在普洱茶收藏及品飲的歷史中，出現(xiàn)了故宮金瓜、福元昌、宋聘號(hào)等老茶經(jīng)典，令人驚嘆。老茶不僅有著不可抗拒的品飲魅力，更有著傳奇的文化故事，更有著人人擁有不同感受的茶湯滋味。
那么，老茶陳化又是通過哪些物質(zhì)及條件實(shí)現(xiàn)的呢？
老茶陳化的物質(zhì)基礎(chǔ)
老茶的品鑒價(jià)值在于它至高無上的“茶氣”。老茶在陳化過程中的“茶氣”強(qiáng)化主要基于下面兩個(gè)因素。
其一、老茶的陳化是一個(gè)大分子到小分子的漸變過程。由于小分子更易溶于水的結(jié)果，陳化后的老茶茶湯會(huì)越來越通透，茶湯的內(nèi)含物也越來越容易被吸收、感知，并產(chǎn)生茶氣體驗(yàn)。
其二、老茶陳化過程中，茶堿和茶多酚等內(nèi)含物在氧化作用下分解成多糖。多糖物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上具有提高免疫機(jī)能的效力。當(dāng)這些多糖物質(zhì)被身體吸收后，往往會(huì)引發(fā)身體內(nèi)部機(jī)能的感知與反饋，這種感知與反饋就是體感。
顯然，老茶茶氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)源自于茶葉本身的內(nèi)含物，這就是所謂的“原料好才真的好”原則。只有好茶才可能在歲月的沉淀下蛻變成一款優(yōu)秀的老茶。
具體而言，茶葉中所蘊(yùn)含的內(nèi)含物必須具備天然的生態(tài)性，而非人工因素添加進(jìn)去的。越是自然狀態(tài)下的茶，如野生狀態(tài)下的茶葉，在盡量少的工藝干涉下，其內(nèi)含物對(duì)人體經(jīng)絡(luò)的滲透力就越強(qiáng)。滲透力越強(qiáng)的物質(zhì)，日后越容易留下更加深刻且持續(xù)的“茶氣”感覺。
老茶陳化的工藝基礎(chǔ)
當(dāng)然，除了好的原料基礎(chǔ)，茶品的工藝也是老茶陳化的關(guān)鍵所在。
在國(guó)標(biāo)里，只有黑茶類的茶在清潔、防潮、無異味等條件下可以長(zhǎng)期保存。這是因?yàn)楹诓桀惖牟鑼儆诘湫偷暮蟀l(fā)酵茶。其成品往往不追求綠茶高揚(yáng)的香氣，屬于低溫干燥而成。這種工藝確保了隸屬于茶的物質(zhì)成分并沒有被強(qiáng)制固化，所以茶品才得以延續(xù)后發(fā)酵的過程，滿足了茶品時(shí)間沉淀的基本要素。
當(dāng)然出于監(jiān)管原則下的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從來無法完整詮釋民間茶人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。除了黑茶類的茶品，目前茶人們還會(huì)根據(jù)自己的愛好，選擇等級(jí)相對(duì)低的白茶，以及發(fā)酵程度高的鐵觀音，作為老茶守候的對(duì)象。我們認(rèn)為，符合老茶陳化工藝的茶應(yīng)該具備：一是茶品存在發(fā)酵工藝，二是具備后發(fā)酵的可能與空間。
老茶陳化的倉(cāng)儲(chǔ)基礎(chǔ)
老茶溫暖的故事往往跟老茶的存儲(chǔ)環(huán)境有關(guān)。
關(guān)于黑茶類的老茶存儲(chǔ)，不同地區(qū)的茶人有著不同的行動(dòng)方法，但目的只有一個(gè)：力求讓茶葉擁有一個(gè)“干凈通風(fēng)、自然陳化”的環(huán)境。具體包括以下要素：
溫濕環(huán)境。指的是20-30度之間的環(huán)境溫度以及50%-80%之間的環(huán)境濕度。
干凈通風(fēng)。指的是茶葉儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境必須有適度的通透性，但又不宜完全敞開，要既保持一定的空氣流動(dòng)，但空氣流動(dòng)不宜過大，畢竟茶葉的陳化需要自己的小環(huán)境支撐。
品類相聚。指的就是茶葉陳化的自身小環(huán)境，這個(gè)小環(huán)境越穩(wěn)定，茶葉陳化的風(fēng)險(xiǎn)越小，茶葉陳化的效果就越好。其實(shí)，這也是緊壓黑茶的目的所在。所以，在一個(gè)相對(duì)大小的茶葉倉(cāng)庫(kù)中，如果有條件，我們最好只存放同一類型的茶，而且量越多越好。
在老茶流通及評(píng)鑒方面，老茶薈在實(shí)踐中總結(jié)出了“六味鑒茶法”，通過年份、倉(cāng)儲(chǔ)、品相、香氣、滋味和茶底6方面，來綜合評(píng)定一款老茶的價(jià)值。
具體來說，普洱茶陳化是一個(gè)“醇、滑、清、透”的過程，時(shí)光之中，實(shí)現(xiàn)“沉香凝韻，綿甜甘醇”的陳化效果。如果說，好茶是上蒼恩予人類的寶貝，那么老茶則是茶者用心良苦的時(shí)光守候了。