綠茶初制決定了綠茶的品質(zhì)，而殺青是綠茶初制的第一道工序，也是關(guān)鍵工序。鮮葉在殺青階段的宏觀物理特征主要表現(xiàn)為：葉溫變化、失水和體積收縮。殺青時(shí)，鮮葉與干燥器壁間存在著溫度梯度，主要通過對(duì)流和傳導(dǎo)方式產(chǎn)生熱能轉(zhuǎn)移，葉片吸收能量，葉溫升高。在葉溫升高過程中，葉片的水分發(fā)生轉(zhuǎn)移，首先是物理吸附水分蒸發(fā)殆盡，進(jìn)而葉內(nèi)失水。故影響殺青質(zhì)量的因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量及鮮葉質(zhì)量。完成機(jī)構(gòu)：浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江杭州310029