲(chǔ)過(guò)程中，通過(guò)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會(huì)變壞，成為過(guò)期變質(zhì)的茶。
普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃(飲)鮮嫩的，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說(shuō)說(shuō)什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過(guò)了保質(zhì)期，就會(huì)在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機(jī)物分解成為二氧化碳、無(wú)機(jī)物與水的過(guò)程。其跟二氧化碳、水通過(guò)光合作用成為有機(jī)物是對(duì)應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對(duì)新鮮食品來(lái)說(shuō)，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來(lái)的，有益的微生物對(duì)動(dòng)植物的有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，是有益無(wú)害的，可以食用的。鮮肉通過(guò)發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過(guò)發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過(guò)發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過(guò)發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著，他詳細(xì)介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來(lái)看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會(huì)使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過(guò)萎凋、(太陽(yáng)曬)，葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對(duì)茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過(guò)程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎凋24小時(shí)左右，在臺(tái)灣要到阿里山，有萎凋發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過(guò)酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來(lái)的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶(烏龍茶)屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過(guò)一天，揉捻輕，通過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會(huì)因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國(guó)著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。
普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上(高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死)，用綿紙包起來(lái)，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲(chǔ)的，叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會(huì)有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當(dāng)空氣濕度超過(guò)百分之六十到百分之九十之間，溫度超過(guò)15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會(huì)對(duì)它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實(shí)黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認(rèn)為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因?yàn)?ldquo;陳”是需要時(shí)間的。而要茶葉“熟”，很簡(jiǎn)單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過(guò)加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過(guò)快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香