所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的工夫——此工夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的工夫。
貢茶制度確立了茶葉的“國飲地位“，皇家的好惡最能影響整個社會的風(fēng)俗習(xí)性。源于明清的潮汕“工夫茶“即貴族茶道，它不止走出宮門，發(fā)展至今日已逐漸大眾化。
工夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。“時至今日，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪，即使用僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的清香。
【工夫茶之“運(yùn)工“——茶葉、水、火】
1、茶葉
工夫茶采用的是烏龍茶，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可惜產(chǎn)量少，所以沖泡工夫茶采用的一般是鐵觀音。
好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身并沒有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒經(jīng)過發(fā)酵的，保存了較多的維生素c，像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經(jīng)過發(fā)酵的，維生素c已被破壞無存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門紅茶，云南普洱等;烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處。
烏龍茶制作工藝也較復(fù)雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出工夫茶所要求的色、香、味。工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
2、水分三等
沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！疤焖?dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。
以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考工夫啊!現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用。
3、活水仍須活火烹
蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹“?；罨?，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞枳炭“，“絞織“是一種很堅硬的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕工夫茶要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。
【工夫茶之“發(fā)工“——茶具】
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具，據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事，潮汕工夫茶所用的茶具最少也需要十種。欲飲工夫茶，須先有一套合格的茶具。
1、茶壺：小、淺、齊、老
茶壺(潮汕人稱“沖罐“)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣：“小、淺、齊、老?！安还芸钍?、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深“，因為大就不“工夫“了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。
潮州土語稱茶壺為“沖罐“，也有叫做“蘇罐“的，是因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變。
除大小深淺外，茶壺最講究的是：“三山齊“，這是品評壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。將茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊“了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究。
“老“主要是看壺里所積成的“茶渣“多寡。茶壺用久了，壺里會積成一層“茶渣“，這就是茶素凝結(jié)而成的，老于喝茶的人最講究這一層“茶渣“，茶壺之貴重程度，也全在這一層“茶渣“。據(jù)說積得最多“茶渣“的老壺，不用放茶葉，只要一沖開水，也色味盎然。
2、茶杯：小、淺、薄、白
潮汕茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏“的“若深林“為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯“。
茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉，用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙，以使其能以起香。一般而言，符合四字訣就符合要求了。至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷“，則可以稱得上是對工夫茶杯的極致追求了。
3、茶洗：一正二副
形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
4、茶盤：寬、平、淺、白
茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形......。但不管什么式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬，方便根據(jù)客人人數(shù)多寡增減茶杯;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;盤邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
5、茶墊：夏淺冬深
比茶盤小，是用來放置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深“。“冬深“便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。
茶墊里還要墊上一層墊氈，它的作用是為了保護(hù)茶壺。工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦。墊氈一般采用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成。相比布?xì)?，絲瓜絡(luò)不會產(chǎn)生異味，能夠保持茶的原汁原味。
6、水瓶與水缽：貯水烹茶
水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。
水缽，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩“，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時，工夫茶之“工夫“已經(jīng)不飲而使人信服。
7、龍缸：貯存大量的泉水
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。
龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。
8、紅泥小火爐：工欲善其事，必先利其器
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?“可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。
小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器“，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。
9、砂銚：一般用砂泥制成
“砂銚“，潮安楓溪出產(chǎn)的最為著名，俗稱“茶鍋“。一般用砂泥制成的，十分輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出陣陣的聲響，這時的水用來沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算“工夫“了。
10、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫“的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白，各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。
鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
如果還要再說些，那么二十四件也不為多。例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器。春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
【工夫茶之“收工“——烹茶】
茶葉，茶具，水，火之后就是沖工了。工夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有工夫，那也是不能叫做工夫