圖來源：南茗佳人
“我家的茶不怕放，越陳越香，越放越值錢。”曾幾何時(shí)，這種營銷術(shù)語還僅只流竄在生普、白茶、黑茶這幾種公認(rèn)的可以長(zhǎng)期存放的茶類之間。這類不論茶質(zhì)一律說能放的論調(diào)，雖令我聽完內(nèi)心忍不住呵呵，但也覺得沒必要較真地去反駁。誰曾想，近幾年存茶、喝老茶的風(fēng)越刮越熱，越吹越猛，不僅是生普、白茶、黑茶，連鐵觀音、巖茶等烏龍茶類也開始鼓吹“越陳越香”了。市場(chǎng)發(fā)熱，國家標(biāo)準(zhǔn)自然也要與時(shí)俱進(jìn)，最新的國標(biāo)，不僅白茶被明確為“可長(zhǎng)期保存”，連“陳香型鐵觀音”也通過了國標(biāo)委的標(biāo)準(zhǔn)申請(qǐng)了。然而，年代是一回事，品質(zhì)能不能扛住歲月的殺豬刀，又有誰知道呢？
“越陳越香”的原理
提起茶葉的口感轉(zhuǎn)化，市場(chǎng)上最常見的說法是“越存越醇，越陳越香”。除了綠茶是追趕產(chǎn)季、以新為貴之外，其他茶類或多或少都開始販賣起“老茶”的概念。蕭條的茶葉市場(chǎng)、門可羅雀的小商鋪里，先甭管茶老板的內(nèi)心有多么渴望成交，但姿態(tài)上總能保持“這茶不怕放，老茶還比新茶貴，等明年新茶上市時(shí)這茶就調(diào)漲30%，買不買隨你”的商業(yè)自信，用“屯茶升值”的概念誘導(dǎo)消費(fèi)者出手。
老六安 陳重穆攝
事實(shí)上，茶葉的存放、或者說后續(xù)轉(zhuǎn)化其實(shí)是一個(gè)茶質(zhì)衰退的過程。研究指出，普洱茶陳化過程中，受到外在條件如溫度、濕度、氧氣、光照等影響，其各項(xiàng)成分指標(biāo)如茶多酚、氨基酸、生物堿的含量都是逐年下降的，亦即隨著茶葉的后續(xù)氧化或自有酶、微生物在相對(duì)濕熱的環(huán)境下，產(chǎn)生內(nèi)含物質(zhì)一系列如氧化、聚合、縮水、水解等化學(xué)變化，削減了茶葉原有的刺激性，進(jìn)一步出現(xiàn)醇和的口感。在這個(gè)過程中，茶葉香氣也會(huì)隨之出現(xiàn)變化，一般以陳香——隨存放年份不同，有棗香、參香、樟香等各種木質(zhì)香型——居多。
體質(zhì)決定成敗
國人多愛以長(zhǎng)為尊，以久為貴，殊不知，這尊長(zhǎng)貴久的前提，是要值得尊、值得貴，否則便成了倚老賣老，貽笑大方。具體到茶葉上也不例外。當(dāng)“越陳越香”概念的投放到茶葉市場(chǎng)上，各種說法諸如“爺爺做茶孫子賣”、“父親屯茶兒子賣”屢見不鮮。這類家族綿延的“代際邏輯”，看似和“前人種樹后人乘涼”的古老品格相類，實(shí)則透著一股“某家族專注制茶三代匠人”、“某茶人系出茶學(xué)世家”的營銷暗示，不知不覺調(diào)動(dòng)起消費(fèi)者感嘆好茶難得的情懷，擦出掏錢購買“藏茶”、“屯茶”的火花。殊不知，渣渣放再久還是渣渣，首先必須先弄清楚這些茶葉值不值得“放”，其次得還看這些茶葉有沒有“放”好，以上兩關(guān)皆過了，才夠得上資格討論茶葉是否“越陳越香”的問題。
業(yè)內(nèi)“著名”假茶“億兆豐號(hào)”
混跡茶圈，我不知見過多少：所謂“爺爺做茶”，那制茶技藝不過爾爾，茶底一般般、工藝平平，放著不過是等著茶葉逐年幻化出不同風(fēng)格的異雜味而已；所謂“父親屯茶”，可能是某種機(jī)緣巧合，或是投資失利，或是抵債，留下成噸成噸的茶葉丟在倉庫燒錢，沒辦法，只好把茶拾掇拾掇，重新包裝，一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢賣；更有甚者，還有什么收購某國營老廠、獲得好茶無數(shù)的噱頭，殊不知那個(gè)年代很多國營廠以出口為主，當(dāng)年在溫飽線上掙扎的國度，出口茶以產(chǎn)量為要，茶的精制程度和品質(zhì)或許不是第一考量，縱有好的，也是帶有濃濃的時(shí)代感，再要保存得當(dāng)，那已是十分難得——這些茶，無論年代，不論茶類，都逃不過一個(gè)共同的特點(diǎn)——茶質(zhì)單薄、湯里空空，比較好的可能是甜水，差的只不過是有顏色的水罷了，無論多老，都不會(huì)成為張三豐。
“越陳越香”的必要條件
成品茶的“轉(zhuǎn)化”，也有人稱“后發(fā)酵”。先不管“轉(zhuǎn)化”、“氧化”或“發(fā)酵”的精準(zhǔn)定義為何，可以肯定的是這是一個(gè)茶質(zhì)衰退的過程。而所謂越轉(zhuǎn)化口感越顯醇和，則可能是茶葉內(nèi)不同物質(zhì)衰退的速度不同，剛好在某個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上出現(xiàn)較新茶更為協(xié)調(diào)的口感。然而，只要倉儲(chǔ)環(huán)境不變，物質(zhì)衰退的狀態(tài)還持續(xù)進(jìn)行著。歲月是把殺豬刀，茶的轉(zhuǎn)化也有最佳賞味期，能“轉(zhuǎn)化”出別具風(fēng)味的協(xié)調(diào)口感，同樣也能“轉(zhuǎn)化”出色衰愛馳的那一天——只是因茶的體質(zhì)和倉儲(chǔ)環(huán)境不同，轉(zhuǎn)化的空間不同罷了。
那么，為了保證“轉(zhuǎn)化”的空間，茶的體質(zhì)就顯得格外重要了。換句話說，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)必須足夠豐厚，才能經(jīng)得起“衰退”的考驗(yàn)。內(nèi)含物質(zhì)豐厚的茶，口感上是飽滿的，滋味醇厚，耐泡度佳，體感上是舒適通透的，甚至微微發(fā)熱出汗。要達(dá)到這樣的品質(zhì)，茶葉必須本身底子夠硬，且制作工藝得當(dāng)。相反，茶葉底子不好，或是好茶給做壞了，則會(huì)顯得內(nèi)質(zhì)單薄，不管它有多么漂亮的干茶、勻整的葉底，或是多么襲人的香氣、清雅的湯色，亦或是多么厲害的出身、動(dòng)人的故事，只要其滋味平淡，缺乏飽滿度，且品飲體驗(yàn)僅止于舌面、鼻腔，沒有喉韻與良好的體感，就基本不會(huì)是一泡經(jīng)得起陳放的好茶。
這里需要說明的是，滋味的厚薄不同于濃淡。濃淡只是風(fēng)味不同，無關(guān)乎茶質(zhì)，而厚薄則與茶質(zhì)有所關(guān)聯(lián)。舉個(gè)生活中的例子：泡面湯，可謂味濃可口，但那湯是沒有厚度的，也沒啥營養(yǎng)；而媽媽精心熬制的補(bǔ)湯，不同媽媽做的味道可能有濃有淡，但湯感都是稠稠的厚厚的，也很營養(yǎng)。當(dāng)然，一味以茶湯厚薄來判斷茶質(zhì)可能會(huì)出現(xiàn)偏差，因?yàn)楹癖∈强梢酝ㄟ^制作工藝來調(diào)整的，就好像科技發(fā)達(dá)的今天，人們也可以通過某些技術(shù)手段來速成又厚又稠的“補(bǔ)湯”。
除了茶底和制作工藝，倉儲(chǔ)環(huán)境對(duì)于一款茶是否能“越陳越香”也起到了關(guān)鍵性的作用。茶葉是一種疏松多孔性物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)如吸水的海綿一般，對(duì)氣味和水分有相當(dāng)?shù)奈侥芰?。茶葉在陳化過程中，外界干預(yù)——如水分、氣味、微生物、光照——的特點(diǎn)與強(qiáng)弱決定了它的轉(zhuǎn)化途徑與轉(zhuǎn)化速度。一般來說，干凈且單純的倉儲(chǔ)環(huán)境有利于轉(zhuǎn)化出純正的氣味；而過于濕熱的環(huán)境則微生物作用旺盛，稍一不慎就容易引起霉變，不僅口感異雜，過度飲用也傷害健康。倉儲(chǔ)失敗的好茶，或許還有可能通過后續(xù)的技術(shù)處理，或者改變工藝變換茶類的方式嘗試進(jìn)行補(bǔ)救，但若是遇到為了追求陳年口感而故意“做倉”的茶，則大抵是難救的，避開即可。
拆成片的廣云貢餅 陳重穆攝
或許是受老茶風(fēng)潮的影響，近些年，有些個(gè)人乃至機(jī)構(gòu)開始屯購大量茶葉作投資，然而，一方面由于投資人缺乏鑒別能力，另一方面又因?yàn)橥顿Y茶葉必須有量才有效益，而真正的好茶多無法做到大產(chǎn)量的。近幾年，我所接觸到的一些“投資茶”，經(jīng)不起陳放的為多。不過，資本的操作力量是驚人的，也許過不了幾年，市場(chǎng)上批量化打著“老茶”旗號(hào)的不僅僅是普洱、白茶和鐵觀音，還有老綠茶、老巖茶、老紅茶、老花茶等了。到時(shí)候，或許“越陳越香”的理論少不得是要拿來再販賣一通。
老茶有老茶的魅力，存茶有存茶的樂趣。在選茶時(shí)多幾分理性，明辨茶的倉儲(chǔ)價(jià)值、思考自身具備的倉儲(chǔ)條件，才來決定是否出手這些被認(rèn)為“可長(zhǎng)年保存”茶的可行性，你說呢？