茶葉加工中β-半乳糖苷酶活性變化的研究

發(fā)布時(shí)間：2024-03-14

不同芽葉中β-半乳糖苷酶活性存在差異，嫩芽葉>老葉>嫩莖。芽葉中的β-半乳糖苷酶活性在攤放2h后上升到最高峰，為鮮葉酶活性的1．2倍；隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，酶活性又逐漸下降，8h后酶活性降至鮮葉酶活的85％。揉捻及發(fā)酵過程中β-半乳糖苷酶活性呈大幅度下降。微波殺青處理后，β-半乳糖苷酶快速失活，攤放冷卻后沒有復(fù)性。完成機(jī)構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230036