名優(yōu)茶是茶葉產(chǎn)品中的“名茶“和“優(yōu)質(zhì)茶“的總稱。它既區(qū)別于傳統(tǒng)生產(chǎn)的大宗茶，更不是劣質(zhì)茶、假冒茶。
名茶是茶葉中的珍品，它是采用生長(zhǎng)在獨(dú)特生態(tài)環(huán)境條件下的優(yōu)良品種茶樹(shù)上所采摘下的優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，并用精湛的名茶加工工藝技術(shù)而加工出的茶葉精品。名茶必須具有品質(zhì)優(yōu)異，色、香、味俱佳，風(fēng)格獨(dú)特，有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量、有一定知名度和品牌的特點(diǎn)，并且是包裝精良、保鮮技術(shù)配套、被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所公認(rèn)的商品茶。
優(yōu)質(zhì)茶則是茶葉中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在同類商品中出類拔萃，品質(zhì)上乘，有品牌，有大批產(chǎn)量，其中不少優(yōu)質(zhì)茶還被有關(guān)部門(mén)認(rèn)定。名茶和優(yōu)質(zhì)茶既有區(qū)別，又有密切關(guān)系，故常常被合起來(lái)稱為名優(yōu)茶。應(yīng)該說(shuō)名茶都是優(yōu)質(zhì)茶，而優(yōu)質(zhì)茶不一定是名茶，優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)只有長(zhǎng)期保持優(yōu)良品質(zhì)，而且產(chǎn)品形成獨(dú)特風(fēng)格，并得到社會(huì)承認(rèn)和獲得品牌后，才會(huì)上升到名茶的檔次和地位，成為名茶。
名優(yōu)茶加工中揉捻的目的是什么？
名優(yōu)茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻機(jī)的作用力，使殺青葉或萎凋葉卷曲成條，體積縮小，同時(shí)適當(dāng)破壞葉片組織，使少量茶汁擠出，有利于下步工序的進(jìn)一步做形和干燥。
名優(yōu)茶大多采用手工揉捻，也可用名優(yōu)茶揉捻機(jī)揉捻。由于不同的名優(yōu)茶尤其是不同名優(yōu)綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)風(fēng)格對(duì)揉捻工序的要求差異較大，揉捻工藝的操作差異也很大，例如條形(毛峰塑)名優(yōu)茶的條索形狀完全依賴揉捻工序完成；而扁形名優(yōu)茶一般不經(jīng)過(guò)獨(dú)立的揉捻過(guò)程，而是在適宜的溫度條件下，使用特定的手法，結(jié)合殺青、造型、干燥等階段，將揉捻的功能揉合在內(nèi)，塑造出特定外形和規(guī)格；而針形、卷曲形、球形等名優(yōu)茶，則把揉捻作為主要的做形工序，有的名優(yōu)茶為滿足做形需要，將揉捻分為初揉和復(fù)揉兩個(gè)階段。因此，根據(jù)名優(yōu)茶的不同品質(zhì)要求，采用適當(dāng)?shù)娜嗄矸绞胶驼_的操作十分重要。
如何通過(guò)揉捻工藝的正確操作保證名優(yōu)茶品質(zhì)？
在揉捻過(guò)程中必須根據(jù)名優(yōu)茶的種類、鮮葉嫩度、葉量、時(shí)間等因素，適當(dāng)確定揉捻工藝，一般說(shuō)來(lái)，名優(yōu)茶尤其是名優(yōu)綠茶都要求以輕揉為主，壓力逐步加重，茶汁不能擠出過(guò)多，否則將嚴(yán)重影響名優(yōu)茶的風(fēng)味和色澤。揉捻作業(yè)應(yīng)該遵循的工藝原則是“嫩葉輕揉、老葉重揉“、“輕、重、輕“和“抖揉結(jié)合“，若操作不當(dāng)，易產(chǎn)生外形走樣、條形短碎、葉色發(fā)暗、白毫脫落等毛病。因?yàn)槊麅?yōu)茶的品種繁多，千姿百態(tài)，其揉捻工藝操作要求沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一和固定的模式，只能根據(jù)各種名優(yōu)茶特定的工藝要求，隨著葉片水分的變化、形狀的形成、內(nèi)質(zhì)的要求，隨時(shí)變換炒制手法或控制揉捻的時(shí)間和壓力等，以保證名優(yōu)茶特定品質(zhì)的形成。
名優(yōu)綠茶加工有哪些主要工序？怎樣組合？
名優(yōu)綠茶加工的主要工序由鮮葉攤放、殺青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6個(gè)基本工序組成。不同類型的名優(yōu)綠茶，這些基本工序的組合不同。有些名優(yōu)綠茶，殺青、揉捻、做形、干燥等工序和過(guò)程明顯分開(kāi)，獨(dú)立完成；有的在殺青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同時(shí)完成；有的殺青、揉捻、做形、干燥同時(shí)完成；有的則殺青、揉捻、做形同時(shí)完成，最后進(jìn)行干燥定形。名優(yōu)綠茶加工絕大部分都是手工加工，各個(gè)工序及整個(gè)制茶工藝過(guò)程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、壓、抓、蕩、推、搓、滾、撈、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名優(yōu)綠茶的加工中，應(yīng)根據(jù)鮮葉的特征，如溫度、水分、形狀、色澤等因素變化的要求，不斷變化各種操作手法，使各基本工序有機(jī)組合，促進(jìn)名優(yōu)茶優(yōu)良品質(zhì)和特定外形的形成。
發(fā)酵的作用是什么？程度怎樣掌握?
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的過(guò)程是萎凋葉通過(guò)揉捻，葉組織損傷，存在液胞中的茶多酚與原生質(zhì)中的酶類相接觸，在氧的參與下進(jìn)行激烈的酶促氧化，形成茶黃素、茶紅素和其他深色物質(zhì)，其中茶黃素為黃色物質(zhì)，茶紅素為紅色物質(zhì)，具有濃、強(qiáng)、鮮的滋味和紅艷明亮的湯色，決定了紅茶的主要品質(zhì)特征，也正是由這兩種物質(zhì)的含量和比例形成了發(fā)酵程度的重要生化指標(biāo)。
名優(yōu)紅茶的發(fā)酵一般在發(fā)酵室內(nèi)的發(fā)酵架上進(jìn)行。發(fā)酵室能夠保溫、保濕、供給新鮮空氣，一般發(fā)酵溫度控制在25~28℃，相對(duì)濕度90％以上，發(fā)酵架每架8~10層，每層放1只發(fā)酵盤(pán)，攤?cè)~厚度8~10厘米。發(fā)酵程度的掌握和判別，主要是靠感官觀察葉色和聞香氣綜合評(píng)定。白天以看葉色為主，夜間以聞香氣為主。不同的名優(yōu)紅茶品質(zhì)要求不一樣，但一般發(fā)酵適度要求是發(fā)酵葉的葉色黃紅、有花香或果香香氣；若發(fā)酵不足，則葉色青黃或青綠、有青草氣味；若發(fā)酵過(guò)度，則葉色暗紅、香氣低。發(fā)酵適度的發(fā)酵葉應(yīng)立即上烘迅速破壞酶的活性，固定名優(yōu)紅茶品質(zhì)。
名優(yōu)茶鮮葉應(yīng)如何采摘？
名優(yōu)茶的鮮葉采摘是十分考究的，只有對(duì)采摘要求嚴(yán)格，鮮葉質(zhì)量才能符合名優(yōu)茶的加工要求?！〔烧笥幸韵?點(diǎn)：
(1)采摘時(shí)間 名優(yōu)茶開(kāi)采期應(yīng)根據(jù)名優(yōu)茶對(duì)鮮葉的嫩度要求、茶樹(shù)品種發(fā)芽遲早和氣候條件變化等靈活掌握。名優(yōu)茶一般要求鮮葉細(xì)嫩，開(kāi)采期比大宗茶早，多數(shù)在清明前已開(kāi)采，開(kāi)采期一般是掌握當(dāng)茶芽有5％左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就開(kāi)采，應(yīng)分批多次采摘。名優(yōu)茶多采自春茶，春茶鮮葉加工的名優(yōu)茶香味鮮醇，夏秋茶尤其是夏茶，因氣溫高，制成的名優(yōu)茶常較苦澀。
(2)采摘標(biāo)準(zhǔn) 名優(yōu)茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)名優(yōu)茶品類和級(jí)別要求分別制定，并按標(biāo)準(zhǔn)采摘。除少數(shù)名茶，如名優(yōu)烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是較成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉外，大多名優(yōu)茶要求鮮葉采摘較嫩，如扁形名茶特級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)常為一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉；1～3級(jí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展，芽等于葉。毛峰類名茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)常為特級(jí)、一級(jí)為一芽一葉初展；二級(jí)為一芽二葉初展。還有的高檔名茶要求采摘的鮮葉為單芽，總之，名優(yōu)茶鮮葉要求采摘嫩度好。但應(yīng)該指出，決不能認(rèn)為嫩茶就是名優(yōu)茶，不是越嫩越好，如采用小葉種全芽制成的名優(yōu)茶，因芽心屬生長(zhǎng)不完全的部分，內(nèi)含有效成分低，制成干茶色澤灰、湯色淺、滋味淡薄，算不上品質(zhì)好的名優(yōu)茶。
(3)盛葉容器 要求用透氣、衛(wèi)生、無(wú)異味的容器盛裝鮮葉，最好使用竹制茶籃，容積不宜過(guò)大，并防止陽(yáng)光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發(fā)熱紅變。
名優(yōu)紅茶加工有哪些主要工序？有何特點(diǎn)？
名優(yōu)紅茶大多屬傳統(tǒng)紅茶的工夫紅茶，如安徽祁紅等。主要加工工序有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。名優(yōu)紅茶加工時(shí)，先對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋，使葉質(zhì)柔軟，然后通過(guò)揉捻，形成條索并使部分葉細(xì)胞破碎，接著進(jìn)行發(fā)酵，促使紅茶色、香、味品質(zhì)的形成，最后經(jīng)干燥，完成紅茶加工。與綠茶加工相比，萎凋和發(fā)酵是紅茶加工的特有工序，也是紅茶品質(zhì)特征形成的必要工序。在名優(yōu)紅茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的綜合作用結(jié)果，而品質(zhì)特征是在萎凋、揉捻、發(fā)酵過(guò)程中形成，尤其是萎凋和發(fā)酬工序，而干燥工序是外形和品質(zhì)特征形成的繼續(xù)和鞏固。因此，要加工出品質(zhì)良好的名優(yōu)紅茶，各工序的工藝操作都要嚴(yán)格要求。
名優(yōu)紅茶的主要品質(zhì)特征為紅葉紅湯，具體表現(xiàn)為：外形條索緊直勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味濃醇，湯色葉底紅艷明亮。
針形茶如何做形？
針形茶的加工工序與毛峰茶相似，但針形茶要求條索緊直似松針，做形時(shí)要將茶條搓緊搓直并保證光滑。其加工工藝流程是；殺青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具體做法是鮮葉經(jīng)殺青和攤涼后，將殺青葉在揉捻臺(tái)往復(fù)推拉直線滾揉，不能旋轉(zhuǎn)或團(tuán)揉，邊揉邊解決，反復(fù)3~4次，約經(jīng)10分鐘左右，茶汁微出，初步成條，即可轉(zhuǎn)入炒葉鍋中做形。做形時(shí)的鍋溫85~90℃，按葉量0.3公斤左右，應(yīng)用理?xiàng)l手法，將茶條理直并在雙手間輕搓揉，用力“前輕、中間重、后輕“，至茶葉已不粘手，即一邊用雙手將茶條順直線方向揉搓，并不時(shí)將茶葉在鍋中拉炒，進(jìn)一步理順、拉直并使條索緊結(jié)，同時(shí)使白毫顯露。應(yīng)注意理?xiàng)l和揉搓手勢(shì)要輕，手掌要伸直，防止扁條、斷碎和毫毛脫落，直至茶條完全搓成針狀，條索緊直光滑，含水率降至10％左右出鍋，用小型烘干機(jī)或烘籠烘至足干，針形茶的炒制結(jié)束。
目前，針形茶的加工已可用針形茶整形機(jī)和名茶多功能機(jī)加工或輔助加工，但使用不普遍，機(jī)器的功能主要是理直和卷緊條索，與手工炒制相結(jié)合，完成針形茶的做形和炒制。
扁形茶如何做形？
以龍井茶為代表的扁形茶加工，基本工藝流程由青鍋和輝鍋兩個(gè)工序組成。做形也貫穿在這兩個(gè)工序過(guò)程中。扁形茶加工可用手工在炒茶鍋內(nèi)炒制，也可使用名優(yōu)茶多功能機(jī)等進(jìn)行炒制。
手工炒制的做形過(guò)程是：
(1)青鍋 當(dāng)鍋溫達(dá)到90~100℃時(shí)，在炒茶鍋內(nèi)壁均勻抹入少許制茶專用油，使鍋面光滑，投入鮮葉，采用抹、擋、抖、搭等炒制手法交替作業(yè)。初期以散發(fā)水蒸氣為主，要抖得勻、抹得松、搭得輕，不要使加工葉出茶汁和粘結(jié)。6~7分鐘后，適當(dāng)加重搭和抹，使茶葉進(jìn)而形成扁平形狀，在肩平形狀基本形成、茶葉含水率達(dá)到25％左右，即完成青鍋工序，出鍋攤涼回潮后做輝鍋。
(2)輝鍋 仍在炒茶鍋內(nèi)炒制，鍋溫50~60℃，開(kāi)始3~5分鐘，仍然輕抖、抹手法為主，使茶葉均勻升溫，待葉質(zhì)已綿軟時(shí)，即改用抓、推、壓、捺、磨等手法，使茶葉進(jìn)一步扁平光滑，整個(gè)輝鍋過(guò)程約30分鐘，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。
在使用機(jī)器炒制時(shí)，也分青鍋和輝鍋兩道工序。青鍋是在名優(yōu)茶多功能機(jī)往復(fù)多槽鍋達(dá)到一定溫度時(shí)，投入鮮葉，首先完成殺青，并隨著槽鍋往復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)，茶條被理直卷緊，然后投入較輕壓棒，對(duì)茶條進(jìn)行滾壓，完成初步做形，出鍋攤涼。然后將加工葉投入往復(fù)槽鍋內(nèi)輝鍋，在茶葉均勻升溫并綿軟后，加入較重