圖為：南茗佳人2016年《景邁山500年》
普洱茶制作有三大精髓：第一是喬木大葉種；第二是曬青工藝；第三是緊壓成型。這其中，緊壓成型表面上是普洱茶生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。因?yàn)槠斩柙显诰o壓成型后，必需進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。沒(méi)有這個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶很難有好的品質(zhì)出現(xiàn)。
這就給我們提出了兩個(gè)問(wèn)題：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我們知道，曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓成型，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經(jīng)過(guò)“渥堆”發(fā)酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案應(yīng)當(dāng)是否定的。原因有兩點(diǎn)：一是“渥堆”的散形茶屬人工快速發(fā)酵，存在發(fā)酵過(guò)程不完全，及發(fā)酵過(guò)程偏重“催熟”的弱點(diǎn)。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，使其仍然進(jìn)入自然發(fā)酵的過(guò)程，才能彌補(bǔ)其不足。
我們可以做這樣一種實(shí)驗(yàn)：將陳化七年的散形茶與緊壓茶進(jìn)行沖泡比對(duì)，會(huì)很容易地發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是湯色、香氣、滋味及潤(rùn)滑度，緊壓茶的品質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散形茶。
其實(shí)，我們應(yīng)當(dāng)清楚的是：“渥堆”工藝的出現(xiàn)，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發(fā)酵的“載體”，以散形茶形式出現(xiàn)。它最大的功績(jī)，是將“載體”發(fā)酵時(shí)間“縮短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成型，又會(huì)回到空氣的裸露之中。因?yàn)槿鄙賲捬醯沫h(huán)境，只能與紅茶一樣，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過(guò)程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。
因此，無(wú)論從哪一個(gè)角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經(jīng)過(guò)緊壓成型及后續(xù)陳化，只能是普洱茶的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。
2、發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
近幾年，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續(xù)發(fā)酵服務(wù)——脫離了發(fā)酵“載體”的功能。
應(yīng)當(dāng)知道，普洱茶緊壓成型只是生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”，必需符合后續(xù)發(fā)酵的要求——即發(fā)酵“載體”。在此基礎(chǔ)上，第二位的才是外觀美感的要求。
這是因?yàn)槠斩璋l(fā)酵過(guò)程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥性趨捬蹙旱?ldquo;參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。
云南普洱茶的先人，為我們留下來(lái)了“團(tuán)、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式，形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。
普洱茶緊壓成型這五種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月?tīng)?，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是附合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
由此，也不難得出一個(gè)結(jié)論：普洱茶發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以圓形為主。