茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。
茶葉色澤包含干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質(zhì)，主要有黃銅、黃銅醇及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠色及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。
茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化易被人們的視覺感知，審評時抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別。