古樹茶的采摘是門復(fù)雜的學(xué)問。茶樹的特殊性造就了采摘的特殊性。最簡單的一個例子，當(dāng)我們把“好茶”的標(biāo)準(zhǔn)定義為一芽一葉之后，看起來粗枝大葉的古樹茶就成了級外茶了。那么，究竟以何種標(biāo)準(zhǔn)采摘才能收獲到最佳古樹茶箐呢？
古樹茶的采摘是一段天氣、古樹和人工的協(xié)作過程。需要對何時采摘、安排多少人采摘、采摘多少茶箐做好規(guī)劃，否則，某一個因素沒有計劃周全，可能就導(dǎo)致全盤皆輸。
我們從古樹茶發(fā)芽的特性開始看起。古樹茶植株高大，生長于山谷、山坡的不同位置，其發(fā)芽的時間往往無法人為統(tǒng)一。即使是同一片茶園，常見的現(xiàn)象是今天東邊的三棵樹發(fā)芽良好，但是西邊的還沒有動靜。過幾天，等東邊的茶樹芽頭已經(jīng)長老，南邊的發(fā)芽正盛。這是古茶樹發(fā)芽的自然規(guī)律，那么，進(jìn)行古樹茶的采摘時，就必須對茶樹的發(fā)芽情況做一個全面的估計，統(tǒng)籌安排，最終盡可能的保證芽頭品質(zhì)及產(chǎn)量。
其次，如何判斷是否應(yīng)該進(jìn)行采摘也是一項重要的經(jīng)驗，因為采摘過嫩，則會導(dǎo)致產(chǎn)量下降，采摘過老會影響茶葉品質(zhì)。古樹普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，后者追求嫩度，往往將芽頭奉為第一，一芽一葉是基本要求。而對于古樹普洱茶來說，以一芽一葉為標(biāo)準(zhǔn)，則意味著浪費。
一般而言，我們的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉或一芽三葉為主。此時，古樹茶的芽頭已經(jīng)充分舒展，但尚未成為對夾葉，枝干粗壯，但嫩度依舊，是最適合采摘的時候。
采摘普洱茶一芽二葉或一芽三葉還有一個重要原因。因為，這樣采摘的茶葉內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，可溶于水的糖分更多，這些成分是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的重要基礎(chǔ)物質(zhì)。就口感而言，按此標(biāo)準(zhǔn)采摘的茶葉因內(nèi)涵物質(zhì)比較均衡，喝起來茶湯層次分明，口感更佳。