茯磚茶的加工工藝主要包括以下幾個工序：首先是以 3~4 級黑毛茶和改制茶為原料，通過汽蒸的水熱作用，殺滅原料上的雜菌， 軟化梗葉的纖維素和角質(zhì)層，去除部分粗青氣，同時也為渥堆過程有益微生物生長和茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生生化變化創(chuàng)造良好條件.其次是渥堆，渥堆是茯磚茶加工的重要工序.渥堆葉的質(zhì)量，主要受渥堆堆溫和渥堆葉含水率兩因素制約.再者是壓制，包括冷卻和退模，壓制是茯磚茶成型的工序.壓制前需進行第二次汽蒸，以使茶坯軟化，便于壓制定型.最后便是發(fā)花. “發(fā)花“是茯磚茶特有“菌花香“品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序. “發(fā)花“實質(zhì)是促進冠突散囊菌滋生，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼(俗稱“金花“)的過程并且“金花“的多少是茯磚茶品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。茯磚茶發(fā)花實質(zhì)是冠突散囊菌在磚坯內(nèi)自然生長發(fā)育的過程，影響發(fā)花質(zhì)量的內(nèi)在因子有含水量、含梗量、磚坯厚度等.影響發(fā)花質(zhì)量的環(huán)境條件主要是溫濕度.
在茯磚茶加工過程中，優(yōu)勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其分泌的代謝產(chǎn)物，如胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)的作用，實現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味.有研究認(rèn)為茯磚茶中的“金花菌“與其品質(zhì)形成之間存在著必然聯(lián)系，主要表現(xiàn)如下.
1.1 胞外酶對茶葉中纖維素的影響
微生物在生長過程中除了自身分泌胞內(nèi)酶進行新陳代謝外，還會向外分泌大量的胞外酶來改變周圍的環(huán)境，通過酶作用后的一系列生理生化反應(yīng)，最終將周圍環(huán)境中的物質(zhì)完全降解或分解成分子量較小的化合物，此種反應(yīng)稱為 “酶促反應(yīng)“ .試驗研究證明在茯磚茶品質(zhì)形成過程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶，能催化茶多酚氧化、縮合，蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等系列反應(yīng). 黃建安等運用酶分析技術(shù)研究了茯磚茶制造中多酚氧化酶同工酶、纖維素酶和果膠酶活性的變化，結(jié)果表明，該3種酶均存在于茯磚茶制造中， 且在發(fā)花時呈規(guī)律性變化.王志剛等認(rèn)為冠突散囊菌產(chǎn)生的各種酶類有利于茯磚茶原料中纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚類物質(zhì)的分解，改善茯磚茶原有的品質(zhì).蔡正安等對茯磚茶中冠突散囊菌的纖維素酶的酶學(xué)性質(zhì)進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：纖維素酶能使粗纖維發(fā)生降解形成可溶性糖.王增盛等運用儀器分析手段對茯磚茶制作工藝流程中生化物質(zhì)變化的規(guī)律進行了較為深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)花前期，微生物主要分泌蛋白質(zhì)水解酶以分解蛋白質(zhì)， 使游離氨基酸含量增高，然后又以氨基酸作為氮源或碳源，進行大量的繁殖， 因此在發(fā)花過程中氨基酸的含量又逐漸降低，直至干燥.在茯磚茶發(fā)花過程中纖維素酶活性不斷增強，粗纖維的含量也隨之有所降低，含氮量比原料提高28%.
1.2 對色澤的影響
目前，國內(nèi)外審評茶葉主要是采用感觀審評法.感觀審評法，主要包括3大項內(nèi)容，即水分、外形及內(nèi)質(zhì).而在外形中色澤居于首位.色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤，有研究指出色素物質(zhì)的組成及比例是茶葉外形色澤和葉底色澤的物質(zhì)基礎(chǔ).劉仲華等運用薄層色譜法和分光光度法分析了茯磚茶加工中的脂溶性色素和水溶性色素的變化，結(jié)果表明，發(fā)花是茯磚茶色素物質(zhì)變化與色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要表現(xiàn)為發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b和脫鎂葉綠素a、b，以及類胡蘿卜素的主要組分葉黃素和β-胡蘿卜素均呈明顯增加趨勢.此外，茶多酚經(jīng)微生物酶促氧化形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素.這些色素物質(zhì)的形成與積累，形成了茯磚茶黑褐或黃褐的外形色澤和橙黃或橙紅的湯色的品質(zhì)特征.宋魯彬等采用高效薄層色譜, 以米磚茶、沱茶和綠茶為參照，分析普洱茶、六堡茶、茯磚茶、花磚茶、青磚茶、黑磚茶中的脂溶性色素， 發(fā)現(xiàn)茯磚茶的脂溶性色素總含量最少脂溶性色素中的葉綠素酸酯b含量最高， 其次是脫鎂葉綠素b及葉綠素酸酯α的混合色斑， 基本上沒有β-胡蘿卜素， 究其成因可能是長時間的渥堆造成葉綠素脫鎂甚至造成葉綠素在結(jié)構(gòu)上的徹底分解.這一實驗結(jié)果與劉仲華報道有一定出入.
1.3 對風(fēng)味的影響
滋味是人體味覺對茶葉中內(nèi)含物的綜合反應(yīng)，是茶葉品質(zhì)構(gòu)成的核心因子.茶葉滋味如茶湯的苦、澀、酸、甜、鮮等因子都是人體對茶葉品質(zhì)的反應(yīng).有研究指出茯磚茶在發(fā)花過程中幾乎所有的醛酮類化合物和2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量都隨茯磚發(fā)花(閉囊殼的形成)進行而增加，這些化合物的增加對茯磚典型的“菌花香“有重要貢獻. 王增盛等研究指出咖啡堿與茶多酚的氧化產(chǎn)物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)以氫鍵締合后形成的絡(luò)合物，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低茯磚茶加工過程中，由于配糖化作用，糖苷難于氧化反應(yīng)， 黃酮類在高溫高濕作用下易發(fā)生水解，將糖基釋放，有利于降低茶湯的苦澀味;同時黃酮類氧化產(chǎn)物還可與咖啡堿形成絡(luò)合物，形成的新物質(zhì)有助于茯磚茶醇和滋味的形成;糖類物質(zhì)熱裂解產(chǎn)生的醛、酮等羧基化合物可與游離氨基酸以及蛋白質(zhì)熱裂解產(chǎn)物游離胺等縮合為士夫聚合焦糖化反應(yīng)， 產(chǎn)生焦糖香. 呂毅研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量較綠茶、烏龍茶低，最終形成其苦澀味少，醇和的風(fēng)味特點.溫瓊英將冠突散囊菌接種在以淀粉、單寧、葡萄糖為碳源的瓊脂培養(yǎng)基上，證明該菌能分解老茶中的淀粉和單寧物質(zhì)，降低茶葉的苦澀味，使茶葉滋味醇和.傅冬和等對茯磚茶加工過程中幾種主要化學(xué)成分含量變化的測定結(jié)果表明，各種化學(xué)成分均有不同程度的減少，其中兒茶素、黃酮類及茶多酚總量減少最多，可溶性糖及水浸出物變化不大.發(fā)花工序是各成分含量下降最快的環(huán)節(jié)，大量冠突散囊菌等微生物的參與及適度的濕熱作用使化學(xué)成分發(fā)生變化，從而形成了茯磚茶獨特的風(fēng)味品質(zhì).黃亞輝等根據(jù)水浸出物、多酚類化合物、游離氨基酸、糖類等指標(biāo)對不同年份茯磚茶茶葉品質(zhì)進行探討， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)陳年茯磚茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素果膠的含量均減少，而水溶性糖、茶褐素的含量增加，咖啡堿含量則變化不明顯，從而認(rèn)為在一定時間內(nèi)茯磚茶的陳化有助于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，使茶湯香氣宜人、滋味甘醇，而存放時間過久，其茶香消盡、陳氣撲鼻、滋味淡薄.
2 茯磚茶的保健功能
劉勤晉等對茯磚茶提取液的保健功能進研究，發(fā)現(xiàn)茯磚茶浸出液具有降膽固醇、抗氧及明顯的降血脂作用.同時他們還進行了對高脂癥的臨床研究， 實驗選用50名高脂血癥患者性，年齡60~70歲，實驗前進行血液生化檢查茶前做高密度脂蛋白、膽固醇、甘油三脂和脂過氧化物檢查，在不改變飲食結(jié)構(gòu)的前提下，日服茯磚茶12 g，1個月后，50位病人的血液生指標(biāo)均有不同程度下降，表明茯磚茶有明顯的降血脂作用.傅冬和等將茯磚茶水提液分別用氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇萃取，得到三氯甲層、乙酸乙酯層、正丁醇層及水層樣品，茶渣5%的乙醇提取，均采用過氧化物酶增殖體活受體(pparα、pparγ、pparδ)、肝x受體(3t3-l1)模型進行高通量藥物篩選研究茯磚茶的降脂減肥功效，結(jié)果顯示，茯磚茶各部位對pparα、pparδ有激活作用，對fxr有抑制作用，對ppraα、3t3-ll作用不明顯，結(jié)果證明茯磚茶有多條降脂途徑，降脂減肥功能較強，有望開發(fā)成天然的降脂藥物.此外，他們還用三氯甲烷、乙酸乙酯及正丁醇三種有機溶劑萃取茯磚茶茶湯所得樣品測定其對α-淀粉酶及胰脂肪酶活性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)從乙酸乙酯中萃取到的茶多酚、水洗部分得到的有機酸均有利于提高α-淀粉酶的活性，并對脂肪酶有一定的激活作用.黃群等在模擬人體胃腸環(huán)境中研究不同發(fā)酵時期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響.結(jié)果表明，冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液能顯著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力，從而有利于淀粉、蛋白質(zhì)消化吸收，抑制脂肪分解吸收.肖文軍等用低中高三種速溶茯茶的劑量飼喂wistar大鼠30 d， 結(jié)果表明茯茶具有降低wistar大鼠體重、tc、tg以及升高hdl-c的作用.以茶水比為1:1 000浸提茯茶1 h制成茯茶飲料， 以1 000 ml/d劑量進行人體試飲34 d，結(jié)果顯示，受試者tg下降顯著，hdl-c上升顯著，tc下降極顯著，ldl-c亦有下降，但無顯著性差異;受試者均無不良反應(yīng)發(fā)生，血常規(guī)、血糖、肝腎功能均無異常變化.所制茯茶飲料在90 d內(nèi)穩(wěn)定，各項指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).由此得出，茯茶具有很好的輔助調(diào)節(jié)血脂作用. 另外，余智勇等用茯磚茶提取物對不同致瀉劑所致的小鼠腹瀉進行試驗以及小鼠小腸推進試驗， 結(jié)果顯示茯磚茶提取物具有治療腹瀉作用;并能促進正常小鼠胃腸蠕動，有類似胃腸促動藥的作用，又對番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂所致腹瀉均有不同程度的抑制作用.
幾個問題有待深入研究：第一，茯磚茶中的“金花“除了冠突散囊菌為其優(yōu)勢菌外，是否存在別的散囊菌值得進一步研究.隨著當(dāng)前分子生物學(xué)的不斷發(fā)展，借助先進的分子生物學(xué)技術(shù)測定其序列，進行分子系統(tǒng)學(xué)研究，并結(jié)合掃描電鏡觀察研究其有性型和無性型的個體發(fā)育特征，將對“金花“中是否存在散囊菌的多樣性作出更為科學(xué)的判斷.第二，“金花菌“與茯磚茶品質(zhì)之間的關(guān)系雖然已有不少研究，但“金花菌“的作用機理仍值得進一步深入探討.第三，目前國內(nèi)只有個別學(xué)者初