經(jīng)常會(huì)有人問這樣的問題，“陸羽認(rèn)為二沸的水適合泡茶是對(duì)的嗎？”或者“陸羽說水不能過沸是真的嗎？”，甚至還有人說陸羽的“三沸說”是錯(cuò)誤的。隨著這些說法的增多，到底是誰錯(cuò)了呢？
今天，小懂和大家一起回到高中，把《茶經(jīng)》當(dāng)作一道文言文閱讀題，看看陸羽的“三沸說”到底說了什么。
……其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者。（上文講如何選水）
其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。
（下文講“華”是什么）華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上……
——《茶經(jīng)》
煮水的火候
其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。
簡單翻譯如下：
其沸如魚目，微有聲為一沸，當(dāng)水沸騰（時(shí)的氣泡）像魚眼睛一樣、有微小的聲音時(shí)，稱為“一沸”。
緣邊如涌泉連珠為二沸，當(dāng)（器具）邊緣向泉涌一樣不停冒泡時(shí)，稱為“二沸”。
騰波鼓浪為三沸，當(dāng)翻騰起波浪時(shí)，稱為“三沸”。
已上水老不可食也。
當(dāng)（水）已經(jīng)往上涌了，水就算煮老不能食用了。
按形態(tài)來講，“已上”屬于三沸后的第四個(gè)階段，許多人會(huì)把“騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”當(dāng)成一個(gè)階段，其實(shí)這里描述的是兩個(gè)階段——“騰波鼓浪”和“已上”。大家可以想想平時(shí)下餃子和煮面時(shí)的情景，有時(shí)水煮的時(shí)間長就會(huì)涌出來，這就是“已上”。
所以，陸羽并不是說“三沸水”不能用，而是“四沸水”不能用。
如何往沸水里倒茶
初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。
簡單翻譯如下：
當(dāng)?shù)谝环虚_始時(shí)，則依照水的量放鹽來調(diào)味，（舀一點(diǎn)嘗嘗）嘗完就倒掉（不要傻呵呵地把嘗完的水再倒回鍋里），沒有咸味也別太較真，又不是專門喝咸味兒對(duì)吧？（陸羽段子手能力再現(xiàn)）
第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心，
第二沸的時(shí)候，舀一瓢出來，用竹夾在沸水中做環(huán)形旋繞，用茶則（《茶經(jīng)》四之器中提到）把茶末從沸水中心倒下，
當(dāng)水有“三沸”騰波鼓浪的跡象時(shí)，就用剛剛舀出來的那一瓢水來制止它（向第四個(gè)階段“已上”發(fā)展），來培養(yǎng)茶的“華”。（然后陸羽在下文開始講“華”是什么）
結(jié)合上下文，可以得出結(jié)論，陸羽的“三沸說”是在當(dāng)時(shí)，為了煮茶末使用的！
不適合≠錯(cuò)誤
所以我們不能拿用茶末煮茶的陸羽的標(biāo)準(zhǔn)，套用到今天所有的茶類。他的方法在當(dāng)時(shí)是適合的，只是現(xiàn)在不一定適合。
知名茶文化工作者、全國金獎(jiǎng)茶藝師楊洋告訴小懂，唐代的飲茶方式跟現(xiàn)在不一樣，那時(shí)的茶更怕高溫，而現(xiàn)代的一些茶類，如老白茶、武夷巖茶，“二沸”的水還不夠呢。越來越多的新品種茶問世，我們就不能以偏概全、墨守成規(guī)，規(guī)定哪種方法是對(duì)的，哪種是錯(cuò)的了。
我們在研讀古人文獻(xiàn)的時(shí)候一定要結(jié)合全文、結(jié)合當(dāng)時(shí)環(huán)境、結(jié)合歷史，不能斷章取義，一知半解的情況下評(píng)述前人的文章。這是對(duì)前人的尊重，也是對(duì)茶的尊重。
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