光照、溫度、水、肥、土壤、維度、海拔等因素都是造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)有區(qū)別的原因，拋開這些，還有一個重要因素，那就是茶樹的新陳代謝不同。茶樹處于不同的樹齡，吸收和代謝是不一樣的。
0-30年的茶樹，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹齡小的茶樹比較鮮爽但甘甜度稍差。
30年樹齡以上的樹，碳的代謝明顯，生產(chǎn)大量的單糖、寡糖、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，樹齡越大，碳的代謝越明顯，內(nèi)含物質(zhì)越豐富，甜醇度就越好。所以，成熟一些的芽葉和樹齡大一些的茶樹芽葉陳化更好，因此有人較喜歡古樹茶、大樹茶。
古樹茶采制于百年以上古老茶園的茶樹，這些樹齡較大的茶因為茶園一般環(huán)境好，種植密度比較稀，多樣性保存比較好，生態(tài)平衡，不會也不需用藥防治、施肥等管理措施，是一種地道天然有益的茶葉。優(yōu)良的古樹茶從內(nèi)質(zhì)、口感，生態(tài)，陳放，豐厚，變化等方面都比小樹茶好。
古樹茶是樹根深入土壤的大樹，根部吸收地下的養(yǎng)分多而使葉子具有轉(zhuǎn)化價值的物質(zhì)多，潛質(zhì)空間當然也高。